Plan de nettoyage d'un restaurant

En bref : un plan de nettoyage est une liste de ce qui doit être nettoyé, comment, avec quoi, à quelle fréquence et par qui, avec un endroit pour signer. Il fonctionne quand il est assez court pour être suivi pendant un vrai service, assez précis pour que personne n'ait à deviner, et contrôlé par un responsable.

Les règles de sécurité alimentaire diffèrent selon les pays ; renseignez-vous auprès de votre autorité locale. Les références citées ici (Food Standards Agency, système britannique de notation de l'hygiène) sont celles du Royaume-Uni.

Le nettoyage est l'un des « 4 C » des dossiers Safer Food, Better Business de la Food Standards Agency (contamination croisée, nettoyage, refroidissement et cuisson) et l'une des trois choses que le Food Hygiene Rating Scheme britannique évalue, au titre de l'état physique des locaux. Voir inspections d'hygiène. Une cuisine sale est aussi une cuisine lente et fatigante où travailler, ce qui pèse sur la fidélisation du personnel.

Nettoyer, puis désinfecter

Les deux actions sont différentes et l'ordre compte.

1. Dégagez la surface des aliments et des débris.
2. Lavez à l'eau chaude avec un détergent pour enlever graisse et saleté.
3. Rincez à l'eau claire.
4. Désinfectez avec un produit adapté, en le laissant agir le temps de contact indiqué sur l'étiquette.
5. Rincez à nouveau si l'étiquette l'exige, surtout sur les surfaces en contact avec les aliments.
6. Séchez avec du papier jetable propre ou laissez sécher à l'air. Un chiffon humide propage les germes.

Utilisez des produits adaptés aux locaux alimentaires et respectez la dilution et le temps de contact écrits sur le produit. Gardez les fiches de données de sécurité dans un classeur. Ne mélangez jamais les produits. Stockez les produits chimiques à l'écart des aliments, dans un endroit étiqueté.

Un code couleur pour le matériel

Utilisez des chiffons, des brosses et des planches de couleurs différentes selon les zones, comme viande crue, aliments prêts à consommer, bar et toilettes, et rangez-les sur un support étiqueté. Remplacez les chiffons chaque jour ou utilisez des chiffons jetables là où les règles l'exigent. La règle est simple : ce qui a touché un aliment cru ou les toilettes ne touche jamais une surface prête à consommer.

Ce qui figure dans le plan

Rédigez chaque tâche de façon à ce qu'un nouveau cuisinier puisse la suivre. Pour chacune, indiquez l'élément, la méthode, le produit, la fréquence, la personne responsable et la validation.

Chaque jour pendant le service

• Essuyez les surfaces en contact avec les aliments entre les tâches, et toujours après de la viande ou du poisson cru.
• Nettoyez immédiatement les renversements.
• Videz les poubelles avant qu'elles débordent et lavez-vous les mains ensuite.
• Vérifiez que le lave-mains a du savon, du papier et de l'eau chaude.
• Désinfectez la sonde thermomètre entre deux usages.

Chaque jour à la fermeture

• Lavez et désinfectez toutes les surfaces et tous les équipements en contact avec les aliments.
• Nettoyez la ligne de cuisson, le gril, les abords de la friteuse et les filtres d'extraction selon les besoins.
• Nettoyez les éviers, les robinets et les siphons.
• Lavez et séchez les sols, y compris sous les équipements quand on peut les déplacer.
• Videz et nettoyez les poubelles.
• Nettoyez la salle, les tables, les cartes et les terminaux de paiement.
• Nettoyez les toilettes et vérifiez les fournitures.
• Rangez correctement chiffons et balais, pas en tas humide.

Chaque semaine

• Nettoyez en profondeur l'intérieur des réfrigérateurs et congélateurs, un à la fois, en gardant les aliments au froid ailleurs.
• Nettoyez les étagères, les rayonnages et la réserve sèche.
• Détartrez ou nettoyez le lave-vaisselle, la machine à café et la machine à glaçons selon le fabricant.
• Nettoyez les murs et les crédences, les poignées de porte et les interrupteurs.
• Vérifiez les points de surveillance des nuisibles.

Chaque mois ou chaque trimestre

• Nettoyez la hotte d'extraction et les filtres (la fréquence dépend de l'usage, et votre assureur et votre autorité peuvent la fixer).
• Nettoyez derrière et sous les gros équipements.
• Faites entretenir les bacs à graisse et les canalisations par un prestataire compétent.
• Vérifiez que le bâtiment n'a pas de fissures que les nuisibles peuvent utiliser.
• Révisez tout le plan et mettez-le à jour.

Valider et contrôler

Une tâche est faite quand elle est signée et contrôlée. Utilisez une feuille simple :

Faites signer la personne qui nettoie, pas le responsable en fin de semaine. Faites ensuite parcourir la cuisine par un responsable, qui regarde trois ou quatre zones et signe un contrôle par sondage. Si quelque chose n'est pas propre, notez-le et corrigez-le. Avec le temps, des schémas montrent où le plan est irréaliste.

