Rédiger le business plan d'un restaurant

En bref : le business plan d'un restaurant explique ce que vous vendrez, à qui, comment vous l'exploiterez et, surtout, comment l'argent circule. Le plan le plus utile est court, construit à partir du nombre de clients et honnête sur les risques.

Un plan s'adresse à deux lecteurs. Le premier est extérieur : une banque, un investisseur, un bailleur ou un associé qui veut voir que vous avez réfléchi. Le second, c'est vous. Écrire les chiffres est la façon de découvrir que le loyer est trop élevé ou que votre carte demande un autre prix.

Ce guide donne les rubriques qui comptent, un exemple chiffré et les pièges à éviter. Si vous hésitez encore à ouvrir, commencez par ouvrir un restaurant étape par étape.

Les neuf rubriques

1. Résumé

Une page, écrite en dernier. Indiquez le concept, l'emplacement, l'argent dont vous avez besoin, comment il sera dépensé et la raison principale pour laquelle cela marchera. Beaucoup de lecteurs s'arrêtent après cette page : soyez clair.

2. Concept et carte

Décrivez le format, la cuisine, le style de service, les horaires d'ouverture et un exemple de carte avec les prix. Expliquez ce qui vous distingue des concurrents voisins sans vous appuyer sur des mots comme unique ou authentique. Un lecteur doit pouvoir se représenter un mardi soir ordinaire.

3. La clientèle et le marché

Qui vient, quand et pourquoi ? Décrivez le quartier : habitants, bureaux, écoles, passage. Listez cinq ou dix concurrents directs avec leurs prix, leur capacité et leur affluence apparente. Appuyez-vous sur vos propres visites. Si vous citez une statistique, donnez le lien vers sa source et sa date.

4. Emplacement et locaux

Indiquez l'adresse, la surface, les places, le loyer, la durée du bail, les travaux nécessaires et l'usage autorisé. Incluez la principale règle sur les horaires d'ouverture ou l'alcool si elle affecte l'activité.

5. Exploitation

Expliquez comment fonctionne une journée : qui prépare, qui sert, comment les commandes arrivent en cuisine, comment vous achetez et réceptionnez le stock, comment vous gérez le nettoyage et la sécurité alimentaire. Mentionnez vos fournisseurs, vos systèmes (caisse, écran de cuisine, commande en ligne) et le plan de sécurité alimentaire. Voir le HACCP pour les restaurants.

6. Équipe

Montrez qui dirige le restaurant et l'expérience qu'il apporte. Listez les postes que vous recruterez, combien d'heures et à quel coût. Des lacunes assumées ne posent pas problème si vous montrez comment vous les comblerez.

7. Marketing

Dites comment les clients vous trouveront : un profil d'entreprise Google, votre propre site web avec commande en ligne, les réseaux sociaux, des partenaires locaux et un plan d'ouverture. Ajoutez un petit budget mensuel.

8. Plan financier

C'est la rubrique qui décide de tout. Elle comporte quatre parties :

• Coûts de démarrage. La liste complète, y compris la réserve. Voir coûts de démarrage d'un restaurant.
• Prévision des ventes. Par mois pour la première année, puis par an.
• Compte de résultat prévisionnel. Ventes moins coût des marchandises, masse salariale, frais généraux et frais financiers. Voir marge brute et prime cost.
• Plan de trésorerie. Mois par mois, car bénéfice et trésorerie ne sont pas la même chose. Voir trésorerie d'un restaurant.

9. Risques et plan B

Listez les trois ou quatre choses les plus susceptibles de mal tourner (démarrage lent, départ d'une personne clé, hausse des prix alimentaires, retards de chantier) et ce que vous feriez. Les lecteurs font confiance à un plan qui nomme ses risques.

Construire les prévisions à partir des clients

Ne partez pas d'un objectif de chiffre d'affaires. Partez de ce que vous pouvez compter :

1. Les places.
2. Les services par jour et les jours d'ouverture.
3. Les rotations par service (combien de fois une table est utilisée).
4. Le taux de remplissage : la part des places réellement occupées.
5. Le ticket moyen par client.

Les ventes sont égales aux places fois les rotations fois le taux de remplissage fois le ticket moyen. Faites le calcul séparément pour le déjeuner et le dîner, et pour la semaine et le week-end.

