Cómo poner precio a la carta de un restaurante

En pocas palabras: pon precio a cada plato desde tres ángulos. Primero, lo que te cuesta. Segundo, lo que cobran locales comparables de la zona. Tercero, lo que vale el plato para tu cliente. Después fija precios que dejen el dinero que necesitas tras los ingredientes y pruébalos con tus números antes de imprimir la carta.

Los precios y las normas fiscales que se describen aquí son generales; consulta las normas de tu zona.

Fijar precios es la forma más rápida de cambiar tu beneficio y también la más fácil de hacer mal, porque se vive de forma personal. Ayuda trabajar siempre en el mismo orden.

Paso 1: conoce el coste de cada plato

No puedes poner precio a un plato cuyo coste no has calculado. Usa el método de nuestra guía de cálculo de costes de recetas: cada ingrediente, el rendimiento aprovechable, la ración y el coste por plato. Incluye los pequeños extras que suman, como el aceite, la guarnición, el pan en la mesa y la salsa aparte.

Actualiza el coste cada vez que cambie el precio de un proveedor importante. Consulta proveedores y pedidos.

Paso 2: decide el beneficio que debe dejar cada plato

Piensa en dinero. Si un plato cuesta 4,00 de elaborar, ¿cuánto necesitas que deje?

Mira todo el negocio. Tu beneficio bruto y coste primo deben cubrir la mano de obra, el alquiler y todo lo demás. Si buscas un coste de ingredientes de alrededor del 30% del precio de venta sin impuestos, un plato que cuesta 4,00 se vende por unos 13,33 antes de impuestos. Ese es el método de coste más margen:

Precio antes de impuestos = coste de los ingredientes / porcentaje de coste de alimentos objetivo.

Tu objetivo puede variar según el tipo de plato. Muchas cocinas aceptan un porcentaje menor en pescado o carne y uno mayor en pasta o sopa. Lo que importa es el promedio de lo que realmente vendes. Consulta el porcentaje de coste de alimentos.

Paso 3: mira el mercado

Reúne las cartas y los precios online de cinco a diez locales que compiten por el mismo cliente a la misma hora del día. Para cada uno de tus platos clave anota:

• El precio de un plato similar.
• La ración y la calidad.
• Cuánto se llena el local en hora punta.

No se trata de copiar; se trata de situarte. Si estás un 20% por encima de todos, ¿puedes explicar por qué en el plato y en la sala? Si eres el más barato, ¿es a propósito?

Paso 4: piensa en el valor para el cliente

Los clientes no comparan el coste de tus ingredientes. Comparan la experiencia con el precio. Algunos platos tienen más valor del que sugiere su coste: un plato con técnica, un plato estrella, un plato generoso para compartir, un especial de temporada.

Otros tienen menos valor que su coste: una guarnición corriente, una ensalada sencilla, una bebida cuyo precio en tienda conocen los clientes. Fija estos más cerca del mercado.

Pregunta a tus camareros qué platos dicen los clientes que "merecen la pena" y cuáles les hacen dudar. Eso son datos.

Paso 5: fija puntos de precio, no solo precios

Una carta funciona mejor cuando los precios siguen un patrón. Planifica unos pocos puntos de precio en cada sección, como una opción más económica para el cliente prudente, un grupo intermedio donde se concentran la mayoría de las ventas y uno o dos platos premium.

Comprueba que los saltos entre precios tengan sentido. Si la hamburguesa cuesta 12 y el filete 24, el punto medio necesita una razón. Usa la ingeniería de menú para ver si la mezcla de platos de alto margen y populares es la adecuada.

Formas honestas de orientar la elección

Se puede ayudar a los clientes sin engañarlos. Métodos honestos y habituales:

• Una etiqueta clara de "recomendación del chef" o "el más popular", solo si es cierto.
• Platos agrupados de forma lógica en lugar de por precio.
• Descripciones que dicen al cliente qué es el plato y por qué es bueno.
• Una foto en la carta online de los platos que quieres que los clientes vean.

Evita cargos ocultos, precios engañosos del tipo "desde" y todo lo que choque con las normas de protección del consumidor. En la mayoría de las jurisdicciones los precios deben ser claros y completos.

Paso 6: pon precio a bebidas, guarniciones y extras

Las bebidas suelen tener un margen mucho mayor que la comida, así que importan para el beneficio. Calcula su coste con tanto cuidado como el de los platos: medidas, hielo, guarnición, mermas y roturas de vasos.

