Liste du matériel de restaurant par poste

En bref : écrivez votre carte, listez le mode de cuisson de chaque plat et déterminez le matériel nécessaire à chaque poste. Achetez ou louez d'abord l'essentiel qui protège la sécurité alimentaire et la rapidité. Reportez ou laissez de côté le superflu jusqu'à ce que les ventes montrent que vous en avez besoin.

Environ 8 minutes de lecture. Informations générales à octobre 2026. Vérifiez les règles de sécurité, d'énergie et d'installation de votre pays. Les liens officiels de cet article sont britanniques (GOV.UK, HSE) ; en France, voyez les règles ERP et les services de sécurité incendie.

La liste du matériel est le deuxième poste de la plupart des budgets d'ouverture, après le bail et les travaux. C'est aussi là que les propriétaires dépensent le plus souvent trop, en achetant un four mixte pour une carte qui a surtout besoin d'un bon gril, ou en oubliant le lave-mains que l'inspecteur demandera en premier.

Partir de la carte, pas du catalogue

Pour chaque plat de votre carte d'ouverture, écrivez les étapes : comment il est stocké, préparé, cuit, maintenu et dressé. Regroupez ensuite les étapes par poste. Une petite carte avec peu de modes de cuisson demande beaucoup moins qu'une longue carte avec toutes les techniques.

Un bon test : si un plat demande un appareil que rien d'autre sur la carte n'utilise, demandez-vous s'il vaut la place, l'argent et la formation. Notre guide de l'ingénierie de carte montre comment supprimer les plats qui coûtent plus qu'ils ne rapportent.

Planifier par poste

Stockage au froid et réception

• Des armoires réfrigérées ou chambres froides dimensionnées selon votre rythme de livraison, plus un congélateur.
• Des réfrigérateurs sous plan de travail aux postes qui ont besoin des ingrédients à portée de main.
• Un thermomètre à sonde par poste et un étalonné pour les livraisons.
• Des étagères qui gardent les aliments décollés du sol, des étiquettes et des bacs de stockage. Voir stockage FIFO.

Préparation

• Des tables de préparation et des étagères murales en inox.
• Des planches à découper et des couteaux à code couleur pour la viande crue, le poisson, les légumes et le prêt à consommer.
• Un fusil ou une pierre à aiguiser, une balance, des mesures et des bacs.
• Un robot ou un batteur si votre carte en demande.

Ligne de cuisson

Choisissez d'après les plats, pas par habitude. Les éléments courants sont :

• Un piano avec feux et four, ou une plaque coup de feu.
• Une friteuse, si vous faites des fritures. Ajoutez un filtre et une filière sûre d'évacuation de l'huile.
• Un gril ou un chargrill.
• Un four adapté à votre carte : à convection, mixte, à sole pour pizza ou tandoor.
• Une salamandre ou un chauffe-plat de passe.
• Une armoire de maintien au chaud ou un bain-marie pour les plats qui doivent attendre.

Extraction et sécurité incendie

Le matériel de cuisson demande en général une vraie extraction, une filtration et un système d'extinction incendie. Ce sont souvent les plus gros coûts cachés, et les règles sont strictes. Interrogez tôt le propriétaire, l'installateur et votre conseiller en sécurité incendie. GOV.UK explique les obligations générales dans workplace fire safety: your responsibilities.

Plonge

• Un lave-vaisselle ou lave-verres professionnel, avec l'alimentation en eau et l'évacuation adaptées.
• Un évier de plonge pour les casseroles et un évier séparé pour la préparation des aliments.
• Un lave-mains à chaque endroit que la loi ou l'inspecteur attend, avec savon, essuie-mains en papier et eau chaude.
• Un local pour les produits d'entretien, à l'écart des aliments.

