Calendario y lista de limpieza para restaurantes

En pocas palabras: un calendario de limpieza es una lista de lo que hay que limpiar, cómo, con qué, con qué frecuencia y quién lo hace, con un espacio para firmar. Funciona cuando es lo bastante corto para seguirlo en un turno real, lo bastante concreto para que nadie tenga que adivinar y lo comprueba un responsable.

Las normas de seguridad alimentaria varían según el país; consulta a tu autoridad local. Esta guía cita sobre todo referencias del Reino Unido.

La limpieza es una de las "4 C" de los paquetes Safer Food, Better Business de la Food Standards Agency británica (contaminación cruzada, limpieza, refrigeración y cocción, por sus iniciales en inglés) y una de las tres cosas que evalúa el Food Hygiene Rating Scheme del Reino Unido, dentro del estado físico del local. Consulta las inspecciones de higiene alimentaria. Una cocina sucia es además una cocina lenta y agotadora para trabajar, lo que afecta a la retención del personal.

Primero limpia y después desinfecta

Las dos acciones son distintas y el orden importa.

1. Despeja la superficie de comida y restos.
2. Lava con agua caliente y detergente para eliminar la grasa y la suciedad.
3. Aclara con agua limpia.
4. Desinfecta con un producto adecuado, dejándolo actuar el tiempo de contacto indicado en la etiqueta.
5. Vuelve a aclarar si la etiqueta lo exige, sobre todo en las superficies en contacto con alimentos.
6. Seca con papel desechable limpio o al aire. Un paño húmedo extiende los gérmenes.

Usa productos químicos adecuados para locales de alimentación y sigue la dilución y el tiempo de contacto indicados en el producto. Guarda las fichas de datos de seguridad en una carpeta. Nunca mezcles productos. Guarda los productos químicos lejos de los alimentos, en un lugar etiquetado.

Asigna colores a los utensilios

Usa paños, cepillos y tablas de distintos colores para distintas zonas, como carne cruda, comida lista para consumir, barra y aseos, y guárdalos en un soporte etiquetado. Cambia los paños a diario o usa desechables donde las normas lo pidan. La regla es sencilla: lo que ha tocado comida cruda o el aseo nunca toca una superficie de comida lista para consumir.

Qué va en el calendario

Escribe cada tarea de modo que un cocinero nuevo pueda seguirla. Para cada una, indica el elemento, el método, el producto, la frecuencia, la persona responsable y la firma de conformidad.

A diario durante el servicio

• Limpia las superficies en contacto con alimentos entre tareas y siempre después de carne o pescado crudos.
• Limpia los derrames de inmediato.
• Vacía los cubos antes de que se desborden y lávate las manos después.
• Comprueba que el lavamanos tiene jabón, papel y agua caliente.
• Higieniza el termómetro de sonda entre usos.

A diario al cierre

• Lava y desinfecta todas las superficies y equipos en contacto con alimentos.
• Limpia la línea de cocción, la plancha, el entorno de las freidoras y los filtros de extracción según haga falta.
• Limpia fregaderos, grifos y desagües.
• Lava y seca los suelos, incluso debajo de los equipos cuando se puedan mover.
• Vacía y limpia los cubos.
• Limpia el comedor, las mesas, las cartas y los dispositivos de pago.
• Limpia los aseos y comprueba los suministros.
• Guarda los paños y las fregonas correctamente, no en un montón húmedo.

Cada semana

• Limpia a fondo el interior de neveras y congeladores, uno por uno, manteniendo la comida fría en otro lugar.
• Limpia estantes, estanterías de almacenamiento y la despensa seca.
• Descalcifica o limpia el lavavajillas, la cafetera y la máquina de hielo como indique el fabricante.
• Limpia paredes y salpicaderos, tiradores de puertas e interruptores de luz.
• Revisa los puntos de control de plagas.

Cada mes o cada trimestre

• Limpia la campana extractora y los filtros (la frecuencia depende del uso y tu aseguradora y tu autoridad pueden fijarla).
• Limpia detrás y debajo de los equipos pesados.
• Revisa las trampas de grasa y los desagües con un contratista competente.
• Comprueba si el edificio tiene huecos que puedan usar las plagas.
• Revisa todo el calendario y actualízalo.

Firma y comprobación

Una tarea está hecha cuando está firmada y comprobada. Usa una hoja sencilla:

Haz que firme quien limpia, no el responsable al final de la semana. Después haz que un responsable recorra la cocina, mire tres o cuatro zonas y firme una comprobación puntual. Si algo no está limpio, regístralo y corrígelo. Con el tiempo, los patrones muestran dónde el calendario no es realista.

