Marge brute et coût primaire en restaurant

En bref : la marge brute vous dit ce qu'il reste du chiffre d'affaires après la nourriture et les boissons vendues. Le coût primaire y ajoute la main-d'œuvre : il montre donc ce que coûtent la préparation et le service du repas. Le bénéfice net est ce qui reste après le loyer, l'énergie, les frais et tout le reste. Si vous savez lire ces trois niveaux, vous voyez où part l'argent.

Ceci est une information générale, pas un conseil comptable ; demandez à votre expert-comptable comment présenter vos comptes en France. Les exemples sont en euros.

Beaucoup de restaurateurs connaissent leur chiffre d'affaires et le solde de leur compte, mais pas leurs marges. C'est compréhensible : un restaurant est toujours occupé et les comptes arrivent tard. Une habitude mensuelle simple règle le problème.

Les niveaux du bénéfice d'un restaurant

Partez du chiffre d'affaires hors TVA. Retirez ensuite les coûts dans l'ordre.

1. Coût des marchandises vendues (CMV) : la nourriture et les boissons utilisées. Voir le ratio matières.
2. Marge brute : chiffre d'affaires moins CMV.
3. Main-d'œuvre : salaires, charges patronales et retraite, congés payés, formation, plus une rémunération juste pour les propriétaires et les managers qui travaillent.
4. Coût primaire : CMV plus main-d'œuvre.
5. Charges de structure : loyer, énergie, réparations, assurances, frais de carte bancaire, logiciels, marketing, comptabilité et licences.
6. Bénéfice net avant impôt : ce qui reste.

Certains restaurateurs isolent aussi le coût d'occupation (loyer, taxes, charges locatives), car c'est le propriétaire des murs qui le décide, pas vous.

Un exemple chiffré

Un mois fictif avec des chiffres ronds.

Lisez-le de bas en haut. Le restaurant gagne 10 000 par mois. Demandez-vous maintenant : que se passe-t-il si le ratio matières augmente de deux points ? C'est 2 000 de moins, et le bénéfice net passe de 10 % à 8 % : un cinquième du bénéfice a disparu. Un petit changement sur les plus grosses lignes compte plus qu'un gros changement sur les petites.

Pourquoi le coût primaire retient l'attention

Le CMV et la main-d'œuvre sont généralement les deux plus gros coûts, et vous les décidez jour après jour : ce que vous achetez, comment vous portionnez, combien de personnes vous planifiez. Le loyer est fixé par un bail ; le coût primaire, non. Dans les guides publiés sur la restauration, on cite souvent des coûts primaires sains autour de 55 % à 65 % du chiffre d'affaires, avec des chiffres différents pour la restauration rapide, les cafés et la gastronomie. Ce sont des chiffres de la profession et de fournisseurs, pas des règles : servez-vous-en comme repère approximatif et fixez votre propre objectif.

Si votre coût primaire est trop élevé par rapport à vos charges de structure, vous n'avez pas un problème de bénéfice en fin de mois. Vous avez un problème à chaque service.

Lire un pourcentage sans se tromper

Les pourcentages sont utiles pour comparer et dangereux pour décider.

• Si vous augmentez le prix d'un plat et que les ventes restent identiques, le pourcentage s'améliore et l'argent aussi.
• Si vous retirez un plat bon marché, le pourcentage peut monter alors que l'argent monte aussi.
• Si vous réduisez le personnel, le pourcentage de main-d'œuvre baisse, mais les temps d'attente et les avis peuvent baisser eux aussi.
• Une semaine chargée avec des promotions peut faire baisser le pourcentage et pourtant réduire la trésorerie.

Lisez toujours l'argent à côté du pourcentage. Demandez-vous « combien d'euros avons-nous gardés ? » et « qu'avons-nous fait de différent ? »

Où fuient les marges

Passez en revue ces points dans l'ordre.

1. Des prix dépassés. Des prix de carte qui n'ont pas suivi les coûts. Voir comment fixer les prix d'une carte.
2. Des recettes dépassées. Des coûts d'assiette de l'an dernier. Voir le calcul du coût des recettes.
3. Le gaspillage et les portions trop généreuses. Voir réduire le gaspillage alimentaire.
4. Un planning qui ne suit pas la demande. Voir le coût de la main-d'œuvre et le planning.
5. Les remises et les offerts qui ne sont pas suivis.
6. Les frais : paiement par carte, commission des plateformes de livraison et logiciels. Les commissions des plateformes peuvent être le plus gros coût caché de la livraison. Voir arrêter de payer la commission des applications de livraison.
7. L'énergie et les réparations qui dérivent. Demandez des devis et révisez les contrats chaque année.
8. Un mix de carte qui a glissé vers des plats à plus faible marge. Voir l'ingénierie de carte.

