Planifier une carte de saison au restaurant

En bref : une carte de saison fonctionne quand elle est planifiée des semaines à l'avance : choisissez des produits à leur meilleur, chiffrez et testez chaque nouveau plat, formez l'équipe, mettez à jour chaque version de la carte et prévoyez comment écouler l'ancienne. Gardez les meilleures ventes éprouvées pour ne jamais perdre vos habitués.

Environ 7 minutes de lecture. Informations générales. Les exemples utilisent des chiffres inventés.

Saisonnier ne veut pas dire une nouvelle carte chaque trimestre. Cela veut dire laisser le calendrier orienter une partie de ce que vous cuisinez, pour que les clients trouvent du frais et que la cuisine achète quand les produits sont abondants.

Pourquoi changer avec les saisons

• Qualité : les produits de saison ont en général meilleur goût.
• Coût : une offre abondante peut faire baisser les prix, même si la météo et la demande les font encore bouger.
• Intérêt : les habitués ont une raison de revenir et de parler des nouveaux plats.
• Adéquation : les clients veulent des salades et des plats légers l'été, des plats mijotés et des soupes l'hiver.
• Histoire : les plats de saison donnent à l'équipe quelque chose de précis à raconter. Voir vendre plus sans forcer.

Tous les concepts n'en ont pas besoin. Une pizzeria ou un burger peuvent changer des garnitures ou une suggestion. Un restaurant gastronomique peut changer beaucoup plus. Décidez quelle part de changement convient à vos clients et à votre cuisine.

Construire un calendrier de saison

1. Dessinez l'année en quatre ou douze blocs.
2. Marquez les principaux produits locaux de saison, avec vos fournisseurs, les étals de marché et les producteurs que vous connaissez. Les saisons varient selon le pays et le climat.
3. Marquez les événements qui changent la demande : vacances scolaires, fêtes locales, observances religieuses comme le ramadan, jours fériés, grands événements sportifs.
4. Notez les conditions météo qui changent ce que les gens commandent.
5. Ajoutez les dates de changement de carte, en remontant à partir de chaque lancement.

Voir fournisseurs et commandes du restaurant pour bâtir une relation avec un fournisseur qui vous dit ce qui est bon ce mois-ci.

Regardez d'abord vos propres données

Avant d'ajouter des plats, décidez quoi garder et quoi retirer.

• Listez les ventes par plat de la dernière saison. Gardez les vedettes et corrigez ou retirez les poids morts. Voir l'ingénierie de carte.
• Vérifiez la marge de chaque plat. Voir pourcentage de coût matières.
• Demandez à l'équipe quels plats les clients ont demandés, salués ou renvoyés.
• Lisez vos avis. Voir avis et réclamations.

Les rapports de DineHarbor montrent les produits les plus vendus et les comparaisons de ventes pour fonder le changement sur ce qui s'est vendu. Gardez un socle de meilleures ventes qui ne part jamais.

Changer quelques plats à la fois

Une approche courante consiste à changer environ un tiers de la carte et à garder le reste.

• Remplacez les plats qui utilisent des ingrédients en fin de saison.
• Gardez les meilleures ventes, même si vous les améliorez.
• Ajoutez un ou deux plats phares et mettez-les en avant.
• Gardez une courte liste de suggestions pour les essais.

Tout changer d'un coup surcharge la cuisine, déroute les habitués et rend difficile de voir ce qui a marché.

Chiffrer et tester chaque nouveau plat

Pour chaque plat candidat :

1. Écrivez la recette avec les poids et une photo de l'assiette terminée.
2. Chiffrez-la avec les prix actuels des fournisseurs. Voir calcul du coût des recettes.
3. Vérifiez la marge et le prix que les clients accepteront. Voir fixer les prix d'une carte.
4. Vérifiez la charge de travail : combien de casseroles, de minutes et de postes faut-il au coup de feu ? Voir temps de ticket.
5. Vérifiez les allergènes et notez-les.
6. Goûtez-le avec l'équipe et quelques clients de confiance.
7. Proposez-le d'abord en suggestion si possible.

Fixer les prix malgré la volatilité

Les prix des produits de saison bougent. Prévoyez-le :

• Convenez des prix avec les fournisseurs pour une période, si possible.
• Révisez chaque semaine le coût de chaque plat de saison le premier mois.
• Ayez un ingrédient de remplacement et un prix à partir duquel vous changez.
• Imprimez la carte de façon à ce qu'un changement de prix soit facile, ou gardez les plats de saison sur une ardoise ou une carte numérique que vous pouvez mettre à jour tout de suite.

Mettre à jour chaque version de la carte le même jour

Le changement de saison crée un risque d'incohérence. Le jour du lancement, mettez à jour :

• La carte imprimée et l'ardoise.
• Le site, la commande en ligne et la carte QR.
• La borne et les fiches de livraison.
• Les informations sur les allergènes et les régimes pour chaque plat modifié.
• Les notes et la formation de l'équipe.

La commande en ligne de DineHarbor fonctionne à partir d'une seule carte : un changement se fait une fois, et l'import de carte peut récupérer une nouvelle carte imprimée à partir d'une photo ou d'un PDF pour que vous la relisiez. Voir de la carte papier à la carte en ligne et conception de la carte et descriptions.

L'exactitude compte plus pour les allergènes que pour tout le reste. Vérifiez chaque plat modifié. Voir allergènes et calories.

Former l'équipe avant le lancement

Organisez une dégustation quelques jours avant. Expliquez chaque nouveau plat, ses ingrédients, les allergènes, le mode de cuisson et l'histoire. Laissez chaque serveur goûter. Voir formation du personnel.

Planifier l'écoulement

Les anciens plats laissent des restes. Évitez le gaspillage :

1. Réduisez les commandes des anciens ingrédients deux semaines avant le changement.
2. Utilisez les restes dans les suggestions et les repas du personnel.
3. Suivez ce qui reste et vendez-le en premier.
4. Notez les pertes. Voir réduire le gaspillage alimentaire.

Faire connaître le changement

• Photographiez les nouveaux plats sous une bonne lumière. Voir réseaux sociaux du restaurant.
• Prévenez votre liste d'e-mails et vos abonnés. Voir marketing par e-mail et SMS.
• Mettez à jour les photos et le lien vers la carte de votre fiche d'établissement Google.
• Demandez aux habitués leur avis sur la première semaine.

Examiner le résultat

Au bout d'un mois, comparez les nouveaux plats aux anciens : ventes, marge, pertes, temps en cuisine et commentaires. Gardez les gagnants, ajustez le reste et notez quoi faire à la prochaine saison.

Une liste de contrôle

1. Un calendrier de saison avec ingrédients et événements.
2. Une revue des ventes et des marges de la carte actuelle.
3. Une courte liste de nouveaux plats, chiffrés et testés.
4. Prix des fournisseurs et ingrédients de remplacement.
5. Allergènes vérifiés et toutes les cartes mises à jour.
6. Dégustation et notes pour l'équipe.
7. Plan d'écoulement des anciens stocks.
8. Lancement, promotion et bilan.

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