Vous pouvez maintenant tester. 1,8 rotation à 75 % est-il réaliste pour le quartier ? Visitez des établissements similaires un vendredi à 19 h 30 et comptez.

Trouver le seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires hebdomadaire auquel vous couvrez tous les coûts. C'est le chiffre que vous partagez avec votre famille, votre associé et votre prêteur.

La formule est : charges fixes divisées par le pourcentage de marge brute. Les charges fixes comprennent ici le loyer, les salaires que vous devez payer même une semaine calme, l'assurance, l'énergie, les logiciels et les remboursements de prêt. La marge brute est 100 % moins le pourcentage dépensé en nourriture et boissons.

Comparez le seuil de rentabilité à vos prévisions. Si le seuil est de 5 714 et vos prévisions de 3 375, le plan ne fonctionne pas tel qu'il est dessiné. C'est une information utile, et peu coûteuse à obtenir sur le papier.

Présenter trois scénarios

Les prêteurs aiment voir comment vous réagissez quand les choses vont moins bien. Présentez trois scénarios :

• Bas : ventes inférieures de 20 % au scénario attendu pendant les six premiers mois.
• Attendu : votre meilleure estimation honnête.
• Haut : un meilleur démarrage que prévu.

Pour le scénario bas, dites ce que vous feriez : réduire les horaires, réduire la carte, ajuster le planning ou retarder un recrutement. Voir coût de la main-d'oeuvre et planning.

Ce que prêteurs et bailleurs demandent couramment

Chaque prêteur a sa propre liste : demandez-la tôt. Les demandes habituelles comprennent :

• Le business plan et les prévisions.
• Votre apport personnel et votre situation financière personnelle.
• La preuve d'une expérience pertinente.
• Les devis des travaux et du matériel.
• Le projet de bail ou les grandes lignes des conditions.
• Les licences et autorisations, ou le plan pour les obtenir.

Au Royaume-Uni, les consignes du gouvernement pour rédiger un business plan et trouver un financement sont sur GOV.UK. D'autres pays ont leurs propres organismes d'aide aux petites entreprises, dont beaucoup offrent des modèles et des conseils gratuits. Faites appel à un expert-comptable pour les pages financières si les chiffres ne sont pas votre point fort.

Erreurs à éviter

• Une prévision descendante. Dire que le marché est vaste et que vous en prendrez 1 % n'est pas une prévision.
• Oublier la réserve. Incluez plusieurs mois de charges de fonctionnement.
• Sous-estimer la main-d'oeuvre. Incluez le gérant, le remplacement des congés, la formation et les charges patronales.
• Cacher les risques. Un plan sans risques n'est pas cru.
• Ne jamais le mettre à jour. Après l'ouverture, remplacez les prévisions par les chiffres hebdomadaires réels.

Garder le plan vivant après l'ouverture

Une fois en activité, comparez chaque semaine les chiffres réels au plan. Les rapports de DineHarbor vous donnent les ventes, le nombre de commandes et les moyennes par jour, et le guide des chiffres de la semaine montre les cinq à suivre. Si les ventes réelles sont inférieures au plan, changez les coûts tôt ; n'attendez pas que la banque vous le demande.

Conseils d'écriture qui rendent un plan plus crédible

Écrivez des phrases simples et mettez les chiffres dans des tableaux. Gardez chaque hypothèse visible : si vous attendez un ticket moyen de 25, dites pourquoi et d'où vient le chiffre. Un lecteur qui trouve un chiffre sans explication doutera du reste.

Mettez vos sources en notes avec la date de consultation. Si le prix d'un concurrent vient de son site, dites-le. Si vous citez un chiffre de marché issu d'un rapport professionnel, donnez le lien et vérifiez qu'il est récent. N'inventez jamais une statistique pour combler un vide ; écrivez plutôt « pas encore connu, à tester le premier mois ».

Demandez à quelqu'un qui n'a jamais travaillé en restaurant de lire la page de résumé. S'il ne peut pas dire ce que vous vendez, à qui et pour combien, réécrivez-la. Demandez ensuite à quelqu'un qui a travaillé en cuisine de lire la page d'exploitation et de vous dire ce qui manque. Les deux lecteurs trouveront des lacunes différentes.

Enfin, gardez pour vous une version d'une page avec seulement le seuil de rentabilité, les trois scénarios et les actions des quatre-vingt-dix premiers jours. C'est cette page que vous utiliserez vraiment.

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