Listas de apertura y cierre de restaurante

En pocas palabras: escribe una lista de apertura y una de cierre para cada zona, pon primero los controles de seguridad y de dinero, limita cada una a lo que de verdad importa, nombra a la persona que la firma y revísala cada pocos meses. Abajo tienes listas que puedes copiar y adaptar.

Unos 8 minutos de lectura. Información general. Adapta cada punto a tu local, tus equipos y las normas locales. Las referencias de seguridad alimentaria citadas son del Reino Unido (GOV.UK y la Food Standards Agency); consulta las de tu país.

La primera y la última media hora del día deciden cómo va el resto. Un equipo de apertura que encuentra una nevera caliente a las 10:30, o uno de cierre que deja una puerta trasera sin cerrar, aprende la lección por las malas. Una lista de comprobación es una forma barata de evitarlo.

Cómo escribir una lista útil

1. Una lista por momento y por zona: apertura de cocina, apertura de sala, cierre de cocina, cierre de sala, cierre de caja del encargado.
2. Pon los puntos en el orden en que la gente recorre el local.
3. Usa verbos sencillos: comprobar, apagar, contar, cerrar, anotar.
4. Añade el estándar: "nevera en el límite o por debajo" en lugar de "comprobar nevera".
5. Nombra al responsable de cada lista.
6. Añade una línea para excepciones: qué salió mal, qué se hizo, a quién se avisó.
7. Limita cada lista a una página.

Los controles diarios también importan para la seguridad alimentaria. GOV.UK dice que un sistema de gestión de seguridad alimentaria debe basarse en los principios del APPCC (HACCP) y que debes conservar registros de tus sistemas y controles. Los paquetes Safer Food, Better Business de la Food Standards Agency usan un diario diario para esto. Consulta APPCC (HACCP) para restaurantes.

Lista de apertura: encargado

• Desactiva la alarma y comprueba que no haya nada dañado ni faltante.
• Recorre el local: puertas, ventanas, salidas de incendios despejadas, luces, panel de alarma de incendios sin fallos.
• Comprueba las temperaturas de neveras y congeladores y anótalas. Consulta los registros de temperatura.
• Lee las notas del cierre anterior y el relevo.
• Revisa los turnos y quién ha venido. Consulta coste de personal y turnos.
• Revisa las reservas del día, los grupos grandes y los eventos. Consulta reservas y plano de sala.
• Revisa las entregas de proveedores previstas hoy y qué queda poco o se ha agotado. Consulta proveedores y pedidos.
• Cuenta el fondo de caja y comprueba la caja.
• Informa al equipo: sugerencias del día, alérgenos, platos agotados, eventos, objetivos.

Lista de apertura: cocina

• Comprueba que los lavamanos tengan agua caliente, jabón y papel.
• Comprueba neveras, congeladores y equipos de mantenimiento en caliente, y anota las temperaturas.
• Enciende los equipos en el orden correcto y comprueba que no haya fallos ni olor a gas.
• Comprueba los termómetros de sonda y la concentración del desinfectante.
• Prepara los puestos con tablas, cuchillos y paños limpios.
• Comprueba las etiquetas de fecha, desecha lo que haya caducado y aplica primero en entrar, primero en salir. Consulta almacenamiento FIFO.
• Prepara según la previsión del día y los niveles mínimos de existencias.
• Comprueba la información de alérgenos de las sugerencias y de cualquier plato nuevo. Consulta alérgenos y calorías.
• Comprueba plagas: señales de excrementos, roeduras, moscas. Consulta control de plagas.
• Firma el diario.

