PEPS y almacenamiento de alimentos

En pocas palabras: PEPS significa usar primero las existencias más antiguas. Para que funcione, da a todo un lugar, etiqueta lo que abres o preparas, guarda los alimentos crudos debajo de los listos para comer, respeta las fechas de caducidad y revisa el almacenamiento cada día. Protege a los clientes y reduce el desperdicio.

Unos 7 minutos de lectura. Información general a octubre de 2026. Las temperaturas de almacenamiento y las normas sobre fechas cambian según el país; consulta a tu autoridad. Esta guía cita normas del Reino Unido como ejemplo.

La mayoría de los problemas de almacenamiento no son dramáticos. Son un recipiente sin etiqueta, una entrega empujada al fondo, una balda que nadie limpió. Juntos causan desperdicio, una inspección suspendida o, en el peor de los casos, una intoxicación alimentaria.

PEPS en palabras sencillas

Cuando llega una entrega, las existencias nuevas se colocan detrás o debajo de las más antiguas, para usar primero las antiguas. Comprueba la fecha de cada artículo al guardarlo. PEPS (FIFO en inglés) es un hábito, no un sistema, y solo funciona si el almacén está organizado de modo que el hábito sea fácil.

Reduce el desperdicio porque menos alimentos llegan al final de su vida sin usarse. También reduce el riesgo porque las existencias antiguas no se olvidan al fondo de una balda.

Caducidad y consumo preferente

Entiende los dos tipos de fecha.

• Fecha de caducidad (use by) es una fecha de seguridad. Pasada esa fecha, el alimento puede no ser seguro aunque tenga buen aspecto y olor. La Food Standards Agency dice que no se use un alimento después de su fecha de caducidad.
• Consumo preferente (best before) trata de la calidad. El alimento puede ser seguro después, pero puede no saber ni verse en su mejor momento. Usa tu criterio y tu plan de seguridad alimentaria.

Consulta las páginas de la FSA sobre best before and use by dates. Otros países usan otros términos, así que comprueba tus propias normas. Cuando abras un producto o prepares alimentos en la casa, fija tu propio plazo de uso y escríbelo en la etiqueta.

Organiza el almacén

Nevera

1. Baldas superiores: alimentos listos para comer y cocinados.
2. Baldas intermedias: elaboraciones a la espera de cocinarse.
3. Balda inferior: carne cruda, aves y pescado, en recipientes cerrados y tapados para que nada gotee.
4. Mantén la puerta cerrada y no sobrecargues la nevera, para que el aire circule.
5. Comprueba la temperatura al menos dos veces al día y anótala. Consulta los registros de temperatura.

Congelador

• Etiqueta con la fecha de congelación.
• Mantén el orden primero en entrar, primero en salir y no guardes alimentos indefinidamente.
• Descongela en la nevera o con un proceso controlado, nunca a temperatura ambiente sobre una mesa.

Almacén seco

• Mantén los alimentos fuera del suelo, lejos de las paredes, en estantes fáciles de limpiar.
• Usa recipientes cerrados para los productos secos abiertos, con la etiqueta original o una nueva.
• Guarda los productos químicos, incluidos los de limpieza y control de plagas, en una zona aparte, nunca encima de los alimentos. Consulta el control de plagas.
• Mantén la zona fresca, seca y ventilada.

Zona de recepción

• Revisa las entregas al llegar: temperatura, fechas, envases y señales de plagas.
• Rechaza lo que no cumpla tu estándar.
• Guarda primero los productos refrigerados y congelados.

Etiqueta todo

Una etiqueta convierte un recipiente anónimo en algo seguro de usar.

Usa etiquetas impermeables, un rotulador que no se corra y un formato estándar. Las etiquetas de colores por día de la semana permiten detectar las existencias viejas de un vistazo. Tira los artículos pasado su plazo y anota lo que desechas. Consulta cómo reducir el desperdicio de alimentos.

Evita la contaminación cruzada

• Lo crudo debajo de lo cocinado y de lo listo para comer.
• Tablas, cuchillos y recipientes distintos para lo crudo y lo listo para comer.
• Tapa todo.
• Guarda con cuidado los ingredientes alérgenos, cerrados y etiquetados, para evitar el contacto cruzado. Consulta alérgenos y calorías.
• Lávate las manos tras manipular alimentos crudos y antes de manipular alimentos listos para comer.

GOV.UK expone las obligaciones generales de las empresas de alimentación en su guía de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, y los paquetes Safer Food, Better Business de la FSA incluyen orientación sobre contaminación cruzada, refrigeración y limpieza para pequeños negocios de restauración.

Planifica los pedidos según el almacenamiento

Pedir de más llena la nevera y esconde las existencias viejas. Fija niveles mínimos (par) para cada artículo, según lo que uses entre entregas, y pide la diferencia. Consulta proveedores y pedidos y el control de existencias.

Las herramientas de inventario de DineHarbor llevan los artículos de existencias, los pedidos de compra, la recepción y los recuentos de existencias, con registros de desperdicio y sus motivos, para que puedas comparar lo que pediste, lo que contaste y lo que tiraste. La rutina de almacenamiento sigue siendo física: etiquetas, baldas y personas.

Incorpora el PEPS a tu día

• En la entrega: revisa las fechas, rota las existencias, coloca lo nuevo detrás de lo viejo.
• En la apertura: comprueba las temperaturas, las fechas y las etiquetas de la nevera que uses primero.
• En el cierre: revisa las etiquetas, desecha lo caducado, tapa y guarda los alimentos preparados.
• Cada semana: limpieza, rotación y limpieza a fondo de neveras, congeladores y almacén seco.
• Cada mes: compara los registros de desperdicio y ajusta los mínimos.

Consulta las listas de apertura y cierre y el calendario de limpieza.

Forma al equipo

Enseña al personal nuevo la distribución, el estándar de etiquetado y qué hacer con las existencias viejas. Explica por qué: la diferencia entre caducidad y consumo preferente, y por qué lo crudo va abajo. Ponlos a prueba: "este recipiente no tiene etiqueta, ¿qué haces?" Consulta la formación del personal.

Lleva registros

Anota las temperaturas de neveras y congeladores, lo que se desecha y la revisión semanal. Forman parte de tus registros de seguridad alimentaria. Consulta el APPCC para restaurantes y las inspecciones de higiene alimentaria.

Problemas frecuentes

• Existencias nuevas colocadas delante de las viejas.
• Alimentos preparados sin etiquetar.
• Carne cruda encima de alimentos listos para comer.
• Neveras sobrecargadas.
• Productos químicos guardados cerca de los alimentos.
• Cajas de entrega olvidadas en la cámara, que traen suciedad y plagas.
• Nadie responsable.

Una lista de comprobación

1. Todo tiene un lugar y una etiqueta.
2. Lo nuevo detrás de lo viejo, lo más antiguo primero.
3. Lo crudo abajo, lo listo para comer arriba, todo tapado.
4. Fechas de caducidad respetadas, fechas de consumo preferente valoradas.
5. Temperaturas comprobadas y anotadas.
6. Niveles mínimos fijados y pedidos ajustados.
7. Limpieza y rotación semanales.
8. Equipo formado.

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