KPI de restaurant : les chiffres à suivre
Les indicateurs de restaurant qui comptent : ventes, panier moyen, coûts matières et personnel, coût primaire, pertes, temps de ticket, avis, clients fidèles.
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À retenir
- Suivez une poignée de chiffres chaque semaine : ventes, panier moyen, coût matières, coût du personnel, coût primaire, pertes et avis des clients.
- Un indicateur n'est utile que s'il a une définition, un objectif et un responsable qui agit dessus.
- Comparez chaque chiffre à la semaine dernière, à l'an dernier et à votre budget, et regardez les tendances plutôt qu'une seule journée.
- Trop d'indicateurs noient le signal : commencez par huit à dix, et n'en ajoutez que lorsqu'une question en demande un.
En bref : choisissez huit à dix chiffres qui montrent comment va l'entreprise, définissez-les clairement, fixez un objectif, examinez-les chaque semaine et agissez selon ce qu'ils disent. Les ventes, le panier moyen, le coût matières, le coût du personnel, le coût primaire, les pertes, le temps de ticket et les avis clients forment un bon départ.
Environ 8 minutes de lecture. Informations générales. Les exemples utilisent des chiffres inventés ; fixez vos propres objectifs.
Ce ne sont pas les chiffres qui font tourner un restaurant, ce sont les gens. Mais les bons chiffres vous disent où porter votre attention pendant une semaine où tout semble urgent.
Ce qui fait un bon indicateur
- Défini : tout le monde le calcule de la même façon.
- Mesurable à partir de données que vous collectez déjà.
- Comparé : à un objectif, à la semaine dernière et à l'an dernier.
- Attribué : une personne agit quand il bouge.
- Exploitable : un changement du chiffre mène à une décision.
Si personne n'agirait sur un chiffre, cessez de le suivre.
Les indicateurs essentiels
| Indicateur | Comment le calculer | Pourquoi il compte |
|---|---|---|
| Ventes nettes | Ventes hors taxes, après remises et remboursements | La base de tout |
| Panier moyen par client | Ventes nettes divisées par le nombre de clients | Montre les prix et la vente additionnelle |
| Valeur moyenne des commandes | Ventes nettes divisées par le nombre de commandes (à emporter et livraison) | Compare les canaux |
| Coût matières nourriture et boissons en % | Coût des marchandises utilisées divisé par les ventes nettes | Montre la marge et les pertes |
| Coût du personnel en % | Coût total du personnel divisé par les ventes nettes | Montre l'efficacité du planning |
| Coût primaire en % | Nourriture et boissons plus personnel, divisés par les ventes nettes | Les deux plus gros coûts maîtrisables |
| Valeur des pertes | Pertes enregistrées au coût | Montre la maîtrise |
| Temps de ticket | Temps entre la commande et le plat prêt | Montre le flux en cuisine |
| Note des clients | Note moyenne des avis et nombre d'avis | Montre la réputation |
| Clients qui reviennent | Part des clients qui reviennent | Montre la fidélité |
Voir pourcentage de coût matières, coût primaire, coût du personnel et chiffres de la semaine.
Les chiffres de ventes
- Les ventes nettes par jour et par semaine, comparées à la même semaine l'an dernier et au budget.
- Les couverts ou commandes : combien de clients et de commandes.
- Le panier moyen et ses leviers : prix, extras, boissons, taille des groupes.
- Les ventes par canal : sur place, retrait, livraison, en ligne, borne.
- Les ventes par heure : les heures les plus chargées et les plus calmes montrent où placer du personnel et où promouvoir.
- Les produits les plus vendus : quels plats portent les ventes. Voir l'ingénierie de carte.
Les rapports de DineHarbor comprennent une comparaison des ventes, les produits les plus vendus et une carte de chaleur par heure, et le Manager copilot peut répondre en mots simples à certaines questions sur vos propres chiffres.
Les chiffres de coûts
- Le coût matières : utilisez la consommation réelle issue des inventaires, pas seulement les achats. Voir la gestion des stocks.
- Le coût du personnel : incluez salaires, charges patronales et avantages, et comparez les heures aux ventes de chaque heure.
- Le coût primaire : s'il monte, cherchez si la cause est la nourriture ou le personnel.
- Le coût d'occupation : loyer et frais associés en part des ventes.
- Les frais de carte et de livraison en part des ventes. Voir frais de paiement par carte.
Pertes et contrôle
- La valeur des pertes par semaine et les principales causes : péremption, erreur de préparation, retours, renversements. Voir réduire le gaspillage alimentaire.