La clôture mensuelle en six étapes

1. Vérifiez que toutes les factures fournisseurs et la paie sont dans le bon mois.
2. Faites l'inventaire de clôture du stock.
3. Calculez le CMV et la main-d'œuvre.
4. Remplissez le compte de résultat d'une page sous la forme ci-dessus.
5. Comparez avec le mois dernier et le même mois de l'an dernier.
6. Notez les trois plus gros écarts et une action pour chacun.

Un expert-comptable ou un comptable peut produire les chiffres. Les trois questions, c'est à vous de les poser.

Utilisez des chiffres hebdomadaires entre deux mois

N'attendez pas les comptes. Chaque semaine, vérifiez le chiffre d'affaires, les heures et le coût de la main-d'œuvre, ainsi que la consommation de nourriture si vous comptez chaque semaine. Les rapports de DineHarbor affichent les comparaisons de ventes, les produits les plus vendus et les temps de préparation, et les chiffres de la semaine explique lesquels vérifier. Les rapprocher des inventaires du contrôle des stocks donne une alerte précoce.

La marge brute par canal

Toutes les ventes ne rapportent pas autant. Le service en salle porte le coût du service. La vente à emporter économise le service mais ajoute les emballages. La livraison ajoute le coût du livreur ou de la plateforme. Calculez la marge brute après coûts de canal pour chacun, afin de voir la contribution réelle. Voir la rentabilité de la vente à emporter et de la livraison.

Les boissons ont généralement une marge brute plus élevée que la nourriture : une variation de la part des boissons dans les ventes change donc la marge globale, même si rien d'autre ne bouge. Suivez séparément la nourriture et les boissons.

Le seuil de rentabilité dans le compte de résultat

Le chiffre d'affaires du seuil de rentabilité, c'est les coûts fixes divisés par le taux de marge brute. Dans l'exemple, si « fixes » désigne les charges de structure plus un niveau de base de main-d'œuvre de 20 000, les coûts fixes sont de 48 000. En divisant par 70 %, on obtient un seuil de rentabilité d'environ 68 600 par mois. Le restaurant a vendu 100 000 : il avait donc une marge de sécurité d'environ 31 %. Connaissez la vôtre : elle vous dit à quel point un mois creux peut faire mal.

Erreurs courantes

• Ignorer le travail du propriétaire. Si vous travaillez 60 heures sans vous payer, le bénéfice est surestimé.
• Mettre la taxe dans la ligne du chiffre d'affaires. Utilisez toujours le chiffre d'affaires hors TVA.
• Mélanger les mois. Une facture de marchandises de janvier payée en février appartient au coût de janvier.
• Ne regarder que le solde bancaire. La trésorerie n'est pas le bénéfice. Voir la trésorerie d'un restaurant.
• Prendre un mois chanceux pour la nouvelle normale. Comparez avec le même mois de l'an dernier et avec la moyenne de trois mois.

Fixer vos propres objectifs

Raisonnez à l'envers. Décidez du bénéfice net dont vous avez besoin, puis voyez ce qu'il reste pour les coûts qui le précèdent.

Supposons qu'il vous faille 10 % de bénéfice net pour rembourser un prêt et vous assurer une rémunération juste. Vos charges de structure représentent environ 28 % du chiffre d'affaires à votre volume actuel. Il reste 62 % pour le coût primaire. Si la nourriture et les boissons sont à 30 %, la main-d'œuvre doit rester à 32 % ou moins. Vous avez maintenant un chiffre à donner au chef et au responsable, qui vient de votre propre bail et de votre propre prêt, pas d'un blog.

Revoyez vos objectifs chaque fois qu'un gros coût change : une révision de loyer, une hausse des salaires, de nouveaux frais de plateforme ou un nouveau prêt. Les coûts fixes montent par paliers : le coût primaire doit donc bouger avec eux, sinon le bénéfice disparaît.

Questions à poser à votre expert-comptable

• Mon chiffre d'affaires, mon coût des ventes et ma main-d'œuvre sont-ils enregistrés dans le bon mois ?
• Quels coûts classés en charges de structure pourraient relever du coût des ventes, comme les emballages ?
• Comment la rémunération du propriétaire ou du manager est-elle présentée ?
• L'amortissement, les intérêts ou l'impôt figurent-ils dans la ligne du bénéfice net ?
• Pouvez-vous me fournir un rapport mensuel d'une page sous la forme du tableau ci-dessus ?

Un format de rapport clair, convenu une fois pour toutes, évite des heures d'explications chaque mois.

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