Réduire le gaspillage alimentaire

En bref : le gaspillage alimentaire, c'est de l'argent que vous avez payé, préparé et jeté, plus le travail qui allait avec. Pour le réduire, mesurez-le, trouvez d'où il vient et changez les commandes, la préparation et la carte qui le causent. Un simple registre suffit pour commencer.

Nous ne citons pas ici de chiffres nationaux sur le coût du gaspillage, car ceux qui sont publiés reposent sur d'anciennes données. Mesurez le vôtre. Les consignes de mesure citées viennent de l'association britannique WRAP ; les autres règles dépendent de votre pays.

Le gaspillage est parfois traité comme un sujet écologique, et c'en est un. Mais pour la plupart des restaurants, c'est d'abord un sujet de marge. Il augmente votre ratio matières, et dans une activité aux marges minces, chaque portion économisée va directement au bénéfice.

Étape 1 : mesurer pendant deux semaines

L'association britannique WRAP, qui publie des consignes sur la mesure et le suivi du gaspillage alimentaire dans l'hôtellerie-restauration, conseille d'établir une base de référence de votre gaspillage actuel avant de décider quoi changer. Vous pouvez le faire sans outils spéciaux.

Installez un poste de pesée des déchets avec :

• Une balance précise à environ 50 grammes.
• Des bacs étiquetés pour chaque type de déchet.
• Une feuille de pointage ou une tablette avec la date, l'article, le poids ou le nombre de portions, le motif et les initiales.
• Une courte liste de motifs pour que l'on puisse noter en quelques secondes.

Utilisez les mêmes motifs partout :

1. Péremption ou produit périmé en stockage.
2. Parures de préparation (épluchures, os, chutes), dont une partie est inévitable.
3. Surproduction : préparé mais non vendu.
4. Restes d'assiettes : renvoyés ou laissés par les clients.
5. Erreurs et retours : un plat erroné ou tombé, une commande annulée après cuisson.

Les outils d'inventaire de DineHarbor incluent des enregistrements de pertes pour les articles de stock avec un motif tel que péremption, erreur de préparation, retour client, formation, renversement ou date dépassée. Vous pouvez aussi utiliser une feuille papier si c'est ce que votre équipe utilisera. L'important est que le registre soit rempli pendant le service.

Étape 2 : lire le registre

Après deux semaines, additionnez les poids ou les coûts par motif et par article. La valeur compte plus que le poids : un kilogramme de safran et un kilogramme de pommes de terre sont des problèmes très différents. Utilisez vos coûts de recettes pour valoriser les pertes.

Demandez-vous :

• Quels cinq articles coûtent le plus cher à jeter ?
• Quel motif est le plus important ?
• Quel jour ou quel service gaspille le plus ?
• S'agit-il de parures qu'une meilleure méthode pourrait réduire, ou de portions entières qui auraient dû être vendues ?

Étape 3 : corriger le stockage et les commandes

La péremption est généralement un problème de commandes et de stockage.

• Commandez d'après les ventes. Utilisez vos rapports pour voir ce qui se vend vraiment chaque jour, et commandez jusqu'à un niveau cible plutôt qu'au pif. Voir fournisseurs et commandes.
• Premier entré, premier sorti. Étiquetez les livraisons avec la date, placez le nouveau stock derrière l'ancien et vérifiez les dates au début de chaque service.
• Stockez correctement. La bonne température, couvert, hors du sol, le cru sous le cuit. Voir relevés de température.
• Réceptionnez correctement. Refusez les produits médiocres et vérifiez les quantités. Voir la gestion des stocks.
• Gardez la liste de stock courte. Moins d'ingrédients, présents dans plusieurs plats, c'est moins de pertes.

Étape 4 : corriger la préparation et la production

La surproduction est le gaspillage que vous maîtrisez le plus directement.