- L'écart de stock : consommation attendue contre consommation comptée.
- Les annulations, remises et offerts en part des ventes, par personne et par service.
- Les écarts de caisse à la clôture.
Ce sont des signaux, pas des accusations. Voir bases de la comptabilité.
Les chiffres de service
- Le temps de ticket de la commande au plat prêt, et jusqu'à la livraison pour l'emporter. Voir temps de ticket et coup de feu.
- Le temps de rotation des tables pour les services chargés.
- L'exactitude des commandes : offerts et plats refaits après des erreurs.
- Le taux de no-show pour les réservations. Voir réduire les no-shows.
- Le délai de livraison par rapport à la promesse. Voir assurer soi-même la livraison.
Un rapport de temps de préparation n'a de sens que si les tickets sont marqués prêts honnêtement. Veillez à ce que l'équipe comprenne pourquoi.
Les chiffres clients
- La note et le volume d'avis sur Google et ailleurs. Voir avis et réclamations.
- Le taux de réclamations pour 100 couverts.
- Les visites répétées et les inscriptions à la fidélité. Voir programmes de fidélité.
- La part des commandes directes : la part des commandes à emporter qui passent par votre propre canal. Voir commande en ligne sans commission.
Les chiffres de l'équipe
- Le turnover et le coût du remplacement d'une personne. Voir fidéliser le personnel.
- Les heures travaillées par rapport au planning, et les heures supplémentaires.
- Les formations suivies. Voir formation du personnel.
- Les ventes par heure de travail, comparées par service.
Construire un tableau de bord d'une page
Limitez la page aux chiffres sur lesquels vous agissez. Une bonne mise en page montre :
- Les ventes nettes comparées à la semaine dernière, à l'an dernier et au budget.
- Le panier moyen et les couverts ou commandes.
- Le coût matières, le coût du personnel et le coût primaire par rapport à l'objectif.
- La valeur des pertes.
- Le temps de ticket et la note des clients.
- Une note : ce qui a changé et ce que nous allons faire.
Examinez-la chaque semaine avec l'équipe. Voir le budget.
Regardez les tendances, pas les jours
Un mauvais mardi n'est pas une tendance. Regardez quatre à huit semaines, corrigez des saisons et des événements, et comparez ce qui est comparable. Marquez sur le graphique les événements ponctuels pour ne pas les courir après.
Erreurs courantes
- Trop d'indicateurs.
- Des indicateurs sans définition : ventes nettes ou brutes, avec ou sans taxes ?
- Des objectifs copiés d'autres restaurants.
- Mesurer sans agir.
- Utiliser un chiffre pour blâmer l'équipe plutôt que pour corriger un processus.
- Ignorer les chiffres clients parce qu'ils sont plus difficiles à mesurer.
En faire une habitude
- Choisissez huit à dix indicateurs.
- Écrivez une définition d'une ligne pour chacun.
- Fixez un objectif et un responsable.
- Examinez-les chaque semaine en dix minutes.
- Notez ce que vous avez décidé.
- Chaque trimestre, retirez un chiffre et n'en ajoutez un que si vous en avez besoin.
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Questions et réponses
Qu'est-ce qu'un KPI ?
Un indicateur clé de performance : un chiffre qui montre si une partie importante de l'activité est sur la bonne voie, comme le pourcentage de coût matières ou le panier moyen par client.
Quels KPI comptent le plus pour un restaurant ?
Les ventes, le panier moyen, le coût matières, le coût du personnel, le coût primaire, les pertes, le temps de ticket, les notes des clients et les visites répétées. Les plus importants dépendent de votre concept et de vos difficultés.
À quelle fréquence examiner les KPI ?
Examinez les ventes et les coûts chaque semaine, et le compte de résultat complet chaque mois. Certains chiffres, comme les temps de ticket et les pertes, méritent un coup d'œil quotidien.
Quels sont les bons objectifs chiffrés ?
Fixez vos objectifs d'après votre propre budget et votre historique plutôt que de copier d'autres restaurants. Les fourchettes publiées diffèrent et peuvent ne pas correspondre à votre concept.
Comment éviter de me noyer sous les données ?
Choisissez une courte liste, définissez chaque indicateur, fixez un objectif et un responsable, et examinez-les sur une seule page. Retirez tout chiffre qui ne mène jamais à une décision.
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L’équipe DineHarbor écrit ce blog pour les propriétaires et responsables de restaurants. Chaque article est vérifié par rapport au produit avant publication : ce que nous décrivons est ce que le logiciel fait.
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