Las guarniciones y los extras (más queso, una salsa, un tamaño mayor) son una forma honesta de subir el gasto medio. Fija su precio de modo que el cliente siga sintiendo que es justo. Si un extra te cuesta 0,50, venderlo a 1,50 es habitual; compáralo con la competencia.

Paso 7: fija precios para cada canal

La sala, la recogida y el reparto no son el mismo negocio.

• La sala conlleva servicio, espacio y, a menudo, un cargo por servicio. Consulta propinas y cargos por servicio.
• La recogida tiene envases pero no mesa, así que algunos restaurantes ofrecen un pequeño descuento para fomentarla.
• El reparto añade envases, el coste del repartidor y a veces la comisión de la plataforma. Algunos restaurantes fijan un precio de carta más alto o una tarifa de envío. Las condiciones de las plataformas pueden limitar las diferencias de precio, así que léelas. Consulta deja de pagar comisión a las apps de reparto y rentabilidad de la comida para llevar y el reparto.

Con tu propia web de pedidos, tú fijas los precios y las tarifas. Los pedidos online de DineHarbor te permiten gestionar tu carta y tus cargos en un solo lugar, sin comisión por pedido. Consulta la página de precios para ver los detalles de los planes.

Paso 8: muestra bien los impuestos

Las normas varían:

• En el Reino Unido y la UE, los precios que se muestran a los consumidores se muestran normalmente con IVA incluido. En el Reino Unido, el tratamiento del IVA de la comida caliente para llevar es distinto al de la comida fría. Consulta IVA en la comida para llevar en el Reino Unido.
• En Estados Unidos, el impuesto sobre las ventas suele añadirse en caja y varía según el estado y la ciudad.
• En algunos países del Golfo, el IVA o los cargos por servicio se muestran en la carta de formas específicas.

Pregunta a tu contable o a la autoridad tributaria cómo mostrar y cobrar el impuesto donde trabajas.

Paso 9: prueba y luego vigila

Antes de reimprimir, comprueba la nueva carta en una hoja de cálculo:

1. Recalcula el margen medio con la mezcla de ventas del mes pasado.
2. Comprueba que ningún plato popular baje de tu margen mínimo.
3. Comprueba cuántos ingresos extra produce una subida pequeña. Muchos restaurantes descubren que una subida pequeña en un plato popular aporta más que una grande en uno poco pedido.

Tras el cambio, revisa durante cuatro semanas la mezcla de ventas, las quejas y el gasto medio. Si un plato cayó en picado, quizá te pasaste; devuélvelo a su precio anterior o añade valor al plato.

Errores habituales

• Copiar el precio de un competidor sin conocer sus costes. Su alquiler, su mano de obra y los precios de sus proveedores no son los tuyos.
• Aplicar el mismo porcentaje a todo. Algunos artículos merecen más y otros menos.
• Congelar los precios durante años. Los costes suben, así que una larga congelación seguida de un gran salto es más difícil.
• Ignorar la mano de obra. Un plato que lleva mucho tiempo de preparación puede necesitar un precio más alto.
• No actualizar la carta online. Los precios de tu web, tu página de pedidos y los listados de terceros deben coincidir. Consulta sitio web de restaurante con pedidos online.

Lista de comprobación para revisar precios

1. Costes actualizados de los 20 platos principales.
2. Margen objetivo por sección fijado.
3. Estudio de mercado hecho en los últimos seis meses.
4. Alérgenos y descripciones revisados.
5. Presentación de impuestos comprobada.
6. Precios de reparto y de sala decididos.
7. La carta online y la impresa coinciden.

Cómo comunicar una subida de precios a los clientes

La mayoría de los clientes aceptan subidas pequeñas y justas cuando son claras y poco frecuentes. No escondas una subida dentro de un rediseño de la carta. Cambia los precios en la web, la página de pedidos y la carta impresa el mismo día y asegúrate de que el personal conoce los nuevos precios antes del primer servicio. Si recibes una queja, explica con calma que los costes de los ingredientes y de los salarios han subido y ofrece al cliente un plato más económico. Nunca discutas por ello en la mesa.

En las cartas de reparto, revisa las normas de cada plataforma antes de fijar precios distintos. Algunas plataformas exigen igualdad de precios y otras la prohíben. Tu propia web de pedidos es el lugar donde mantienes el control.

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