Relevés de température en restaurant

En bref : un registre de températures est la preuve quotidienne que vos aliments froids sont restés froids, vos aliments chauds sont restés chauds et vos aliments cuits ont été assez cuits. Ne relevez que ce que vous contrôlerez vraiment, fixez les limites d'après les consignes de votre propre administration et écrivez ce que vous faites quand un chiffre est mauvais.

Les chiffres du Royaume-Uni et des États-Unis datent d'octobre 2026 et viennent de consignes officielles et de synthèses très utilisées ; ce ne sont pas les règles françaises. Confirmez les limites applicables à votre établissement auprès de votre administration locale (en France, la DDPP).

La maîtrise des températures est le cœur de la sécurité en cuisine. Les bactéries se multiplient dans la plage tiède entre le stockage au froid et le maintien au chaud : il s'agit donc de garder les aliments hors de cette plage, ou de la traverser vite. Voir le guide HACCP pour savoir comment cela s'intègre à votre plan de sécurité.

Que relever

Toutes les cuisines n'ont pas besoin de toutes les lignes. Choisissez celles qui correspondent à votre carte.

1. Livraisons : la température des produits frais et surgelés à l'arrivée.
2. Réfrigérateurs et congélateurs : température de l'air ou des aliments à heures fixes.
3. Cuisson : température à cœur des aliments à risque comme la volaille, la viande hachée et les rôtis roulés.
4. Maintien au chaud : les aliments gardés chauds pour le service.
5. Refroidissement : les aliments cuits à l'avance et refroidis.
6. Remise en température : les aliments ramenés à température.
7. Vitrine et livraison : les aliments en vitrine, et ceux qui partent en livraison.

Les températures clés au Royaume-Uni

Les chiffres suivants sont couramment utilisés au Royaume-Uni. Les communes et la Food Standards Agency publient le détail, et les règles diffèrent légèrement entre les quatre nations : confirmez pour la vôtre.

• Aliments réfrigérés : le maximum légal est de 8 °C en Angleterre et au pays de Galles d'après les consignes des communes, et la Food Standards Agency conseille de maintenir les réfrigérateurs à 5 °C ou moins.
• Maintien au chaud : au moins 63 °C pour les aliments gardés chauds après cuisson, avec des périodes de tolérance limitées autorisées pour le service.
• Cuisson : une température à cœur de 70 °C pendant deux minutes (ou une combinaison équivalente de temps et de température) est le standard courant.
• Congélateurs : de nombreux guides recommandent moins 18 °C ou plus froid.

Consultez les consignes officielles en vigueur sur les pages de conseils aux entreprises de la Food Standards Agency (en anglais) et auprès du service alimentaire de votre commune.

Les températures clés aux États-Unis

Le Food Code de la FDA est un code modèle que de nombreux États et comtés adoptent, souvent avec des modifications. Valeurs couramment citées :

• Maintien au froid des aliments à température dirigée : 41 °F (5 °C) ou moins.
• Maintien au chaud : 135 °F (57 °C) ou plus.
• Cuisson : volaille à 165 °F (74 °C), viande hachée à 155 °F (68 °C), et pièces entières de bœuf, de porc et de poisson à 145 °F (63 °C), chacune pendant la durée prévue.
• Remise en température : les aliments destinés au maintien au chaud sont réchauffés à 165 °F (74 °C) dans un court délai fixé par le code.
• Refroidissement des aliments cuits : de 135 °F à 70 °F en 2 heures, puis de 70 °F à 41 °F en 4 heures supplémentaires.

Ces valeurs viennent du Food Code de la FDA (en anglais) et de synthèses secondaires ; votre État peut utiliser une autre édition. Demandez au service de santé de votre comté quelle édition s'applique.

Des sondes, pas des estimations

La température de l'air d'un réfrigérateur n'est pas celle des aliments. Utilisez une sonde propre et étalonnée pour les aliments, et des thermomètres de réfrigérateur ou des afficheurs intégrés pour l'air.

• Lavez et désinfectez la sonde entre deux utilisations, pour éviter la contamination croisée.
• Piquez au centre de la partie la plus épaisse pour les contrôles de cuisson.
• Attendez que la mesure se stabilise.
• Gardez une sonde de rechange et remplacez les piles.

Étalonnez régulièrement, par exemple chaque semaine ou dès qu'une sonde est tombée. Dans la glace et l'eau, la mesure doit être d'environ 0 °C, et dans l'eau bouillante d'environ 100 °C au niveau de la mer. Notez la date d'étalonnage.

