Beneficio bruto y coste primo de un restaurante

En pocas palabras: el beneficio bruto te dice qué queda de las ventas después de la comida y la bebida que vendiste. El coste primo añade la mano de obra, así que muestra el coste de elaborar y servir la comida. El beneficio neto es lo que queda tras el alquiler, la energía, las comisiones y todo lo demás. Si sabes leer estas tres capas, puedes ver adónde va el dinero.

Esto es formación general, no asesoramiento contable; pregunta a tu contable cómo presentar la información en tu país.

Muchos propietarios conocen sus ventas y su saldo bancario, pero no sus márgenes. Es comprensible, porque los restaurantes están muy ocupados y la contabilidad llega tarde. Un sencillo hábito mensual lo soluciona.

Las capas del beneficio de un restaurante

Empieza con las ventas, sin impuesto sobre las ventas ni IVA. Después ve restando los costes en orden.

1. Coste de las mercancías vendidas (COGS): la comida y la bebida que usaste. Consulta el porcentaje de coste de alimentos.
2. Beneficio bruto: ventas menos COGS.
3. Mano de obra: sueldos, cotizaciones del empleador y pensiones, vacaciones pagadas, formación, más un sueldo justo para los propietarios y gerentes que trabajan.
4. Coste primo: COGS más mano de obra.
5. Gastos generales: alquiler, suministros, reparaciones, seguros, comisiones de tarjetas, software, marketing, contabilidad y licencias.
6. Beneficio neto antes de impuestos: lo que queda.

Algunos propietarios separan además el coste de ocupación (alquiler, tasas, gastos de comunidad) porque lo decide el propietario del local, no tú.

Un ejemplo práctico

Un mes inventado con cifras redondas.

Léelo de abajo arriba. El restaurante gana 10.000 al mes. Ahora pregunta: ¿qué pasa si el coste de alimentos sube dos puntos? Son 2.000 menos y el beneficio neto baja del 10% al 8%, una quinta parte del beneficio desaparecida. Un pequeño cambio en las líneas más grandes importa más que un gran cambio en las pequeñas.

Por qué el coste primo recibe la atención

El COGS y la mano de obra juntos suelen ser los dos mayores costes y los decides día a día: qué compras, cómo porcionas, cuántas personas programas. El alquiler lo fija un contrato; el coste primo no. En las guías publicadas sobre restaurantes, los costes primos saludables suelen citarse en torno al 55% a 65% de las ventas, con cifras distintas para comida rápida, cafeterías y alta cocina. Son cifras del sector y de proveedores, no reglas, así que úsalas como comprobación aproximada y fija tu propio objetivo.

Si tu coste primo es demasiado alto para tus gastos generales, no tienes un problema de beneficio a final de mes. Tienes un problema en cada turno.

Cómo leer un porcentaje con seguridad

Los porcentajes son útiles para comparar y peligrosos para decidir.

• Si subes el precio de un plato y las ventas se mantienen, el porcentaje mejora y el dinero mejora.
• Si retiras un plato barato, el porcentaje puede subir mientras el dinero también sube.
• Si recortas personal, el porcentaje de mano de obra baja, pero los tiempos de los tickets y las reseñas también pueden bajar.
• Una semana de mucho trabajo con promociones puede bajar el porcentaje y aun así reducir la caja.

Lee siempre el dinero junto al porcentaje. Pregunta "¿cuánto dinero nos quedamos?" y "¿qué hicimos de otra manera?"

Dónde se escapan los márgenes

Recorre estos lugares en orden.

1. Precios desactualizados. Precios de la carta que no han seguido a los costes. Consulta cómo poner precio a una carta.
2. Recetas desactualizadas. Costes por plato del año pasado. Consulta el cálculo de costes de recetas.
3. Mermas y raciones excesivas. Consulta cómo reducir el desperdicio de comida.
4. Un cuadrante que no sigue la demanda. Consulta coste de personal y cuadrante.
5. Descuentos y cortesías sin controlar.
6. Comisiones: procesamiento de tarjetas, comisión de plataformas de reparto y software. Las comisiones de las plataformas pueden ser el mayor coste oculto del reparto. Consulta deja de pagar comisión a las apps de reparto.
7. Energía y reparaciones que van subiendo. Pide presupuestos y revisa los contratos cada año.
8. Mezcla de ventas que se ha desviado hacia artículos de menor margen. Consulta la ingeniería de menú.