Las herramientas de equipo y turnos de DineHarbor pueden dar a cada persona una identidad para tareas del sistema, pero tus registros de higiene deben seguir tu propio plan de seguridad alimentaria. Consulta los planes APPCC (HACCP).

La higiene personal forma parte de la limpieza

Las superficies solo se mantienen limpias si lo están las manos. La guía británica dice que los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos en momentos determinados, como antes de preparar comida, después de usar el aseo y después de limpiar. El personal debe llevar ropa de protección limpia, recogerse el pelo y evitar las joyas, salvo una alianza sencilla. Pon las normas en un cartel junto al lavamanos y forma a cada persona nueva. Consulta la formación del personal.

Control de plagas

Las plagas son una de las principales causas de inspecciones suspendidas. Primero previénelas:

• Sella los huecos alrededor de tuberías y puertas.
• Guarda la comida y los residuos en recipientes cerrados.
• No apiles cajas contra las paredes.
• Retira los residuos con prontitud y mantén limpia la zona de los cubos.
• Revisa las entregas por si hay señales de plagas.

Después vigila: ten puntos de control, revísalos cada semana y registra lo que encuentres. Lo habitual es un contrato profesional de control de plagas. Guarda los informes de sus visitas en tu carpeta y actúa según cualquier consejo.

Residuos, grasa y cubos

Planifica por dónde salen los residuos del edificio y con qué frecuencia se recogen. Mantén los cubos cerrados y lavados. Entrega el aceite de cocina usado a un contratista autorizado. Nunca viertas grasa por el desagüe, porque obstruye las tuberías y atrae plagas. Limpia a diario la zona de los cubos.

Planificación de la limpieza a fondo

Programa una limpieza a fondo cuando la cocina esté cerrada, por ejemplo una vez por trimestre o antes de la revisión anual. Haz una lista a partir de las tareas mensuales del calendario, busca ayuda especializada para la extracción y haz que un responsable compruebe el resultado. Una limpieza a fondo puede revelar azulejos rotos, fugas y huecos que hay que reparar, así que presupuesta eso también.

Qué no hacer

• Limpiarlo todo con un solo paño.
• Saltarse el aclarado donde las superficies en contacto con alimentos lo necesitan.
• Firmar la hoja por adelantado.
• Dejar productos químicos en botellas sin etiquetar.
• Tener el calendario pero no el tiempo para hacerlo. Si una tarea no tiene tiempo en el cuadrante, no se hará. Consulta coste de personal y cuadrante.

Una ficha de tarea práctica: la cortadora de fiambre

Una línea del calendario solo es útil si el método está claro. Aquí tienes una ficha de tarea para un equipo que a menudo se limpia mal. Todos los detalles son un ejemplo; sigue las instrucciones del fabricante de tu máquina.

• Elemento: cortadora de fiambre.
• Cuándo: después de cada uso con carne cruda o cocinada y al cierre.
• Antes de empezar: desenchúfala, ponte guantes anticorte y coloca el protector de la cuchilla.
• Método: retira los restos de comida, quita las piezas desmontables, lávalas con agua caliente y detergente, aclara, desinfecta con el producto aprobado durante el tiempo de contacto indicado, deja secar las piezas al aire, limpia el cuerpo y la base y vuelve a montarla.
• Producto: el desinfectante aprobado para uso alimentario, diluido como indica la etiqueta.
• Hecho por: el cocinero que la usó. Comprobado por: el jefe de turno.

Fíjate en que la ficha nombra el peligro (la cuchilla), el orden de los pasos y la comprobación. Escribe una ficha así para cada elemento difícil: la freidora, los filtros de extracción, la máquina de hielo y la cafetera.

El comedor también cuenta

Los clientes juzgan un restaurante por lo que pueden ver. Añade al mismo calendario las tareas de sala: mesas y sillas limpias entre clientes, cartas y soportes de código QR de las mesas limpiados a diario, dispositivos de pago y terminales portátiles limpios, suelos, ventanas y tiradores de puertas limpios, aseos revisados a horas fijas durante el servicio y firmados, y la entrada despejada. Un comedor limpio también permite al personal notar los problemas pronto, como una fuga o una plaga, antes de que lo haga un inspector o un cliente.

Cuando falla una comprobación puntual

Si un responsable descubre que una tarea no se hizo, trátalo primero como información sobre el sistema. ¿Estaba la tarea en el cuadrante? ¿Había tiempo? ¿Conocía la persona el método? Después corrige la causa, vuelve a formar si hace falta y comprueba de nuevo al día siguiente. Registra el hallazgo y la acción, porque un registro que muestra problemas encontrados y corregidos es una prueba más sólida que uno que no muestra que nunca falló nada.

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