Cómo reducir el desperdicio de comida en un restaurante

En pocas palabras: el desperdicio de comida es dinero que pagaste, preparaste y tiraste, más la mano de obra que lo acompañó. La forma de reducirlo es medirlo, descubrir de dónde viene y cambiar los pedidos, la preparación y la carta que lo causan. Un registro sencillo basta para empezar.

Aquí no citamos cifras nacionales del coste del desperdicio, porque las publicadas usan datos antiguos. Mide las tuyas.

A veces el desperdicio se trata como un asunto ecológico, y lo es. Pero para la mayoría de los restaurantes es primero un asunto de margen. Eleva tu porcentaje de coste de alimentos y, en un negocio con márgenes ajustados, cada ración ahorrada va directa al beneficio.

Paso 1: mide durante dos semanas

La organización benéfica británica WRAP, que publica guías sobre cómo medir y notificar el desperdicio de comida en hostelería y restauración, aconseja establecer una línea de base de tu desperdicio actual antes de decidir qué cambiar. Puedes hacerlo sin herramientas especiales.

Monta un punto de mermas con:

• Una báscula precisa hasta unos 50 gramos.
• Recipientes etiquetados para cada tipo de residuo.
• Una hoja de recuento o una tableta con fecha, artículo, peso o número de raciones, motivo e iniciales.
• Una lista corta de motivos para que la gente pueda anotar en segundos.

Usa los mismos motivos en todas partes:

1. Deterioro o caducidad en el almacenamiento.
2. Recortes de preparación (pieles, huesos, sobras de corte), parte de los cuales es inevitable.
3. Sobreproducción: hecho pero no vendido.
4. Restos de plato: devuelto o dejado por los clientes.
5. Errores y devoluciones: un plato equivocado o caído, un pedido cancelado después de cocinarlo.

Las herramientas de inventario de DineHarbor incluyen registros de mermas de artículos de existencias con un motivo como deterioro, error de preparación, devolución de cliente, formación, derrame o caducidad. También puedes usar una hoja de papel si es lo que usará tu equipo. Lo que importa es que el registro se rellene durante el turno.

Paso 2: lee el registro

Tras dos semanas, suma los pesos o el coste por motivo y por artículo. El valor importa más que el peso: un kilo de azafrán y un kilo de patatas son problemas muy distintos. Usa tus costes de recetas para valorar las mermas.

Pregunta:

• ¿Qué cinco artículos cuesta más tirar?
• ¿Qué motivo es el mayor?
• ¿Qué día o turno desperdicia más?
• ¿Son recortes que un método mejor podría reducir o raciones enteras que debieron venderse?

Paso 3: corrige el almacenamiento y los pedidos

El deterioro suele ser un problema de pedidos y almacenamiento.

• Pide según las ventas. Usa tus informes para ver qué se vende realmente cada día y pide hasta un nivel de referencia en lugar de por intuición. Consulta proveedores y pedidos.
• Primero en entrar, primero en salir. Etiqueta las entregas con la fecha, coloca lo nuevo detrás de lo antiguo y comprueba las fechas al inicio de cada turno.
• Almacena correctamente. A la temperatura adecuada, tapado, lejos del suelo, lo crudo debajo de lo cocinado. Consulta los registros de temperatura.
• Recibe como es debido. Rechaza el producto deficiente y comprueba las cantidades. Consulta el control de existencias.
• Mantén corta la lista de existencias. Menos ingredientes que aparecen en varios platos significa menos deterioro.

Paso 4: corrige la preparación y la producción

La sobreproducción es el desperdicio que puedes controlar más directamente.

• Prepara según la previsión. Escribe una hoja de preparación a partir de los cubiertos previstos, con las ventas del mismo día de las últimas semanas y los eventos conocidos. Actualízala a medida que avanza el día.
• Prepara tandas pequeñas y a menudo de lo que se estropea: salsas, ensaladas, sopas, pan.
• Aprovecha bien los recortes. Huesos para caldo, mondas de verduras para bases de sopa cuando sea seguro, pan duro para pan rallado o postres. No fuerces la seguridad alimentaria para aprovechar recortes.
• Comprueba tu rendimiento. Un mejor trabajo de cuchillo o un mejor producto puede ahorrar más que reciclar.
• Ajusta el tamaño de la ración. Si los clientes dejan con frecuencia la guarnición, hazla más pequeña u opcional.