Les outils d'équipe et de services de DineHarbor peuvent donner à chacun une identité pour les tâches du système, mais vos registres d'hygiène doivent suivre votre propre plan de sécurité alimentaire. Voir les plans HACCP.

L'hygiène personnelle fait partie du nettoyage

Les surfaces ne restent propres que si les mains le sont. Les consignes britanniques indiquent que les personnes qui manipulent des aliments doivent se laver les mains à des moments précis, par exemple avant de préparer des aliments, après être allées aux toilettes et après avoir nettoyé. Le personnel doit porter des vêtements de protection propres, attacher ses cheveux et éviter les bijoux, à l'exception d'une simple alliance. Affichez les règles sur une affiche au lave-mains et formez chaque nouvelle personne. Voir la formation du personnel.

Lutte contre les nuisibles

Les nuisibles sont une cause majeure d'échec aux inspections. Prévenez-les d'abord :

• Bouchez les fissures autour des tuyaux et des portes.
• Gardez les aliments et les déchets dans des récipients fermés.
• N'empilez pas les cartons contre les murs.
• Évacuez rapidement les déchets et gardez la zone des poubelles propre.
• Vérifiez les livraisons à la recherche de signes de nuisibles.

Puis surveillez : installez des points de surveillance, contrôlez-les chaque semaine et notez ce que vous trouvez. Un contrat professionnel de lutte contre les nuisibles est habituel. Gardez leurs rapports de visite dans votre classeur et suivez leurs conseils.

Déchets, graisse et poubelles

Prévoyez par où les déchets quittent le bâtiment et à quelle fréquence ils sont collectés. Gardez les poubelles fermées et lavées. Faites collecter l'huile de cuisson usagée par un prestataire agréé. Ne versez jamais de graisse dans l'évacuation, car elle bouche les canalisations et attire les nuisibles. Nettoyez la zone des poubelles chaque jour.

Planifier un grand nettoyage

Programmez un grand nettoyage quand la cuisine est fermée, par exemple une fois par trimestre ou avant la révision annuelle. Dressez une liste à partir des tâches mensuelles du plan, faites appel à un spécialiste pour l'extraction et faites contrôler le résultat par un responsable. Un grand nettoyage peut révéler des carreaux cassés, des fuites et des fissures à réparer : prévoyez aussi un budget pour cela.

Ce qu'il ne faut pas faire

• Nettoyer avec un seul chiffon pour tout.
• Sauter le rinçage là où les surfaces en contact avec les aliments l'exigent.
• Signer la feuille à l'avance.
• Laisser des produits chimiques dans des bouteilles sans étiquette.
• Avoir le plan mais pas le temps de le faire. Si une tâche n'a pas de temps au planning, elle ne se fera pas. Voir coût de la main-d'oeuvre et planning.

Un exemple de fiche de tâche : la trancheuse à viande

Une ligne de plan n'est utile que si la méthode est claire. Voici une fiche de tâche pour un équipement souvent mal nettoyé. Tous les détails sont donnés à titre d'exemple ; suivez les instructions du fabricant pour votre machine.

• Élément : trancheuse à viande.
• Quand : après chaque utilisation avec de la viande crue ou cuite, et à la fermeture.
• Avant de commencer : débranchez-la, portez des gants anticoupure et mettez le protège-lame en place.
• Méthode : retirez les débris alimentaires, démontez les pièces amovibles, lavez-les dans de l'eau chaude avec détergent, rincez, désinfectez avec le produit approuvé pendant le temps de contact indiqué, laissez les pièces sécher à l'air, essuyez le corps et la base, puis remontez.
• Produit : le désinfectant alimentaire approuvé, dilué comme l'indique l'étiquette.
• Faite par : le cuisinier qui l'a utilisée. Contrôlée par : le chef de service.

Remarquez que la fiche nomme le danger (la lame), l'ordre des étapes et le contrôle. Rédigez une fiche comme celle-ci pour chaque équipement difficile : la friteuse, les filtres d'extraction, la machine à glaçons et la machine à café.

La salle compte aussi

Les clients jugent un restaurant sur ce qu'ils voient. Ajoutez les tâches de salle au même plan : tables et chaises essuyées entre deux clients, cartes et supports de QR code de table nettoyés chaque jour, terminaux de paiement et tablettes essuyés, sols, vitres et poignées de porte nettoyés, toilettes contrôlées à heures fixes pendant le service et signées, et entrée dégagée. Une salle propre permet aussi au personnel de repérer tôt un problème, comme une fuite ou un nuisible, avant un inspecteur ou un client.

Quand un contrôle par sondage échoue

Si un responsable constate qu'une tâche n'a pas été faite, considérez d'abord cela comme une information sur le système. La tâche figurait-elle au planning ? Y avait-il le temps ? La personne connaissait-elle la méthode ? Corrigez ensuite la cause, reformez si besoin et recontrôlez le lendemain. Notez le constat et l'action, car un registre qui montre des problèmes trouvés et corrigés est une preuve plus solide qu'un registre où rien n'a jamais mal tourné.

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