Construire le budget d'un restaurant

En bref : un budget de restaurant est un plan pour les 12 mois à venir : les ventes par mois, le coût des matières, de la main-d'œuvre et des autres charges comme objectifs, et le bénéfice qui reste. Vous comparez ensuite les résultats réels à ce plan chaque semaine et chaque mois, et vous agissez sur les écarts.

Environ 8 minutes de lecture. Informations générales. Tous les chiffres sont inventés pour illustrer ; utilisez les vôtres.

Les propriétaires qui ne suivent que le solde bancaire ne découvrent les problèmes que lorsque l'argent est parti. Un budget montre le problème des semaines plus tôt, tant qu'il reste quelque chose à faire.

Commencer par les ventes

Tout découle des ventes : soyez prudent et honnête. Si vous êtes déjà ouvert, partez des ventes de l'an dernier par mois et ajustez selon les changements : hausses de prix, nouveaux horaires, nouveaux canaux, nouvelle carte, travaux dans la rue. Si vous débutez, estimez :

• Les couverts par jour selon le jour de la semaine.
• Le ticket moyen par couvert, réparti entre cuisine et boissons.
• Les commandes à emporter et en livraison, avec leur valeur moyenne.
• Les jours et les heures d'ouverture.

Construisez trois scénarios : prudent, attendu et favorable. Planifiez les coûts sur le scénario attendu et survivez avec le prudent. Voir seuil de rentabilité et trésorerie.

Répartir par mois et par saison

Répartissez les ventes annuelles sur 12 mois selon votre saisonnalité : terrasses d'été, coup de feu de décembre, creux de janvier, vacances scolaires, ramadan ou autres événements et fêtes locales, grands événements à proximité. Si vous n'avez pas d'historique, faites une estimation et révisez-la après trois mois.

Fixer les objectifs de coûts

Exprimez les coûts en part des ventes pour qu'ils évoluent avec le plan.

Les règles empiriques publiées varient selon la source et le type de restaurant : prenez-les comme point de départ et remplacez-les par vos propres résultats dès que vous avez quelques mois de données.

Ajouter les lignes fixes

Ajoutez le loyer et les charges, les taxes locales, l'assurance, l'énergie, les logiciels, les honoraires du comptable, les réparations et l'entretien, le marketing, les remboursements d'emprunts et une petite réserve. Voir assurance et coûts de démarrage pour les dépenses ponctuelles. Gardez des noms de lignes cohérents avec votre comptabilité, pour pouvoir comparer le budget et les comptes. Voir bases de la comptabilité.

Vérifier le bénéfice

Ventes, moins coûts variables, moins coûts fixes donne le résultat d'exploitation du mois. Ajoutez la rémunération du propriétaire si elle n'est pas dans la ligne main-d'œuvre, ainsi que les impôts et les remboursements d'emprunts pour voir la trésorerie qui reste. Si le plan montre une perte au niveau attendu, corrigez le plan avant de démarrer : augmentez les prix, réduisez les coûts ou changez de modèle.

Budgéter la trésorerie autant que le bénéfice

Le bénéfice n'est pas la trésorerie. La TVA ou la taxe de vente, les délais de paiement des fournisseurs, les achats de stock, le matériel et les remboursements d'emprunts font bouger la trésorerie à des dates différentes. Voir trésorerie pour une vue sur 13 semaines.

Suivre chaque semaine et chaque mois

Un budget ne fonctionne que si vous le comparez à la réalité.

Chaque semaine, regardez : les ventes par rapport à l'objectif hebdomadaire, le coût matières, le coût de main-d'œuvre, le coût primaire, les pertes et les principales exceptions. Voir chiffres de la semaine.

Chaque mois, regardez : le compte de résultat complet face au budget, les coûts fixes, la trésorerie et la prévision des trois mois suivants.

Pour chaque écart, demandez pourquoi. Était-ce le volume, le prix, le mix, les pertes, la taille des portions, le planning ou une facture ? Notez la cause et l'action.

Utiliser vos outils pour rester à jour

Les rapports de DineHarbor fournissent des comparaisons de ventes, les produits les plus vendus et les heures de pointe, et ses outils de stock tiennent les registres de stock et de pertes. Le Manager copilot peut répondre à des questions prises en charge sur vos propres données. Ils vous aident à comparer plus vite le réel au budget ; les objectifs et les décisions restent les vôtres.

Mettre la prévision à jour

Quand la réalité change, changez la prévision : nouveau loyer, hausse de prix, longue fermeture de route, meilleur été. Gardez le budget d'origine, pour voir ce que vous aviez prévu et ce que vous avez appris.

Erreurs fréquentes

• Un objectif de ventes qui n'est que l'espoir du propriétaire.
• Copier les pourcentages d'un autre restaurant.
• Aucun budget pour les réparations et le remplacement du matériel.
• Ignorer la saisonnalité.
• Traiter le budget comme un document ponctuel.
• Ne pas budgéter sa propre rémunération.

Une routine simple

1. Construisez le plan sur 12 mois avec trois scénarios de ventes.
2. Fixez les objectifs de coûts à partir de vos recettes, de votre planning et de vos contrats.
3. Vérifiez le bénéfice et la trésorerie.
4. Suivez chaque semaine et chaque mois.
5. Notez la cause et l'action pour chaque écart important.
6. Révisez la prévision chaque mois.

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