Coûts de démarrage d'un restaurant et budget

En bref : un budget de restaurant a dix postes : le local, les travaux, l'équipement, la technologie, les licences et honoraires, le stock d'ouverture, les salaires avant ouverture, le marketing, les imprévus et une réserve de trésorerie. Obtenez un vrai devis pour chacun, additionnez, puis ajoutez la réserve. Si le total vous fait peur, simplifiez le concept avant de signer un bail.

Vous trouverez des articles qui avancent un coût moyen d'ouverture d'un restaurant. Prenez-les avec précaution. Les coûts diffèrent selon le pays, la ville et surtout ce que vous louez : un local qui était un restaurant le mois dernier n'a rien à voir avec une coquille vide qui exige ventilation, évacuation et un nouveau sol. Ce guide vous donne la structure, et vous remplissez les chiffres à partir de devis.

Tous les chiffres ci-dessous sont fictifs, arrondis, et ne servent qu'à montrer comment fonctionne le calcul. Les montants sont en euros.

Les dix postes

1. Le local : dépôt de garantie et loyer pendant les travaux

Les bailleurs demandent couramment un dépôt de garantie et un loyer d'avance. Le loyer commence souvent avant l'ouverture : comptez-le pour toute la période de travaux. Demandez une franchise de loyer pour l'aménagement et vérifiez qui paie les taxes locales sur les locaux et les charges locatives.

2. Travaux et aménagement

Cela comprend murs, sols, plafonds, toilettes, éclairage, enseigne, mobilier et décoration. Si vous avez besoin d'une nouvelle extraction, d'une arrivée de gaz, d'une puissance électrique supplémentaire ou d'une évacuation, chiffrez-les en premier, car ils déterminent à la fois le coût et le calendrier. Obtenez au moins trois devis, comparez le périmètre ligne par ligne et vérifiez ce qui se passe quand les travaux prennent du retard.

3. L'équipement de cuisine

Ligne de cuisson, réfrigération, tables de préparation, éviers (dont un lave-mains séparé), étagères, plonge et petit matériel comme casseroles, couteaux, bacs et thermomètres. Chiffrez-le à partir de votre carte, pas d'une liste standard. Un agencement de cuisine fait en premier permet souvent d'économiser un équipement.

4. La technologie

Caisse ou POS, tablettes, imprimantes ou écran de cuisine, lecteurs de carte, routeur et Wi-Fi, un site avec commande en ligne, ainsi que musique et sécurité. Comptez le matériel une fois et les logiciels à l'année. Notre guide du coût d'une caisse liste ce qu'il faut comparer, et la liste de contrôle technologique liste ce qu'il vous faut le jour de l'ouverture. DineHarbor propose un essai gratuit de 30 jours et sa page des tarifs montre les offres actuelles.

5. Licences, autorisations et honoraires

Frais de déclaration et de licence, avocat pour le bail, mise en place comptable, honoraires d'architecte ou de concepteur, consultant ou formation en sécurité alimentaire, et assurance. Voir les licences et autorisations. Les frais diffèrent beaucoup d'une commune et d'un pays à l'autre : demandez à chaque administration son barème actuel.

6. Le stock d'ouverture

Nourriture, boissons, produits d'entretien, emballages, tenues, articles en papier et petit matériel. Commandez seulement pour la première ou les deux premières semaines. Une commande d'ouverture plus grosse, c'est une façon de dépenser de la trésorerie pour des produits qui peuvent se perdre.

7. Les salaires avant l'ouverture

La paie du chef, du responsable et de l'équipe pendant la formation et les services d'essai. C'est en général quatre semaines ou plus avant le premier client payant. On l'oublie facilement et c'est un poste important.

8. Marketing et ouverture

Un site simple ou une page de commande, des photos, l'enseigne, une fiche Google, un lancement en douceur, des cartes imprimées et de la promotion locale. Restez modeste et mesurez. Voir le guide de la fiche d'établissement Google.

9. Les imprévus

Une marge d'au moins 10 % sur les travaux et l'équipement. Les travaux se terminent rarement exactement au prix du devis : canalisations cachées, retards et modifications de conception sont normaux.

10. La réserve de fonds de roulement

La trésorerie qui couvre le loyer, les salaires, les fournisseurs et les remboursements de prêt pendant que les ventes montent. Prenez vos charges fixes hebdomadaires dans le plan d'affaires et multipliez par le nombre de semaines que vous voulez tenir sans bénéfice. Trois mois est un minimum pour la plupart des nouveaux restaurants.

