Une cuisine de restaurant bien agencée

En bref : un bon agencement de cuisine suit les aliments à travers le bâtiment. Les marchandises arrivent, vont au stockage, sont préparées, cuites, dressées au passe et remises au service, tandis que la vaisselle sale revient par un autre chemin. Si le parcours est court, à sens unique et propre, les tickets avancent plus vite et les aliments sont plus sûrs.

Les exemples de réglementation d'hygiène cités ici viennent du Royaume-Uni (le Food Hygiene Rating Scheme). En France, ce sont les règles du paquet hygiène européen et les contrôles des services de l'État qui s'appliquent : vérifiez-les auprès de votre direction départementale de la protection des populations.

Les catalogues d'équipement donnent envie de commencer par la machine qu'on veut. Commencez plutôt par les plats que vous vendrez à 19 h 30 un samedi, et demandez-vous : comment chacun traverse-t-il cette pièce ?

Étape 1 : tracer le parcours d'un plat

Prenez vos trois plats les plus vendus et suivez leur trajet. Pour un burger, par exemple :

1. Le bœuf et les pains arrivent à la porte de service.
2. Les produits frais vont au réfrigérateur, les produits secs à la réserve.
3. Préparation : portionnage, sauces, découpe.
4. Cuisson au gril et à la friteuse.
5. Montage et dressage.
6. Le passe, où la commande est vérifiée puis remise.
7. La salle, puis les assiettes sales qui retournent à la plonge.

Dessinez le trajet de chaque plat sur un plan. Des lignes qui se croisent ou font demi-tour montrent où les cuisiniers vont se heurter. Corrigez-le d'abord sur le papier.

Étape 2 : diviser la cuisine en zones

La plupart des cuisines de restaurant ont ces zones. Les petites en regroupent certaines, mais gardez l'idée.

• Réception et réserve sèche. Près de la porte de service, avec de la place pour contrôler les livraisons. Voir fournisseurs et commandes.
• Stockage au froid. Chambres froides ou armoires réfrigérées et congélateurs, proches de la réception et de la préparation.
• Préparation. Des zones séparées, ou au moins des planches et des horaires séparés pour la viande et le poisson crus, les légumes et les aliments prêts à consommer.
• Ligne de cuisson. Gril, friteuse, piano, four, dans l'ordre où les plats les utilisent.
• Partie froide. Salades, desserts et entrées froides, à l'écart de la chaleur de la ligne.
• Le passe. Là où les assiettes finies attendent le service et où les tickets sont vérifiés.
• Plonge. Près du retour de la salle, avec un côté sale et un côté propre qui ne se touchent pas.
• Espace du personnel et déchets. Vestiaires, toilettes et poubelles, hors du circuit des aliments.

Étape 3 : protéger la sécurité alimentaire dès la conception

L'agencement est l'un des trois points qu'examine un inspecteur, avec la manipulation des aliments et la gestion de la sécurité. Le Food Hygiene Rating Scheme britannique, par exemple, examine la manipulation des aliments, l'état physique de l'établissement (agencement, éclairage, ventilation et lutte contre les nuisibles) et la gestion de la sécurité alimentaire. Voir les inspections d'hygiène alimentaire.

Concevez pour :

• Aucun croisement entre le cru et le prêt à consommer. Des tables, planches, couteaux différents et, si possible, des réfrigérateurs ou étagères distincts, avec le cru en bas.
• Des lave-mains accessibles, alimentés en eau chaude et froide, avec savon et séchage, et utilisés uniquement pour les mains.
• Des surfaces lisses et nettoyables au sol, aux murs et sur les tables, avec des angles arrondis là où les règles l'exigent.
• Des circuits propre et sale pour la vaisselle et pour les déchets, séparés.
• Une ventilation et une extraction conçues par un professionnel compétent, car la chaleur et la graisse déterminent à la fois le confort et le risque d'incendie.
• La protection contre les nuisibles : interstices bouchés, bas de porte avec brosses, aucun objet stocké contre les murs qui empêche le nettoyage.

Votre plan écrit doit correspondre au bâtiment. Voir la méthode HACCP pour les restaurants et le plan de nettoyage.

Étape 4 : espacer les équipements pour les personnes

La place d'un équipement n'est pas la place dont un cuisinier a besoin pour travailler. Prévoyez de l'espace pour :

• Ouvrir les portes du four et du réfrigérateur quand quelqu'un est derrière vous.
• Laisser passer une deuxième personne derrière un cuisinier.
• Porter une casserole chaude jusqu'à l'évier sans traverser la ligne.
• Une issue dégagée et l'accès au matériel de lutte contre l'incendie.

Cherchez les largeurs minimales dans la réglementation locale de la construction et vérifiez-les avec votre cuisiniste. Test pratique : tenez-vous dans le passage avec un plateau et regardez si deux personnes peuvent encore se croiser.

