Listes d'ouverture et de fermeture

En bref : rédigez une liste d'ouverture et une liste de fermeture pour chaque zone, placez en premier les contrôles de sécurité et d'argent, limitez chacune à l'essentiel, nommez la personne qui la valide et révisez-la tous les quelques mois. Voici des listes que vous pouvez copier et adapter.

Environ 8 minutes de lecture. Informations générales. Adaptez chaque point à vos locaux, à votre équipement et aux règles locales. Les références réglementaires de cet article (GOV.UK, Food Standards Agency) sont celles du Royaume-Uni ; en France, vos obligations d'hygiène relèvent notamment du plan de maîtrise sanitaire et de la DDPP.

La première et la dernière demi-heure de la journée décident du reste. Une équipe d'ouverture qui découvre un frigo trop chaud à 10 h 30, ou une équipe de fermeture qui laisse une porte de service ouverte, apprend la leçon à ses dépens. Une liste de contrôle est un moyen peu coûteux de l'éviter.

Comment rédiger une liste utile

1. Une liste par moment et par zone : ouverture cuisine, ouverture salle, fermeture cuisine, fermeture salle, clôture de caisse du responsable.
2. Placez les points dans l'ordre où l'on parcourt le bâtiment.
3. Utilisez des verbes simples : vérifier, éteindre, compter, fermer à clé, noter.
4. Ajoutez la norme : « frigo à la température limite ou en dessous » plutôt que « vérifier le frigo ».
5. Nommez le responsable de chaque liste.
6. Ajoutez une ligne pour les exceptions : ce qui a mal tourné, ce qui a été fait, qui a été prévenu.
7. Limitez chaque liste à une page.

Les contrôles quotidiens comptent aussi pour la sécurité alimentaire. GOV.UK indique qu'un système de gestion de la sécurité alimentaire doit reposer sur les principes HACCP et que vous devez conserver des enregistrements de vos systèmes et contrôles. Les dossiers Safer Food, Better Business de la Food Standards Agency utilisent pour cela un journal quotidien. Voir HACCP pour les restaurants.

Liste d'ouverture : responsable

• Désactivez l'alarme et vérifiez que rien n'est abîmé ou manquant.
• Parcourez le bâtiment : portes, fenêtres, issues de secours dégagées, lumières, centrale d'alarme incendie sans défaut.
• Vérifiez les températures des réfrigérateurs et congélateurs et notez-les. Voir relevés de température.
• Lisez les notes de fermeture de la veille et la passation.
• Vérifiez le planning et qui est présent. Voir coût du personnel et planning.
• Vérifiez les réservations du jour, les grands groupes et les événements. Voir réservations et plan de salle.
• Vérifiez les livraisons de fournisseurs attendues aujourd'hui et ce qui manque ou est épuisé. Voir fournisseurs et commandes.
• Comptez le fonds de caisse et vérifiez la caisse.
• Briefez l'équipe : suggestions, allergènes, plats épuisés, événements, objectifs.

Liste d'ouverture : cuisine

• Vérifiez que les lave-mains ont de l'eau chaude, du savon et des essuie-mains en papier.
• Vérifiez réfrigérateurs, congélateurs et matériel de maintien au chaud, et notez les températures.
• Allumez les équipements dans le bon ordre et vérifiez l'absence de défaut ou d'odeur de gaz.
• Vérifiez les sondes thermométriques et la concentration du désinfectant.
• Installez les postes avec des planches, couteaux et torchons propres.
• Vérifiez les étiquettes de date, jetez ce qui est périmé et appliquez le premier entré, premier sorti. Voir stockage FIFO.
• Préparez selon les prévisions du jour et les niveaux de stock cibles.
• Vérifiez les informations sur les allergènes des suggestions et de tout nouveau plat. Voir allergènes et calories.
• Vérifiez les nuisibles : traces de déjections, de rongement, mouches. Voir lutte contre les nuisibles.
• Signez le journal.