Un exemple chiffré

Un budget fictif pour un restaurant de 30 places dans un local loué qui demande un aménagement partiel. Tous les chiffres sont des exemples.

Remarquez que la réserve représente près d'un cinquième du total. L'ignorer ne supprime pas le coût : cela le fait seulement arriver sous forme de crise.

Comment réduire le total sans abîmer le concept

• Reprenez un local de restaurant existant. Une extraction, une évacuation et une licence existantes peuvent faire gagner des semaines et de grosses sommes. Vérifiez qu'elles sont légales et en état de marche.
• Achetez du matériel d'occasion avec garantie chez des revendeurs sérieux pour les équipements qui ne définissent pas votre cuisine.
• Commencez avec une carte plus courte, qui demande moins d'équipement et moins de stock.
• Ouvrez par étapes. Commencez par le déjeuner et la vente à emporter, ajoutez le dîner plus tard.
• Utilisez un ensemble technologique simple et éprouvé qui inclut la commande en ligne dès le premier jour, pour que le site commence à rapporter avant que la salle se remplisse. Voir la commande en ligne sans commission.
• Négociez le bail. Franchises de loyer, loyer progressif et participation aux travaux sont des demandes courantes.

Les coûts que l'on oublie

• Le loyer pendant que les travaux prennent du retard.
• Les raccordements aux réseaux et leurs dépôts de garantie.
• Les contrats de collecte des déchets et l'entretien du bac à graisse.
• Le remplacement des verres, de la vaisselle et des couverts cassés le premier mois.
• Les frais de paiement par carte, qui sont un coût courant et non un coût de démarrage.
• Le temps de formation du personnel à la caisse et au système de cuisine. Voir la formation.
• L'assurance pendant les travaux, et pas seulement après l'ouverture.

Confrontez le budget au modèle

Prenez le total de trésorerie nécessaire et décidez comment le financer : épargne, prêts, associés, participation du bailleur. Vérifiez ensuite le chiffre d'affaires hebdomadaire du seuil de rentabilité dans votre plan d'affaires. Si le remboursement de l'emprunt pousse le seuil de rentabilité à un niveau que le quartier ne peut pas soutenir, réduisez les travaux ou choisissez un local plus petit.

Rappelez-vous que l'argent de démarrage n'est qu'une partie de l'histoire. Votre trésorerie après l'ouverture décide si vous restez ouvert.

Avant de vous engager

1. Obtenez au moins trois devis pour chaque gros poste.
2. Demandez à un comptable de vérifier le budget et le traitement fiscal de l'équipement et des travaux.
3. Demandez à un avocat de relire le bail et tout contrat de financement.
4. Notez le seuil à partir duquel vous arrêteriez ou ralentiriez les dépenses.

Équipement : acheter neuf, d'occasion ou louer

Chaque option a sa place.

• Achetez neuf pour les équipements qui tournent toute la journée et définissent votre cuisine, comme la ligne de cuisson principale et la réfrigération, où la fiabilité et la garantie comptent le plus.
• Achetez d'occasion pour les tables en inox, les étagères, les éviers, certains petits appareils et le mobilier. Vérifiez que tout appareil à gaz ou électrique a un certificat de sécurité et qu'un technicien local pourra l'entretenir.
• Louez ou financez les gros équipements quand la trésorerie est serrée, mais comparez le total payé sur la durée avec le prix d'achat, et vérifiez ce qu'il advient du matériel à la fin.

Quel que soit votre choix, demandez à chaque fournisseur la consommation d'énergie de la machine. Un réfrigérateur moins cher qui consomme beaucoup plus peut coûter plus cher sur trois ans.

Les options de financement à discuter avec un conseiller

Les restaurateurs combinent en général plusieurs sources. Votre épargne montre votre engagement à un prêteur. La famille ou des associés peuvent investir ou prêter, mais écrivez les conditions pour que la relation survive à l'entreprise. Les prêts bancaires et les dispositifs publics de soutien aux petites entreprises existent dans de nombreux pays, et un bailleur peut participer à l'aménagement en échange d'un bail plus long. Le financement d'équipement étale le coût de la cuisine.

Quelle que soit la combinaison, calculez les mensualités et ajoutez-les à vos charges fixes dans le calcul du seuil de rentabilité. Un prêt qui pousse le seuil de rentabilité au-delà de ce que le quartier peut soutenir est un prêt trop gros. Parlez à un comptable avant de signer quoi que ce soit.

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