KPI de restaurante: las cifras clave

En pocas palabras: elige ocho o diez cifras que muestren cómo va el negocio, define cada una con claridad, fija un objetivo, revísalas cada semana y actúa según lo que digan. Ventas, gasto medio, coste de comida, coste de personal, coste primo, mermas, tiempo de comanda y opiniones de los clientes son un buen comienzo.

Unos 8 minutos de lectura. Información general. Los ejemplos usan cifras inventadas; fija tus propios objetivos.

Los números no dirigen un restaurante, lo hacen las personas. Pero las cifras adecuadas te dicen dónde poner la atención en una semana en la que todo parece urgente.

Qué hace bueno a un KPI

• Definido: todos lo calculan igual.
• Medible con datos que ya recoges.
• Comparado: con un objetivo, con la semana pasada y con el año pasado.
• Con responsable: una persona actúa cuando se mueve.
• Accionable: un cambio en la cifra lleva a una decisión.

Si nadie actuaría ante una cifra, deja de seguirla.

Los KPI básicos

Consulta porcentaje de coste de comida, coste primo, coste de personal y cifras semanales.

Cifras de ventas

• Ventas netas por día y semana, comparadas con la misma semana del año pasado y con el presupuesto.
• Cubiertos o pedidos: cuántos clientes y pedidos.
• Gasto medio y sus factores: precio, extras, bebidas, tamaño del grupo.
• Ventas por canal: en sala, recogida, a domicilio, en línea, quiosco.
• Ventas por hora: las horas más y menos concurridas indican dónde reforzar personal y dónde promocionar.
• Productos más vendidos: qué platos sostienen las ventas. Consulta ingeniería de menú.

Los informes de DineHarbor incluyen comparación de ventas, productos más vendidos y un mapa de calor por horas, y el copiloto del Manager puede responder en lenguaje sencillo a preguntas compatibles sobre tus propias cifras.

Cifras de costes

• Coste de comida y bebida: usa el consumo real de los recuentos de inventario, no solo las compras. Consulta el control de existencias.
• Coste de personal: incluye sueldos, cargas sociales y beneficios, y compara las horas con las ventas de cada hora.
• Coste primo: si sube, averigua si lo causó la comida o el personal.
• Coste de ocupación: alquiler y gastos asociados como porcentaje de las ventas.
• Comisiones de tarjeta y de reparto como porcentaje de las ventas. Consulta las comisiones de pago con tarjeta.

Mermas y control

• Valor de las mermas por semana y los motivos principales: deterioro, error de preparación, devoluciones, derrames. Consulta reducir el desperdicio de comida.
• Variación de existencias: consumo esperado frente al contado.
• Anulaciones, descuentos e invitaciones como porcentaje de las ventas, por persona y turno.
• Diferencias de caja al cierre.

Son señales, no acusaciones. Consulta nociones de contabilidad.

Cifras de servicio

• Tiempo de comanda desde el pedido hasta que está listo, y hasta la entrega en pedidos para llevar. Consulta tiempos de comanda y servicio en hora punta.
• Tiempo de rotación de mesa en los servicios concurridos.
• Exactitud de los pedidos: invitaciones y repeticiones por errores.
• Tasa de ausencias sin aviso en las reservas. Consulta cómo reducir las ausencias sin aviso.
• Tiempo de entrega a domicilio frente a lo prometido. Consulta monta tu propio reparto.

Un informe de tiempos de preparación solo significa algo si las comandas se marcan como listas con honestidad. Asegúrate de que el personal entienda por qué.

Cifras de clientes

• Puntuación y volumen de reseñas en Google y otros sitios. Consulta reseñas y quejas.
• Tasa de quejas por cada 100 cubiertos.
• Visitas repetidas y altas en fidelización. Consulta programas de fidelización.
• Proporción de pedidos directos: el porcentaje de pedidos para llevar que llegan por tu propio canal. Consulta pedidos en línea sin comisión.

Cifras del equipo

• Rotación de personal y el coste de reemplazar a una persona. Consulta retención del personal.
• Horas trabajadas frente al turno planificado, y horas extra.
• Formación completada. Consulta formación del personal.
• Ventas por hora de trabajo, comparadas por turno.

Crea un panel de una página

Limita la página a las cifras sobre las que actúas. Un buen diseño muestra:

1. Ventas netas frente a la semana pasada, el año pasado y el presupuesto.
2. Gasto medio y cubiertos o pedidos.
3. Coste de comida, de personal y coste primo frente al objetivo.
4. Valor de las mermas.
5. Tiempo de comanda y puntuación de clientes.
6. Una nota: qué cambió y qué haremos.

Revísala con el equipo cada semana. Consulta presupuestos.

Usa tendencias, no días

Un mal martes no es una tendencia. Mira de cuatro a ocho semanas, ajusta por temporadas y eventos, y compara lo mismo con lo mismo. Marca en el gráfico los hechos puntuales para no perseguirlos.

Errores frecuentes

• Demasiadas métricas.
• Métricas sin definición: ¿ventas netas o brutas, con o sin impuestos?
• Objetivos copiados de otros restaurantes.
• Medir pero no actuar.
• Usar una cifra para culpar al personal en lugar de arreglar un proceso.
• Ignorar las cifras de clientes porque son más difíciles de medir.

Conviértelo en un hábito

1. Elige de ocho a diez KPI.
2. Escribe una definición de una línea para cada uno.
3. Fija un objetivo y un responsable.
4. Revisa cada semana en diez minutos.
5. Anota lo que decidiste.
6. Cada trimestre, quita una cifra y añade otra solo si la necesitas.

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