La hoja de preparación es un documento breve y vivo. Cuélgala, táchala y anota lo que queda al cierre.

Paso 5: diseña la carta para desperdiciar menos

• Mantén una carta corta que comparta ingredientes entre platos. Consulta la ingeniería de menú.
• Usa las estrellas y los caballos de batalla para planificar las existencias; no tengas ingredientes caros para un plato que rara vez se vende.
• Planifica los especiales en torno a lo que hay que aprovechar, cuando la comida sea segura y esté dentro de fecha, y calcula su coste primero.
• Ofrece opciones de ración en los platos con muchos restos.
• Marca los platos como no disponibles en cuanto se agote un ingrediente, para que la cocina no pierda tiempo con pedidos que no puede servir. Tu carta online y tu caja deben coincidir.

Paso 6: gestiona los excedentes con seguridad

Los excedentes seguros, dentro de fecha y bien almacenados a veces pueden ir a las comidas del personal (dentro de tu política), a una oferta de fin de día con precio reducido o a una organización benéfica de redistribución de alimentos. Las normas de seguridad alimentaria se aplican a todas las vías:

• Enfríalos y guárdalos correctamente y etiquétalos.
• Lleva un registro de lo que salió y cuándo.
• Nunca sirvas a otro cliente comida que ya se haya servido a un cliente.
• Sigue la guía de tu autoridad sobre donación y etiquetado.

Si dudas, no la uses. El coste de una intoxicación alimentaria es muy superior al valor de la comida. Consulta la guía APPCC (HACCP).

Paso 7: gestiona lo que queda

Los residuos que queden deben ir a la mejor vía que tengas: recogida de residuos de comida, compostaje o digestión anaerobia donde estén disponibles y, como último recurso, residuos generales. Muchos países tienen normas sobre la recogida y separación de residuos de comida comerciales y, en algunos lugares, es una obligación legal. Consulta con tu autoridad local y con tu empresa de residuos. El aceite de cocina usado va a un recolector autorizado.

Paso 8: comparte los números

Muestra al equipo la cifra de mermas cada mes, en dinero, y lo que se podría comprar con ella. Agradece las mejoras. Pide ideas: el cocinero que propone una tanda de sopa más pequeña sabe más que el gerente. Mantén el registro tras el primer éxito, porque el desperdicio vuelve a colarse.

Desperdicio en reparto y comida para llevar

Los pedidos online traen su propio desperdicio: pedidos rechazados o perdidos, comida que se enfría y envases. Controla el coste de los reembolsos y las repeticiones. Consulta rentabilidad de la comida para llevar y el reparto y envases para comida para llevar. Una carta online clara con disponibilidad exacta evita muchos pedidos cancelados.

Una rutina mensual sencilla

1. Suma el registro de mermas por motivo y valor.
2. Compáralo con el mes pasado y con las ventas.
3. Elige los dos artículos principales y el motivo principal.
4. Cambia una regla de pedidos y una de preparación.
5. Cuenta el resultado al equipo.

Causas habituales y soluciones rápidas

Elige una causa por semana. Los cambios pequeños probados durante una semana superan a un gran plan que nadie sigue.

Qué hacer con el ahorro

Reducir el desperdicio se paga solo, pero el ahorro desaparece si nadie lo ve. Anota el ahorro mensual y decide para qué es: una comida del personal, un equipo, un reparto entre el equipo o un precio que no hizo falta subir. La gente mantiene un hábito cuando ve lo que le aporta.

¿Quieres tener tus existencias, recetas y mermas en un solo lugar? Empieza la prueba gratuita de 30 días sin tarjeta.