Liste d'ouverture : salle

• Allumez les lumières, la musique à bas volume, le chauffage ou la climatisation.
• Vérifiez le sol, les tables, les chaises, les chaises hautes et les réhausseurs.
• Vérifiez les toilettes : propres, approvisionnées, en état de marche.
• Dressez les tables avec couverts, verres, cartes et condiments propres.
• Vérifiez que la caisse, les lecteurs de carte, les imprimantes et les écrans de cuisine sont allumés et connectés. Voir installation des imprimantes.
• Testez une commande de la caisse jusqu'à la cuisine.
• Vérifiez que la commande en ligne et le site affichent les bons horaires et les plats disponibles.
• Mettez à jour la liste des plats épuisés.
• Vérifiez que le classeur des allergènes est au passe et en salle.

Liste de fermeture : salle

• Fermez ou finalisez les tables ouvertes et vérifiez que chaque addition est payée.
• Débarrassez et essuyez les tables, chaises et cartes.
• Balayez, lavez et nettoyez le sol.
• Nettoyez et réapprovisionnez les toilettes.
• Clôturez les caisses, imprimez le rapport du jour et comptez les espèces. Voir bases de la comptabilité.
• Mettez les tablettes et terminaux portables en charge.
• Vérifiez qu'aucun objet de client n'est resté.
• Éteignez la musique, les enseignes et les lumières non essentielles.

Liste de fermeture : cuisine

• Refroidissez, étiquetez et stockez correctement les préparations. Voir refroidir les aliments en sécurité.
• Jetez tout ce qui est resté dehors trop longtemps ou qui est périmé.
• Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces, équipements, sols et siphons. Voir planning de nettoyage.
• Nettoyez la friteuse, le gril et les filtres d'extraction selon le planning.
• Vérifiez que les portes des réfrigérateurs et congélateurs sont fermées et que les températures tiennent.
• Sortez les déchets, triez-les et gardez les poubelles fermées. Voir réduire le gaspillage alimentaire.
• Coupez le gaz et les équipements, vérifiez les veilleuses.
• Vérifiez les mesures de lutte contre les nuisibles et les portes.
• Signez le planning de nettoyage.

Liste de fermeture : responsable

• Vérifiez que les deux listes sont complètes et signées, et notez les exceptions.
• Examinez les ventes et les tickets du jour. Voir les chiffres de la semaine.
• Faites la clôture de caisse, notez tout écart avec sa raison, et déposez ou sécurisez l'argent.
• Enregistrez les pertes et les variations de stock. Voir gestion des stocks.
• Rédigez la note de passation : ce qui est tombé en panne, ce qui manque, tout souci client, tout souci d'équipe.
• Parcourez le bâtiment, vérifiez que les issues de secours sont dégagées et que fenêtres et portes sont fermées à clé.
• Activez l'alarme et fermez. Ne quittez jamais le bâtiment seul si votre règle exige une seconde personne.

Intégrez vos outils à la routine

Les rapports et l'écran Aujourd'hui de DineHarbor donnent au responsable l'image de la journée, et l'affichage cuisine et les outils de planning soutiennent la routine ; les contrôles eux-mêmes restent faits par des personnes. L'écran Aujourd'hui affiche chaque matin des suggestions du Growth Advisor, que vous pouvez lire dans le cadre de la routine d'ouverture.

Conservez les enregistrements

Signez et datez chaque liste, notez les exceptions et conservez les listes avec vos registres de sécurité alimentaire aussi longtemps que votre autorité et votre assureur l'exigent. Un journal quotidien signé prouve que vous avez contrôlé. Voir inspection d'hygiène alimentaire.

Révisez et améliorez

Chaque trimestre :

1. Demandez à l'équipe quels points personne ne fait.
2. Ajoutez une ligne pour chaque problème survenu.
3. Retirez les points qui ne s'appliquent plus.
4. Vérifiez que chaque liste a un responsable.
5. Formez les nouveaux aux listes. Voir formation du personnel.

Erreurs courantes

• Des listes si longues qu'on les signe sans les faire.
• Signer en fin de semaine.
• Pas de ligne pour les exceptions.
• Des listes qui ne correspondent pas au bâtiment.
• Personne de responsable.

Un point de départ

Copiez les listes ci-dessus, supprimez ce qui ne s'applique pas, ajoutez ce dont votre bâtiment a besoin et imprimez-les sur une seule page par zone. Utilisez-les pendant deux semaines, puis raccourcissez et améliorez.

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