El cierre mensual en seis pasos

1. Asegúrate de que todas las facturas de proveedores y las nóminas estén en el mes correcto.
2. Haz el recuento de existencias de cierre.
3. Calcula el COGS y la mano de obra.
4. Rellena la cuenta de pérdidas y ganancias de una página con el formato de arriba.
5. Compárala con el mes pasado y con el mismo mes del año anterior.
6. Anota los tres mayores cambios y una acción para cada uno.

Un contable o un asesor puede elaborar las cifras. Las tres preguntas son tuyas.

Usa los números semanales entre un mes y otro

No esperes a la contabilidad. Cada semana, revisa las ventas, las horas y el coste de mano de obra y el consumo de comida si cuentas cada semana. Los informes de DineHarbor muestran comparaciones de ventas, productos más vendidos y tiempos de preparación, y los números semanales explican cuáles revisar. Combinarlos con los recuentos del control de existencias da una alerta temprana.

Beneficio bruto por canal

No todas las ventas ganan lo mismo. La sala conlleva coste de servicio. La recogida ahorra servicio pero añade envases. El reparto añade costes de repartidor o de plataforma. Calcula el beneficio bruto después de los costes de cada canal, para ver la contribución real. Consulta rentabilidad de la comida para llevar y el reparto.

Las bebidas suelen tener un margen bruto mayor que la comida, así que un cambio en la proporción de bebidas en las ventas cambia el margen global aunque nada más cambie. Controla por separado la comida y la bebida.

El punto de equilibrio en términos de pérdidas y ganancias

Las ventas del punto de equilibrio son los costes fijos divididos entre el porcentaje de beneficio bruto. En el ejemplo, si "fijos" significa gastos generales más un nivel base de mano de obra de 20.000, los costes fijos son 48.000. Al dividir entre el 70% se obtienen unas ventas de equilibrio de unos 68.600 al mes. El restaurante vendió 100.000, así que tuvo un colchón de alrededor del 31%. Conoce tu propio colchón; te dice cuánto puede dañar un mes flojo.

Errores habituales

• Ignorar la mano de obra del propietario. Si trabajas 60 horas y no cobras nada, el beneficio está sobrestimado.
• Meter los impuestos en la línea de ventas. Usa siempre ventas sin impuesto sobre las ventas ni IVA.
• Mezclar meses. Una factura de mercancías de enero pagada en febrero pertenece al coste de enero.
• Mirar solo el saldo bancario. La caja no es beneficio. Consulta el flujo de caja del restaurante.
• Tratar un mes con suerte como la nueva normalidad. Compara con el mismo mes del año anterior y con la media de tres meses.

Fija tus propios objetivos

Trabaja hacia atrás. Decide el beneficio neto que necesitas y mira qué deja eso para los costes que están por encima.

Supón que necesitas un 10% de beneficio neto para devolver un préstamo y obtener una rentabilidad justa. Tus gastos generales rondan el 28% de las ventas con tu volumen actual. Eso deja el 62% para el coste primo. Si la comida y la bebida están en el 30%, la mano de obra debe mantenerse en el 32% o por debajo. Ahora tienes un número para el jefe de cocina y el gerente que sale de tu propio contrato de alquiler y de tu propio préstamo, no de un blog.

Revisa los objetivos siempre que cambie un coste importante: una revisión del alquiler, una subida salarial, una nueva comisión de plataforma o un nuevo préstamo. Los costes fijos suben a saltos, así que el coste primo tiene que moverse con ellos o el beneficio desaparece.

Preguntas para tu contable

• ¿Están mis ventas, mi coste de ventas y mi mano de obra registrados en el mes correcto?
• ¿Qué costes están en gastos generales y podrían pertenecer al coste de ventas, como los envases?
• ¿Cómo se muestra el sueldo del propietario o del gerente?
• ¿Están la amortización, los intereses o los impuestos en la línea del beneficio neto?
• ¿Puedes darme un informe mensual de una página con el formato de la tabla de arriba?

Un formato de informe claro acordado una vez ahorra horas de explicaciones cada mes.

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