Placez les activités les plus lourdes et les plus chaudes là où elles peuvent être maîtrisées. Les friteuses loin des éviers, les marmites près des siphons de sol, et le lave-vaisselle près de la porte de retour.

Étape 5 : mettre le passe au centre

Le passe est l'endroit où les aliments cessent d'être la responsabilité de la cuisine pour devenir celle du service. Votre agencement doit permettre de répondre d'un coup d'œil à trois questions : quels tickets sont ouverts, ce qui est dressé, et ce qui attend une table.

Pour les tickets, vous avez deux grands choix :

• Des imprimantes. Chaque poste qui cuisine a son imprimante. C'est simple et familier, mais il faut du papier et de l'encre, et les tickets peuvent s'accumuler sans qu'on les voie. Voir la configuration des imprimantes.
• Un écran de cuisine. Les commandes s'affichent sur un écran avec des minuteurs et des statuts. L'écran de cuisine de DineHarbor est conçu pour cela. Voir le guide de l'écran de cuisine pour décider si vous en avez besoin.

Fixez les écrans au-dessus du niveau des yeux, à l'abri de la vapeur et des éclaboussures, et prévoyez l'alimentation électrique et le réseau avant la finition des murs. Si vous recevez ensemble les commandes en ligne et en salle, assurez-vous que les deux arrivent sur le même écran. Voir les temps de ticket et le coup de feu.

Étape 6 : prévoir aussi l'avant de la cuisine

La cuisine n'est que la moitié du parcours. Les serveurs doivent atteindre le passe sans croiser le retour de vaisselle. Les commandes à emporter et en livraison ont besoin de leur propre étagère et d'un point de remise clair, pour que les livreurs ne bloquent pas la ligne. Voir assurer votre propre livraison et les emballages pour la vente à emporter.

Prévoyez la caisse, le lecteur de carte, le trajet du terminal des serveurs et l'imprimante de tickets de caisse là où le personnel se tiendra réellement. Une application serveur bien placée évite des pas inutiles.

Erreurs d'agencement courantes

• Une seule porte pour tout. Livraisons, déchets, personnel et assiettes sales empruntent le même chemin.
• Une plonge trop loin de la salle. Le personnel pose les assiettes sur n'importe quelle surface.
• Aucun plan de dépose. Chaque cuisinier a besoin d'un endroit où poser une casserole.
• Des réfrigérateurs dans la chaleur. Ils peinent davantage, tombent en panne plus tôt et consomment plus d'énergie.
• Du stockage sous l'escalier. Si c'est difficile d'accès, c'est difficile à compter et à faire tourner. Voir le contrôle des stocks.
• Trop d'équipement. La place prise par une machine utilisée deux fois par semaine est de la place en moins pour la préparation.

Faire passer un service sur le plan

Avant de construire, prenez le plan et un stylo. Imaginez 20 tickets en dix minutes : trois entrées, six plats, quelques accompagnements et deux commandes avec allergies. Suivez chaque cuisinier et chaque assiette. Où quelqu'un attend-il ? Où deux personnes veulent-elles le même outil ? Déplacez les équipements sur le papier jusqu'à ce que le parcours soit fluide.

Demandez ensuite à votre chef, qui cuisinera là tous les jours, de refaire le même parcours. Ses notes valent plus que n'importe quel catalogue.

Questions à poser à votre concepteur

1. Où seront préparés le cru et le prêt à consommer, et comment sont-ils séparés ?
2. Combien de lave-mains, et où ?
3. Quel débit d'extraction la ligne de cuisson exige-t-elle, et quelle autorisation faut-il ?
4. Où arrivent les tickets, et qui les voit ?
5. Comment l'agencement absorbera-t-il deux fois plus de couverts dans un an ?

Si votre cuisine est petite

Beaucoup de bons restaurants cuisinent dans un espace très réduit. Les règles ne changent pas, mais les choix deviennent plus tranchés.

• Ne cuisinez à la commande que ce qui doit l'être, et préparez le reste en dehors des heures de pointe.
• Utilisez la hauteur avec des étagères murales et des réfrigérateurs sous plan, en gardant le sol dégagé.
• Choisissez des équipements polyvalents, comme un four mixte, plutôt que trois machines à usage unique.
• Partagez un seul passe entre la cuisine et les boissons, et placez l'imprimante ou l'écran à un endroit qui ne le bloque pas.
• Déplacez le stockage sec, ou la préparation en grande quantité, vers une pièce libre ou un local externe si les règles le permettent.
• Gardez une carte assez courte pour qu'un cuisinier puisse voir tout le tableau d'un coup d'œil.

Si votre concept repose surtout sur la livraison, lisez l'article sur les cuisines fantômes, conçues autour des commandes plutôt que des tables.

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