• Préparez selon les prévisions. Rédigez une feuille de préparation à partir des couverts attendus, en utilisant les ventes du même jour des dernières semaines et les événements connus. Mettez-la à jour au fil de la journée.
• Préparez de petits lots, souvent pour les produits qui se périssent : sauces, salades, soupes, pain.
• Utilisez bien les parures. Les os pour le fond, les épluchures de légumes pour des bases de soupe quand c'est sûr, le pain rassis en chapelure ou en pudding. N'assouplissez pas la sécurité alimentaire pour sauver des parures.
• Contrôlez votre rendement. Un meilleur travail au couteau ou un meilleur produit peut faire économiser plus que le recyclage.
• Ajustez la portion. Si les clients laissent régulièrement l'accompagnement, réduisez-le ou rendez-le facultatif.

La feuille de préparation est un document court et vivant. Affichez-la, cochez-la et notez ce qui reste à la fermeture.

Étape 5 : concevoir la carte pour gaspiller moins

• Gardez une carte courte qui partage les ingrédients entre les plats. Voir ingénierie de carte.
• Appuyez-vous sur les vedettes et les plats populaires pour planifier le stock ; ne gardez pas d'ingrédients coûteux pour un plat qui se vend rarement.
• Planifiez les suggestions autour de ce qu'il faut utiliser, une fois les aliments sûrs et dans les dates, et chiffrez-les d'abord.
• Proposez des tailles de portion pour les plats où les restes d'assiettes sont importants.
• Marquez les plats comme indisponibles dès qu'un ingrédient manque, pour que la cuisine ne perde pas de temps sur des commandes qu'elle ne peut pas honorer. Votre carte en ligne et votre caisse doivent concorder.

Étape 6 : gérer les surplus en sécurité

Les surplus sûrs, dans les dates et correctement conservés peuvent parfois aller aux repas du personnel (dans le cadre de votre politique), à une offre de fin de journée à prix réduit ou à une association de redistribution alimentaire. Les règles de sécurité alimentaire s'appliquent à chaque voie :

• Refroidissez et stockez correctement, et étiquetez.
• Tenez un registre de ce qui est sorti et quand.
• Ne servez jamais à un client un aliment qui a déjà été servi à un autre.
• Suivez les consignes de votre autorité sur le don et l'étiquetage.

Dans le doute, ne l'utilisez pas. Le coût d'une intoxication alimentaire est bien supérieur à la valeur de la nourriture. Voir le guide HACCP.

Étape 7 : gérer ce qui reste

Les déchets restants doivent suivre la meilleure voie disponible : collecte des biodéchets, compostage ou méthanisation là où c'est possible, puis déchets ordinaires en dernier recours. De nombreux pays ont des règles sur la collecte et le tri des déchets alimentaires professionnels, et dans certains endroits c'est une obligation légale. Renseignez-vous auprès de votre autorité locale et de votre prestataire de collecte. Les huiles de cuisson usagées vont à un collecteur agréé.

Étape 8 : partager les chiffres

Montrez chaque mois à l'équipe le chiffre des pertes, en argent, et ce qu'il permettrait d'acheter. Remerciez pour les améliorations. Demandez des idées : le cuisinier qui propose un lot de soupe plus petit en sait plus que le responsable. Continuez le registre après le premier succès, car le gaspillage revient.

Le gaspillage en livraison et à emporter

Les commandes en ligne apportent leur propre gaspillage : commandes refusées ou perdues, plats qui refroidissent et emballages. Suivez le coût des remboursements et des plats refaits. Voir rentabilité de la vente à emporter et de la livraison et emballages à emporter. Une carte en ligne claire avec une disponibilité exacte évite de nombreuses commandes annulées.

Une routine mensuelle simple

1. Additionnez le registre des pertes par motif et par valeur.
2. Comparez avec le mois dernier et avec les ventes.
3. Choisissez les deux principaux articles et le premier motif.
4. Changez une règle de commande et une règle de préparation.
5. Annoncez le résultat à l'équipe.

Causes courantes et remèdes rapides

Choisissez une cause par semaine. De petits changements testés pendant une semaine valent mieux qu'un grand plan que personne ne suit.

Que faire des économies

Réduire le gaspillage s'autofinance, mais les économies disparaissent si personne ne les voit. Notez l'économie mensuelle et décidez à quoi elle sert : un repas du personnel, un équipement, une part pour l'équipe ou une hausse de prix que vous n'avez pas eu besoin de faire. Les gens gardent une habitude quand ils voient ce qu'elle rapporte.

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