Ratio matières et comment le calculer

En bref : le ratio matières est le coût de la nourriture utilisée divisé par la nourriture vendue, les deux hors TVA. C'est le premier chiffre que la plupart des restaurateurs apprennent, et celui qui cache le plus souvent un problème. Calculez-le de deux façons, à partir du stock réel (réel) et à partir des recettes (théorique), puis étudiez l'écart.

Si vous ne mettez en place qu'un seul contrôle financier en cuisine, choisissez celui-ci. La nourriture est généralement le premier poste de dépenses après la masse salariale, et contrairement au loyer, elle réagit à ce que vous faites cette semaine.

La formule

Ratio matières = coût des matières utilisées / ventes de cuisine x 100

Le coût des matières utilisées est :

Stock initial + achats - stock final

Utilisez la même période pour les deux : une semaine ou un mois. Prenez les ventes hors TVA et séparez la cuisine des boissons.

Ajoutez au coût tout ce qui est sorti de la cuisine sans être vendu et n'est pas enregistré à part : repas du personnel, dégustations, produits perdus. Certains restaurateurs les suivent séparément comme pertes et avantages en nature. Voir réduire le gaspillage alimentaire.

Le ratio matières théorique

Le coût théorique est ce que la nourriture aurait dû coûter, compte tenu de ce que vous avez vendu. Prenez le coût de revient de chaque plat dans votre calcul du coût des recettes et multipliez-le par le nombre de portions vendues.

Dans l'exemple, les recettes indiquent que les plats vendus auraient dû consommer 8 700 d'ingrédients.

Ratio matières théorique = 8 700 / 30 000 = 29,0 %.

L'écart, 800 ou 2,7 points, est la variance. Ce n'est pas uniquement du vol, et c'est rarement une cause unique. C'est la somme des pertes, des portions trop généreuses, des erreurs, des articles non comptés, des variations de prix depuis le calcul de la recette et des erreurs de comptage.

Pourquoi les deux chiffres comptent

• Le réel vous dit ce qu'est devenu votre argent.
• Le théorique vous dit ce qui aurait dû se passer.
• L'écart vous dit où chercher.

Si le réel et le théorique augmentent tous les deux, votre carte ou vos prix ont changé. Si seul le réel augmente, vous avez une fuite. Si les deux baissent, vérifiez que vous n'avez pas réduit les portions au-delà de ce que vos clients acceptent.

Les outils d'inventaire de DineHarbor relient les articles de stock, les recettes, les bons de commande et les inventaires, et les rapports fournissent le côté ventes. Ensemble, ils permettent la comparaison. C'est vous qui décidez quelles causes sont réelles. Voir la gestion des stocks pour savoir comment mener un inventaire.

Quel objectif viser ?

Vous verrez des chiffres comme 25 % à 35 % cités pour les restaurants. Les articles de professionnels et de fournisseurs ne s'accordent pas, et ils mélangent les concepts. Une pizzeria aux ingrédients bon marché et à forte marge peut se situer bien en dessous d'un restaurant de viande. Un bar peut accepter un pourcentage plus élevé sur une cuisine qui soutient les ventes de boissons. Un café qui achète beaucoup de produits tout faits se situera autrement qu'un restaurant qui cuisine tout maison.

Une meilleure méthode consiste à fixer votre propre objectif :

1. Déterminez le bénéfice dont vous avez besoin (voir marge brute et prime cost).
2. Remontez depuis la masse salariale et les charges fixes jusqu'au ratio matières que vous pouvez vous permettre.
3. Comparez-le au coût théorique de votre carte.
4. S'ils ne correspondent pas, modifiez les prix, les portions ou la carte.

Pourquoi le ratio matières augmente

Examinez les causes probables dans cet ordre :

1. Hausses de prix des fournisseurs que vous n'avez pas répercutées ni recalculées.
2. Portions qui dérivent à la hausse, surtout les protéines, le fromage et l'huile.
3. Pertes : surproduction en préparation, produits périmés, restes dans les assiettes, erreurs renvoyées en cuisine.
4. Mix des ventes qui glisse vers des plats à plus faible marge.
5. Erreurs de réception : livraisons incomplètes, substitutions, écarts de prix non repérés. Voir fournisseurs et commandes.
6. Consommations non enregistrées : repas du personnel, plats offerts, dégustations, transferts entre sites.
7. Erreurs de comptage : mauvaises unités, une réserve oubliée, une livraison comptée deux fois.
8. Le vol, qui existe mais est rarement la première explication.

Six remèdes qui fonctionnent

1. Standardiser les portions

Placez des fiches techniques à chaque poste avec le poids ou la quantité. Fournissez des cuillères mesure, des louches et des balances. Formez les cuisiniers à la fiche. Contrôlez trois assiettes par semaine.