Refroidir les aliments cuits en sécurité

Le refroidissement est là où beaucoup de cuisines se trompent. Une grande marmite de fond ou de riz laissée sur un plan de travail reste tiède pendant des heures. Les bonnes pratiques :

1. Répartissez les aliments dans des bacs peu profonds.
2. Utilisez un bain de glace, une cellule de refroidissement ou de l'eau froide courante autour du bac.
3. Remuez de temps en temps pour libérer la chaleur.
4. Couvrez et mettez au réfrigérateur quand les aliments sont assez froids.
5. Notez l'heure de départ et la température à l'issue de la durée visée.

Suivez les durées limites des consignes de votre propre administration. Là où la règle en deux étapes de la FDA s'applique, les aliments doivent atteindre 70 °F en deux heures ; sinon, le code exige une action corrective comme réchauffer et recommencer le refroidissement, ou jeter.

Un registre quotidien simple à copier

Imprimez une feuille par semaine et gardez les limites écrites sur la feuille. Un cuisinier ne doit rien avoir à chercher.

Que faire quand une mesure est mauvaise

Écrivez la réponse à l'avance. Pour un réfrigérateur au-dessus de sa limite :

1. Vérifiez la porte, le chargement et le réglage.
2. Sondez les aliments. S'ils sont dans la limite, déplacez-les dans un autre réfrigérateur.
3. Revérifiez le réfrigérateur une heure plus tard.
4. Si des aliments sont restés au-dessus de la limite plus longtemps que votre plan ne l'admet, jetez-les. Ne devinez pas.
5. Appelez le technicien. Notez ce que vous avez fait, qui l'a fait et quand.

Nommez la personne qui peut décider de jeter des aliments. Voir aussi réduire le gaspillage alimentaire pour consigner honnêtement les pertes, y compris les aliments jetés pour des raisons de sécurité.

Contrôles à la livraison et en vitrine

Contrôlez les livraisons de produits frais dès leur arrivée, avant de signer. Refusez les marchandises tièdes ou abîmées et notez le refus. Pour les vitrines réfrigérées et les armoires chaudes, contrôlez à heures fixes avec les mêmes limites. Pour les commandes en livraison, pensez au temps entre l'emballage et la porte et à la façon de garder le chaud au chaud. Voir les emballages pour la vente à emporter et assurer votre propre livraison.

Papier, numérique et enregistrement automatique

Le papier marche quand on l'utilise. Les registres numériques sur tablette peuvent être plus rapides à consulter et plus difficiles à perdre. Les capteurs automatiques dans les réfrigérateurs peuvent vous alerter la nuit, mais il faut quand même contrôler les aliments à la sonde. Quel que soit votre choix, assurez-vous que l'enregistrement est fait au moment même et ne peut pas être modifié ensuite sans laisser de trace. Les inspecteurs demandent si les registres sont réels.

Certaines cuisines mettent le registre sur le même écran de cuisine ou la même tablette que les commandes, mais gardez vos registres de sécurité alimentaire séparés de votre système de vente, sauf si vous êtes certain qu'ils répondent aux attentes de votre administration. L'écran de cuisine de DineHarbor gère les commandes et les tickets ; vos relevés de température restent dans votre propre système de sécurité alimentaire.

Erreurs courantes

• Remplir le registre à la fin de la semaine.
• Écrire la limite mais pas l'action.
• Ne jamais étalonner la sonde.
• Mesurer l'air et l'appeler la température des aliments.
• Mettre des marmites chaudes directement au réfrigérateur, ce qui réchauffe les autres aliments.
• Utiliser une seule limite pour tous les pays.

Qui contrôle quoi, et quand

Un registre fonctionne quand chaque contrôle a un responsable. Confiez au cuisinier d'ouverture les réfrigérateurs, les congélateurs et les livraisons. Confiez au cuisinier du gril les contrôles de cuisson sur son poste. Confiez au sous-chef ou au responsable le maintien au chaud, le refroidissement et la revue hebdomadaire des feuilles. À la fin de chaque semaine, le responsable signe la page, cherche des tendances comme un réfrigérateur qui dérive chaque vendredi et rédige les demandes de maintenance éventuelles.

Prenez une mesure hors limites comme une information. Un réfrigérateur dont la température dérive vers le haut vous dit qu'il faut l'entretenir avant qu'il tombe en panne le soir le plus chargé du mois. Un cuisinier qui note honnêtement une mesure de cuisson trop basse et la corrige fait bien son travail, et doit être remercié, pas blâmé.

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