Equipamiento de restaurante por puesto

En pocas palabras: escribe tu carta, anota el método de cocinado de cada plato y calcula qué equipos necesitas en cada puesto. Compra o alquila primero lo esencial que protege la seguridad alimentaria y la rapidez. Aplaza o descarta lo que sería agradable tener hasta que las ventas demuestren que lo necesitas.

Unos 8 minutos de lectura. Información general a octubre de 2026. Comprueba las normas de seguridad, energía e instalación que se aplican en tu país. Esta guía cita ejemplos del Reino Unido (GOV.UK y HSE).

La lista de equipamiento es la segunda mayor partida de la mayoría de los presupuestos de apertura, después del alquiler y la reforma. También es donde los propietarios se pasan más a menudo: compran un horno mixto para una carta que necesita una buena parrilla, o se olvidan de un lavamanos por el que el inspector preguntará primero.

Parte de la carta, no del catálogo

Para cada plato de tu carta de apertura, escribe los pasos: cómo se almacena, se prepara, se cocina, se mantiene y se emplata. Después agrupa los pasos por puesto. Una carta pequeña con pocos métodos de cocinado necesita mucho menos que una carta larga con todas las técnicas.

Una buena prueba: si un plato necesita un equipo que nada más en la carta usa, pregúntate si el plato merece el espacio, el dinero y la formación. Nuestra guía de ingeniería de menú muestra cómo eliminar los platos que cuestan más de lo que ganan.

Planifica por puesto

Almacenamiento en frío y recepción

• Neveras de armario o cámaras frigoríficas dimensionadas según tu patrón de entregas, más un congelador.
• Neveras bajo encimera en los puestos que necesitan ingredientes al alcance de la mano.
• Un termómetro de sonda para cada puesto y uno calibrado para las entregas.
• Estanterías que mantengan los alimentos fuera del suelo, y etiquetas y recipientes para el almacenamiento. Consulta el almacenamiento PEPS.

Preparación

• Mesas de preparación y estantes de pared de acero inoxidable.
• Tablas de cortar y cuchillos por colores para carne cruda, pescado, verduras y alimentos listos para comer.
• Chaira o piedra de afilar, una báscula, jarras medidoras y recipientes.
• Un robot de cocina o una amasadora si tu carta lo necesita.

Línea de cocción

Elige a partir de los platos, no por costumbre. Los elementos habituales son:

• Una cocina con fuegos y horno, o una plancha.
• Una freidora, si fríes. Añade un filtro y una vía segura para desechar el aceite.
• Una parrilla o una brasa.
• Un horno adecuado a tu carta: de convección, mixto, de piso para pizza o tandoor.
• Una salamandra o calentador de pase.
• Un armario de mantenimiento en caliente o un baño maría para los platos que deben esperar.

Extracción y seguridad contra incendios

El equipamiento de cocción suele necesitar una extracción adecuada, filtración y un sistema de extinción de incendios. Suelen ser los mayores costes ocultos, y las normas son estrictas. Pregunta pronto al propietario, al instalador y a tu asesor de seguridad contra incendios. GOV.UK explica las obligaciones generales en workplace fire safety: your responsibilities.

Fregadero y lavado

• Un lavavajillas o lavavasos industrial, con el suministro de agua y el desagüe correctos.
• Una pila para las ollas y una pila aparte para la preparación de alimentos.
• Un lavamanos en cada punto que exijan la ley o el inspector, con jabón, toallas de papel y agua caliente.
• Un almacén de productos de limpieza, lejos de los alimentos.

Sala

• Mesas, sillas, tronas, elevadores y un plan para asientos accesibles.
• Una caja o terminal punto de venta y un lector de tarjetas. Consulta el coste del TPV.
• Impresoras de tickets y de cocina, o pantallas de cocina. Consulta la configuración de impresoras y la guía de pantallas de cocina.
• Cafetera y molinillo, si sirves café, y el equipamiento de barra que exija tu licencia.
• Cartas, rótulos e información de alérgenos.

Residuos y limpieza

• Cubos para residuos orgánicos, reciclaje y residuos generales, con tapa, en los lugares adecuados.
• Un separador de grasas si tu local lo necesita.
• Fregonas, cubos, cepillos y un sistema claro por colores. Consulta el calendario de limpieza.

Lo esencial primero, los extras después

Divide la lista en tres grupos.

1. Imprescindible antes de abrir: refrigeración, la línea de cocción para tus platos principales, lavamanos, lavado de vajilla, almacenamiento seguro, extracción, termómetros, una caja y cobro que funcionen, botiquín, seguridad contra incendios.
2. Conveniente en los primeros meses: una segunda freidora, una amasadora mejor, más estanterías, más recipientes de almacenamiento.
3. Agradable de tener cuando lo permita la tesorería: máquinas especializadas, vitrinas, cristalería de gama alta.

Nuevo, de segunda mano o en leasing

Antes de hacer leasing, pregunta por el coste total durante todo el plazo, quién paga las reparaciones, qué pasa si cierras o te mudas y de quién es el artículo al final. Una cuota mensual baja puede esconder un total alto.

Comprobaciones antes de comprar de segunda mano

1. Pregunta la antigüedad, la marca y el historial de mantenimiento.
2. Pide certificados vigentes de seguridad de gas y de electricidad cuando proceda; haz que un técnico cualificado inspeccione los aparatos de gas.
3. Comprueba que aún se fabrican repuestos.
4. Inspecciona si hay óxido, grietas y daños que dificulten la limpieza.
5. Pruébalo con carga.
6. Consigue por escrito la documentación de la venta.

En Gran Bretaña, las páginas de restauración y hostelería del Health and Safety Executive explican los principales peligros del equipamiento de cocina, como el gas, los resbalones y la maquinaria. Otros países tienen sus propias autoridades.

Ajusta la capacidad a tu hora punta, no a la media

El equipamiento debe aguantar la hora de más trabajo. Una freidora que da abasto en un almuerzo de martes puede convertirse en el cuello de botella un sábado por la noche. Calcula los cubiertos y los pedidos que esperas en la hora punta y después mira la producción por hora de cada equipo. Consulta los tiempos de comanda y el servicio de hora punta.

No olvides las cosas pequeñas

• Repuestos y herramientas básicas.
• Contratos de mantenimiento de la refrigeración y del lavavajillas.
• Seguro del equipamiento. Consulta los seguros de restaurante.
• Formación sobre el uso seguro, la limpieza y la resolución básica de averías. Consulta la formación del personal.
• Un calendario de mantenimiento por escrito: quién limpia la freidora, quién revisa las juntas de las puertas de las neveras, quién descalcifica el lavavajillas.

La tecnología que debe estar en la lista

Tu caja, la pantalla de cocina, las impresoras, el lector de tarjetas y la conexión a internet también son equipamiento. Elígelos pronto, porque afectan a la distribución y al cableado. El punto de venta de DineHarbor funciona en tabletas y puede enviar pedidos a una pantalla de cocina o a impresoras; la lista de tecnología enumera lo que debes decidir antes de comprar.

Elabora el presupuesto

Toma tu lista, consigue al menos dos presupuestos de cada equipo importante, añade el transporte, la instalación y la puesta en marcha, y añade un margen para lo que olvidaste. Después pon el total en tus costes de puesta en marcha y tu plan de negocio. Si la cifra es demasiado grande, quita platos antes de quitar seguridad.

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