2. Recalculer et réajuster les prix

Quand un ingrédient principal augmente, mettez à jour le coût de revient et décidez s'il faut ajuster le prix, la portion ou le plat. Voir comment fixer les prix de sa carte.

3. Resserrer les achats

Utilisez une liste avec des niveaux de stock cibles, achetez en fonction de l'activité attendue, vérifiez les livraisons par rapport aux commandes et comparez les prix des fournisseurs tous les quelques mois. Un second fournisseur pour les produits clés est un bon moyen de contrôle.

4. Réduire les pertes à la source

Mesurez-les. Un registre des pertes avec les motifs montre où la nourriture se perd : parures de préparation, produits périmés, restes d'assiettes, erreurs. Puis agissez sur la cause, par exemple les quantités préparées ou le stockage.

5. Piloter le mix des ventes

Utilisez l'ingénierie de carte pour voir quels plats rapportent. Mettez en avant les vedettes, retravaillez les plats populaires peu rentables, retirez les poids morts.

6. Compter régulièrement et corriger le processus

Un comptage cohérent, sur le même parcours, par la même personne, avec une seconde vérification en cas de gros écart. Comptez chaque semaine les produits de forte valeur et le reste chaque mois. Analysez la variance calmement, comme l'explique le guide de gestion des stocks.

Une routine hebdomadaire

1. Comptez les produits prioritaires à la fermeture, le même jour chaque semaine.
2. Enregistrez les achats et les pertes.
3. Calculez le ratio matières réel de la semaine.
4. Comparez-le au chiffre théorique.
5. Choisissez les deux principales causes et une action.
6. Vérifiez les mêmes chiffres la semaine suivante.

Cela prend environ une heure au début. L'habitude compte plus que la précision.

Ce que le ratio matières ne montre pas

Le ratio matières est un rapport : un restaurant peut donc l'améliorer en augmentant ses prix au risque de perdre des clients, ou en rognant sur la qualité. Regardez-le à côté des ventes, des avis des clients et de la marge brute en argent. Le chiffre que vous pouvez mettre en banque est la marge brute, pas un pourcentage flatteur.

Rappelez-vous aussi que les autres coûts comptent : masse salariale, loyer, frais et énergie. Ajoutez-les avec le guide marge brute et prime cost, et vérifiez les cinq chiffres hebdomadaires dans le guide des chiffres de la semaine.

Un cas concret de correction

Un exemple fictif pour montrer comment les causes s'additionnent. Un café constate que son ratio matières réel est de 33 % contre 29 % en théorie, soit un écart de 4 points sur des ventes de cuisine mensuelles de 20 000, ou 800. Le gérant chiffre les causes.

• Fromage et poulet servis en trop grande quantité sur deux plats populaires : environ 250.
• Pertes dues à une préparation excessive de salade et de soupe les jours calmes : environ 200.
• Un fournisseur a augmenté le prix des produits laitiers et les recettes n'ont jamais été mises à jour : environ 150.
• Repas du personnel et dégustations non enregistrés : environ 100.
• Un carton d'huile mal compté, retrouvé plus tard : environ 100.

Cinq petites causes, aucune spectaculaire. Chacune a un remède simple : des cuillères mesure pour le fromage, une feuille de préparation quotidienne liée aux prévisions, une recette mise à jour, une enveloppe pour les repas du personnel et un comptage plus strict. En deux mois, l'écart tombe à environ 2 points.

Concepts différents, schémas différents

Une vente à emporter de produits de base bon marché à gros volume a souvent un ratio matières faible mais un coût d'emballage élevé, à suivre à côté de la nourriture. Un restaurant gastronomique peut accepter un ratio matières plus élevé parce que le prix couvre le travail et le service. Une boulangerie suit le rendement et les pertes de pâte et de pain invendu. Un bar-restaurant équilibre un ratio matières plus élevé avec la marge des boissons. Comparez d'abord votre chiffre à votre propre historique, et en dernier aux chiffres extérieurs.

Obtenir un comptage fiable

Le pourcentage ne vaut que par les chiffres qui le fondent. Comptez le même jour et à la même heure à chaque période, après l'enregistrement des livraisons et avant le début de la préparation. Comptez tous les lieux de stockage, y compris le congélateur, la réserve du bar et l'étagère du couloir. Notez les articles entamés sous forme de fraction ou de poids, et convenez d'une seule méthode. L'inventaire de clôture d'une période devient l'inventaire d'ouverture de la suivante, sans le modifier après coup pour embellir le résultat.

Si vous ne pouvez pas tout compter chaque semaine, comptez chaque semaine les produits de forte valeur et à rotation rapide (viande, poisson, fromage, huile, spiritueux) et le reste chaque mois. Ensemble, ces lignes représentent généralement l'essentiel de la valeur : vous voyez ainsi l'essentiel des fuites avec une fraction de l'effort.

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