Menus fixes et formules du midi rentables

En bref : un bon menu fixe ou une bonne formule du midi donne aux clients un choix clair à un prix juste et à la cuisine un plan prévisible. Construisez-le à partir de coûts réels, visez les heures creuses ou de nouveaux clients et mesurez s'il ajoute du bénéfice, pas seulement des ventes.

Environ 7 minutes de lecture. Informations générales. Les exemples utilisent des chiffres inventés.

Les offres sont tentantes quand les tables sont vides. Elles peuvent aussi faire perdre discrètement de la marge sur des clients qui auraient payé plein tarif. La différence tient à la conception.

Décider à quoi sert l'offre

Choisissez un objectif principal.

• Remplir un moment creux : déjeuner en semaine, début de soirée, milieu de semaine.
• Toucher de nouveaux clients : salariés de bureau, étudiants, familles.
• Accélérer le service : une courte liste que la cuisine peut dresser vite.
• Écouler du stock : utiliser des produits abondants et à leur meilleur.
• Augmenter le panier moyen : un menu en trois services avec une boisson.

Si vous ne pouvez pas dire à quoi elle sert, ne la lancez pas.

Choisir les plats

Les bons plats pour une offre sont :

• Déjà à votre carte ou partageant des ingrédients avec elle.
• Rapides à produire à l'heure de l'offre.
• À bonne marge : voir l'ingénierie de carte.
• Attrayants pour le client que vous visez.
• Sans spécialités coûteuses qui ne rentabilisent pas la remise.

Gardez un choix réduit, comme deux entrées, trois plats et deux desserts. Vérifiez les allergènes de chaque plat et notez-les. Voir allergènes et calories.

Chiffrer toute la formule

Additionnez chaque élément et tout ce qui l'accompagne.

Utilisez le calcul du coût des recettes et le pourcentage de coût matières, et comparez le prix à vos objectifs dans fixer les prix d'une carte.

Fixer le prix et les règles

• Affichez un prix clair, avec une économie évidente ou un prix manifestement juste.
• Fixez les horaires, par exemple de 12 h à 14 h 30 en semaine.
• Dites ce qui est inclus : le nombre de plats, la boisson, les resservices, le pain.
• Dites ce qui n'est pas inclus : plats premium, alcool, service. Voir pourboires et service.
• Écrivez la règle pour les groupes et l'emporter, pour que l'équipe puisse répondre.
• Limitez la durée de l'offre s'il s'agit d'un essai.

Faciliter la vie de la cuisine

Une offre peut surcharger la cuisine à l'heure où elle court. Vérifiez :

• Combien de couverts pouvez-vous dresser pendant les 30 premières minutes ?
• Quels plats peuvent être préparés avant le coup de feu ?
• L'offre entre-t-elle en conflit avec d'autres pics de commandes, comme la livraison ?

Voir temps de ticket et coup de feu et le guide de l'affichage cuisine. Si un produit est épuisé, marquez-le indisponible tout de suite pour ne pas décevoir les clients.

La configurer dans vos outils

Quoi que vous proposiez, la caisse et la carte en ligne doivent l'afficher de la même façon.

• Créez l'offre comme un plat ou une formule avec les bonnes options, et vérifiez le ticket.
• Vérifiez le traitement fiscal de chaque élément. Voir TVA et taxe de vente.
• Ajoutez l'offre à votre page de commande en ligne, à la carte QR et à votre fiche d'établissement Google avec les horaires.

Le logiciel de caisse et la commande en ligne de DineHarbor vous permettent de gérer votre carte et vos options au même endroit ; les prix et les règles restent votre décision. Testez une commande complète avant le lancement.

La promouvoir

• Mettez-la sur votre site et votre page de commande.
• Ajoutez les horaires à votre fiche d'établissement Google.
• Prévenez les bureaux et écoles du quartier, et installez une ardoise dehors.
• Mentionnez-la sur les réseaux sociaux et à votre liste d'e-mails.

Mesurer le résultat

Suivez, avant et pendant l'offre :

1. Le nombre de formules vendues par jour.
2. Le panier moyen et la marge brute par client.
3. Les ventes à la même heure les semaines précédentes.
4. Les ventes de plats plein tarif à la même heure.
5. Les pertes et le temps en cuisine.
6. Les commentaires et avis.

Les rapports de DineHarbor offrent des comparaisons de ventes et une vue par heure pour voir si l'heure creuse s'est animée.

Erreurs courantes

• Faire une remise sur vos meilleures ventes.
• Proposer trop de choix.
• Pas de limite de durée ni d'horaires.
• Oublier le coût de la boisson, de l'accompagnement et de l'emballage.
• Laisser l'offre cannibaliser le plein tarif.
• Ne pas expliquer les règles à l'équipe.

Menus fixes pour groupes et événements

Un menu fixe pour les groupes aide à planifier la cuisine et les stocks, et donne aux clients un prix simple. Convenez à l'avance du nombre de personnes et des allergènes, demandez un acompte si vous avez une règle claire, et indiquez les horaires aux clients. Voir réduire les no-shows pour des idées de règles.

Une liste de contrôle

1. Définissez l'objectif.
2. Choisissez des plats rapides et rentables.
3. Chiffrez toute la formule.
4. Fixez le prix, les horaires et les règles.
5. Vérifiez que la cuisine peut suivre.
6. Configurez-la à l'identique sur chaque carte.
7. Promouvez-la.
8. Mesurez pendant quatre semaines et décidez.

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