Salle

• Tables, chaises, chaises hautes, rehausseurs et un plan pour les places accessibles.
• Une caisse ou un point de vente et un lecteur de cartes. Voir coût d'une caisse.
• Des imprimantes de tickets et de cuisine, ou des écrans cuisine. Voir installation des imprimantes et le guide de l'écran cuisine.
• Une machine à café et un moulin, si vous servez du café, et le matériel de bar que votre licence exige.
• Cartes, signalétique et information sur les allergènes.

Déchets et nettoyage

• Des poubelles pour les déchets alimentaires, le tri et les déchets ordinaires, avec couvercles, aux bons endroits.
• Un bac à graisses si vos locaux en ont besoin.
• Balais-serpillières, seaux, brosses et un système clair à code couleur. Voir le planning de nettoyage.

L'essentiel d'abord, le reste plus tard

Divisez la liste en trois groupes.

1. Indispensable avant l'ouverture : froid, ligne de cuisson pour vos plats principaux, lave-mains, plonge, stockage sûr, extraction, thermomètres, une caisse et un paiement qui fonctionnent, trousse de premiers secours, sécurité incendie.
2. À avoir dans les premiers mois : une deuxième friteuse, un meilleur batteur, des étagères en plus, davantage de bacs de stockage.
3. Agréable à avoir quand la trésorerie le permet : machines spécialisées, vitrines, verrerie haut de gamme.

Neuf, d'occasion ou loué

Avant de louer, demandez le coût total sur toute la durée, qui paie les réparations, ce qui se passe si vous fermez ou déménagez, et qui possède l'équipement à la fin. Une mensualité basse peut cacher un total élevé.

Contrôles avant d'acheter d'occasion

1. Demandez l'âge, la marque et l'historique d'entretien.
2. Demandez des certificats de sécurité gaz et électricité à jour quand c'est pertinent ; faites inspecter les appareils à gaz par un technicien qualifié.
3. Vérifiez que les pièces détachées sont toujours fabriquées.
4. Cherchez la rouille, les fissures et les dommages qui compliquent le nettoyage.
5. Testez-le en charge.
6. Obtenez par écrit les documents de la vente.

En Grande-Bretagne, les pages restauration et hôtellerie du Health and Safety Executive expliquent les principaux risques autour du matériel de cuisine, comme le gaz, les glissades et les machines. D'autres pays ont leurs propres autorités.

Dimensionner pour le pic, pas pour la moyenne

Le matériel doit tenir l'heure la plus chargée. Une friteuse qui gère un déjeuner de mardi peut devenir le goulot d'étranglement un samedi soir. Calculez le nombre de couverts et de commandes attendus au pic, puis regardez le débit horaire de chaque appareil. Voir temps de ticket et service de pointe.

N'oubliez pas les petites choses

• Pièces détachées et outillage de base.
• Contrats d'entretien pour le froid et le lave-vaisselle.
• Assurance du matériel. Voir assurance du restaurant.
• Formation à l'usage sûr, au nettoyage et au dépannage de base. Voir formation du personnel.
• Un planning d'entretien écrit : qui nettoie la friteuse, qui vérifie les joints de porte des frigos, qui détartre le lave-vaisselle.

La technologie qui a sa place sur la liste

Votre caisse, votre écran cuisine, vos imprimantes, votre lecteur de cartes et votre connexion internet sont aussi du matériel. Choisissez-les tôt, car ils influent sur l'agencement et le câblage. Le point de vente de DineHarbor fonctionne sur tablettes, et il peut envoyer les commandes à un écran cuisine ou à des imprimantes ; la liste technologique indique ce qu'il faut décider avant d'acheter.

Construire le budget

Prenez votre liste, obtenez au moins deux devis pour chaque gros élément, ajoutez la livraison, l'installation et la mise en service, et ajoutez une réserve pour ce que vous avez oublié. Reportez ensuite le total dans vos coûts de démarrage et votre business plan. Si le chiffre est trop gros, supprimez des plats avant de rogner sur la sécurité.

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