FIFO et stockage des aliments au restaurant

En bref : FIFO signifie utiliser d'abord le stock le plus ancien. Pour que cela marche, donnez à chaque produit une place, étiquetez ce que vous ouvrez ou préparez, stockez le cru sous le prêt à consommer, respectez les dates limites de consommation et contrôlez le stockage chaque jour. Cela protège les clients et réduit les pertes.

Environ 7 minutes de lecture. Informations générales à octobre 2026. Les températures de stockage et les règles de dates varient selon les pays ; renseignez-vous auprès de votre autorité. Cet article s'appuie sur les règles britanniques (Food Standards Agency, GOV.UK) ; en France, la date limite de consommation (DLC) correspond à « use by » et la date de durabilité minimale (DDM) à « best before ».

La plupart des problèmes de stockage n'ont rien de spectaculaire. C'est un bac sans étiquette, une livraison poussée au fond, une étagère que personne n'a nettoyée. Ensemble, ils causent des pertes, une inspection ratée ou, au pire, une intoxication alimentaire.

FIFO en mots simples

Quand une livraison arrive, le nouveau stock va derrière ou en dessous de l'ancien, pour que l'ancien soit utilisé en premier. Vérifiez la date de chaque produit en le rangeant. FIFO est une habitude, pas un système, et elle ne fonctionne que si la réserve est organisée pour que l'habitude soit facile.

Cela réduit les pertes parce que moins d'aliments arrivent en fin de vie sans avoir été utilisés. Cela réduit aussi le risque car l'ancien stock n'est pas oublié au fond d'une étagère.

Date limite de consommation et date de durabilité minimale

Comprenez les deux types de dates.

• La date limite de consommation (use by) est une date de sécurité. Après elle, l'aliment peut être dangereux même s'il a l'air et l'odeur normaux. La Food Standards Agency dit de ne pas utiliser un aliment après sa date limite de consommation.
• La date de durabilité minimale (best before) concerne la qualité. L'aliment peut rester sûr après, mais il peut ne plus avoir le meilleur goût ni le meilleur aspect. Fiez-vous à votre jugement et à votre plan de sécurité alimentaire.

Voir les pages de la FSA sur les dates best before et use by. D'autres pays utilisent d'autres termes : vérifiez vos propres règles. Quand vous ouvrez un produit ou préparez un aliment sur place, fixez votre propre heure limite d'utilisation et écrivez-la sur l'étiquette.

Organiser la réserve

Réfrigérateur

1. Étagères du haut : aliments prêts à consommer et cuits.
2. Étagères du milieu : préparations en attente de cuisson.
3. Étagère du bas : viande, volaille et poisson crus, dans des récipients fermés et couverts pour que rien ne puisse goutter.
4. Gardez la porte fermée et ne surchargez pas le réfrigérateur, pour que l'air circule.
5. Contrôlez la température au moins deux fois par jour et consignez-la. Voir relevés de température.

Congélateur

• Étiquetez avec la date de congélation.
• Respectez l'ordre premier entré, premier sorti, et ne gardez pas les aliments indéfiniment.
• Décongelez au réfrigérateur ou selon un processus contrôlé, jamais à température ambiante sur un plan de travail.

Réserve sèche

• Gardez les aliments décollés du sol, à distance des murs, sur des étagères faciles à nettoyer.
• Utilisez des récipients fermés pour les produits secs ouverts, avec l'étiquette d'origine ou une nouvelle.
• Gardez les produits chimiques, y compris les produits d'entretien et de lutte contre les nuisibles, dans une zone séparée, jamais au-dessus des aliments. Voir lutte contre les nuisibles.
• Gardez la zone fraîche, sèche et ventilée.

Zone de réception

• Contrôlez les livraisons à l'arrivée : température, dates, emballage et signes de nuisibles.
• Refusez tout ce qui ne répond pas à votre standard.
• Rangez d'abord les produits réfrigérés et surgelés.

Tout étiqueter

Une étiquette transforme un bac anonyme en produit utilisable en sécurité.

Utilisez des étiquettes résistantes à l'eau, un marqueur qui ne bave pas et un format standard. Des étiquettes de couleur selon le jour de la semaine permettent de repérer d'un coup d'œil le vieux stock. Jetez les produits dont le délai est dépassé, et consignez ce que vous jetez. Voir réduire le gaspillage alimentaire.

Éviter la contamination croisée

• Le cru sous le cuit et le prêt à consommer.
• Des planches, des couteaux et des récipients séparés pour le cru et le prêt à consommer.
• Tout couvrir.
• Stockez soigneusement les ingrédients allergènes, fermés et étiquetés, pour éviter les contacts croisés. Voir allergènes et calories.
• Lavez-vous les mains après avoir manipulé du cru et avant de manipuler du prêt à consommer.

GOV.UK expose les obligations générales des entreprises alimentaires dans ses conseils sur les systèmes de gestion de la sécurité alimentaire, et les dossiers Safer Food, Better Business de la FSA comprennent des conseils sur la contamination croisée, le refroidissement et le nettoyage pour les petits traiteurs.

Adapter les commandes au stockage

Commander trop remplit le frigo et cache le vieux stock. Fixez des niveaux de référence (par) pour chaque produit, d'après ce que vous utilisez entre deux livraisons, et commandez la différence. Voir fournisseurs et commandes et contrôle des stocks.

Les outils de stock de DineHarbor tiennent les articles en stock, les bons de commande, la réception et les inventaires, avec les pertes et leurs motifs, pour comparer ce que vous avez commandé, compté et jeté. La routine de stockage elle-même reste physique : étiquettes, étagères et personnes.

Intégrer FIFO à votre journée

• À la livraison : vérifiez les dates, faites tourner le stock, placez le nouveau derrière l'ancien.
• À l'ouverture : contrôlez les températures, les dates et les étiquettes dans le frigo que vous utilisez en premier.
• À la fermeture : contrôlez les étiquettes, jetez ce qui est périmé, couvrez et rangez les préparations.
• Chaque semaine : rangement complet, rotation et nettoyage des frigos, congélateurs et de la réserve sèche.
• Chaque mois : comparez les registres de pertes et ajustez les niveaux de référence.

Voir listes d'ouverture et de fermeture et le planning de nettoyage.

Former l'équipe

Montrez aux nouveaux l'agencement, le standard d'étiquetage et que faire du vieux stock. Expliquez pourquoi : la différence entre date limite de consommation et date de durabilité minimale, et pourquoi le cru va en bas. Testez-les : « ce bac n'a pas d'étiquette, que faites-vous ? » Voir formation du personnel.

Tenir des registres

Consignez les températures des frigos et congélateurs, les produits jetés et le contrôle hebdomadaire. Cela fait partie de vos documents de sécurité alimentaire. Voir HACCP pour les restaurants et inspections d'hygiène alimentaire.

Problèmes fréquents

• Du nouveau stock placé devant l'ancien.
• Des préparations non étiquetées.
• De la viande crue au-dessus d'aliments prêts à consommer.
• Des frigos surchargés.
• Des produits chimiques stockés près des aliments.
• Des cartons de livraison laissés en chambre froide, qui apportent saleté et nuisibles.
• Personne de responsable.

Une liste de contrôle

1. Tout a une place et une étiquette.
2. Le nouveau derrière l'ancien, le plus ancien d'abord.
3. Le cru en bas, le prêt à consommer au-dessus, tout couvert.
4. Dates limites de consommation respectées, dates de durabilité minimale appréciées.
5. Températures contrôlées et consignées.
6. Niveaux de référence fixés et commandes ajustées.
7. Rangement et rotation hebdomadaires.
8. Équipe formée.

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