Lista de apertura: sala

• Enciende las luces, la música a volumen bajo y la calefacción o el aire acondicionado.
• Revisa el suelo, las mesas, las sillas, las tronas y los alzadores.
• Revisa los baños: limpios, repuestos, en funcionamiento.
• Pon las mesas con cubiertos, vasos, cartas y condimentos limpios.
• Comprueba que la caja, los lectores de tarjeta, las impresoras y las pantallas de cocina estén encendidos y conectados. Consulta configuración de impresoras.
• Prueba un pedido desde la caja hasta la cocina.
• Comprueba que los pedidos en línea y la web muestren el horario correcto y los platos disponibles.
• Actualiza la lista de platos agotados.
• Comprueba que la carpeta de alérgenos esté en el pase y en la sala.

Lista de cierre: sala

• Cierra o finaliza las mesas abiertas y comprueba que todas las cuentas estén pagadas.
• Recoge y limpia las mesas, las sillas y las cartas.
• Barre, friega y limpia el suelo.
• Limpia y repón los baños.
• Cierra las cajas, imprime el informe del día y cuenta el efectivo. Consulta nociones de contabilidad.
• Carga las tabletas y los dispositivos de mano.
• Comprueba que no quede ningún objeto de clientes.
• Apaga la música, los rótulos y las luces no esenciales.

Lista de cierre: cocina

• Enfría, etiqueta y guarda correctamente los alimentos preparados. Consulta enfriar los alimentos con seguridad.
• Desecha lo que haya estado fuera demasiado tiempo o haya caducado.
• Limpia y desinfecta todas las superficies, equipos, suelos y desagües. Consulta el calendario de limpieza.
• Limpia la freidora, la plancha y los filtros de extracción según lo programado.
• Comprueba que las puertas de neveras y congeladores estén cerradas y que las temperaturas se mantengan.
• Saca la basura, recicla y mantén los contenedores cerrados. Consulta reducir el desperdicio de comida.
• Cierra el gas y apaga los equipos, comprueba los pilotos.
• Comprueba las medidas de control de plagas y las puertas.
• Firma el calendario de limpieza.

Lista de cierre: encargado

• Comprueba que ambas listas estén completas y firmadas, y anota las excepciones.
• Revisa las ventas y las comandas del día. Consulta las cifras semanales.
• Haz el cierre de caja, anota cualquier diferencia con su motivo y deposita o guarda el efectivo.
• Anota las mermas y los cambios de existencias. Consulta el control de existencias.
• Escribe la nota de relevo: qué se rompió, qué se agotó, cualquier incidencia con clientes o con el personal.
• Recorre el local, comprueba que las salidas de incendios estén despejadas y las ventanas y puertas cerradas con llave.
• Activa la alarma y cierra. Nunca salgas solo del local si tu política exige una segunda persona.

Usa tus sistemas como parte de la rutina

Los informes de DineHarbor y la pantalla Hoy dan al encargado la imagen del día, y la pantalla de cocina y las herramientas de turnos apoyan la rutina; los controles en sí los siguen haciendo las personas. La pantalla Hoy muestra cada mañana sugerencias del Growth Advisor, que puedes leer como parte de la rutina de apertura.

Guarda los registros

Firma y fecha cada lista, anota las excepciones y conserva las listas con tus registros de seguridad alimentaria durante el tiempo que exijan tu autoridad y tu aseguradora. Un diario diario firmado es prueba de que hiciste los controles. Consulta inspección de higiene alimentaria.

Revisa y mejora

Cada trimestre:

1. Pregunta al equipo qué puntos no hace nadie.
2. Añade una línea por cada problema que haya ocurrido.
3. Quita los puntos que ya no se aplican.
4. Comprueba que cada lista tenga un responsable.
5. Forma al personal nuevo en las listas. Consulta formación del personal.

Errores frecuentes

• Listas tan largas que se firman sin hacerse.
• Firmar al final de la semana.
• No tener línea de excepciones.
• Listas que no se corresponden con el local.
• Que no haya nadie responsable.

Un punto de partida

Copia las listas de arriba, borra lo que no aplique, añade lo que necesite tu local e imprímelas en una sola página para cada zona. Úsalas durante dos semanas y luego recorta y mejora.

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