Prix des boissons et coût matière du bar

En bref : pour bien fixer le prix des boissons, calculez exactement le coût de chaque service, fixez des objectifs par catégorie, mesurez ce que vous servez et comptez ce que vous avez en stock. Puis confrontez vos prix à votre marché, aux règles de votre licence et aux attentes de vos clients.

Environ 8 minutes de lecture. Informations générales en octobre 2026. Les règles de licence, de mesures et d'âge varient selon les pays ; les références ci-dessous sont celles de l'Angleterre et du pays de Galles. Les exemples utilisent des chiffres inventés.

Les boissons ont souvent une marge plus élevée que la cuisine, ce qui les rend importantes pour le profit d'un restaurant ou d'un bar. Elles fuient aussi : doses offertes, mauvaises commandes, renversements, produits gâchés et vols passent facilement inaperçus parce que le produit est liquide et part vite.

Calculez le coût de chaque service

Partez du coût de la bouteille, du fût ou du carton, puis calculez le coût d'un service.

Pour la bière pression, incluez les pertes de la ligne et la mousse. Pour le vin au verre, partez de la taille de la bouteille et de celle du verre, et incluez le risque qu'une partie de la bouteille soit jetée.

Cocktails et boissons mélangées

Écrivez une recette standard pour chaque cocktail, avec la dose exacte de chaque ingrédient, la garniture, la glace et le verre.

Un cocktail imaginaire à 9,50 a un ratio matières d'environ 20,5 %. Utilisez les méthodes du calcul du coût des recettes pour la recette complète et mettez le coût à jour chaque fois qu'un fournisseur change son prix.

Café, thé et softs

Les boissons sans alcool portent souvent le pourcentage de marge le plus élevé, mais les clients les comparent directement aux établissements voisins. Calculez le coût du café, du lait, du gobelet et du couvercle. Proposez de bonnes options à faible teneur en alcool ou sans alcool à un prix juste : beaucoup de clients les choisissent et elles doivent paraître un vrai choix, pas un détail.

Fixez des objectifs par catégorie

Chaque catégorie a son marché, donc ses objectifs. Utilisez vos propres résultats et votre marché pour fixer chacun.

1. Softs et boissons chaudes.
2. Bière et cidre, pression et en bouteille.
3. Vin au verre et à la bouteille.
4. Spiritueux et cocktails.
5. Boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool.

Les fourchettes publiées diffèrent selon les sources : voyez-les seulement comme un point de départ. Le bon ratio matières est celui qui donne à votre établissement la marge brute dont il a besoin. Voir marge brute et coût primaire.

Fixez les prix en pensant au marché

Après le calcul des coûts, vérifiez :

• Vos clients : que s'attendent-ils à payer dans un lieu comme le vôtre ?
• La concurrence proche : comparez à qualité similaire.
• L'occasion : une boisson avec le dîner, un happy hour ou un cocktail tard le soir se fixent en contexte.
• L'échelle de prix : proposez une gamme, du vin de la maison à un vin premium. Un choix visible à prix moyen se vend souvent bien. Voir l'ingénierie de carte.
• Les chiffres ronds : fixez les prix par paliers que vos clients trouvent clairs.

Le vin porte souvent une majoration plus forte au verre qu'à la bouteille ; soyez clair sur les contenances pour que les clients puissent comparer. Voir comment fixer les prix de la carte.

Les mesures et les règles

Beaucoup de pays réglementent les contenances dans lesquelles l'alcool peut être vendu et exigent de les afficher ou de les proposer. Le contrôle de l'âge et le service responsable sont des obligations légales. En Angleterre et au pays de Galles, par exemple, une licence d'établissement, un responsable désigné de l'établissement et une licence personnelle font partie du système de licences du Licensing Act 2003 ; voir GOV.UK, alcohol licensing. Votre bureau local des Trading Standards et votre autorité de délivrance des licences vous indiquent les règles de mesure applicables. Voir licences et autorisations.

Contrôlez le stock

1. Comptez selon un calendrier. Inventaires hebdomadaires des spiritueux et fréquents pour les articles de grande valeur. Comptez dans les mêmes unités à chaque fois.
2. Comparez la consommation aux ventes. La consommation attendue d'après les ventes et les recettes, contre la consommation réelle d'après les inventaires. L'écart est votre variance.
3. Enregistrez les pertes. Renversements, casse, vin gâché et retours, avec un motif. Voir réduire le gaspillage alimentaire.
4. Enregistrez les offerts et les boissons du personnel par la caisse, avec un motif.
5. Stockez correctement, avec une zone fermée à clé et une seule personne responsable de la réception.
6. Faites tourner le stock. Voir le FIFO et le stockage.

Les outils de stock de DineHarbor gèrent les articles en stock, les bons de commande, la réception et les inventaires, et signalent les écarts par rapport aux seuils que vous fixez. Un signalement est une invitation à regarder, pas la preuve d'un problème. Voir la gestion des stocks.

Réduire les pertes sans blâmer le personnel

• Utilisez des doseurs et des verres de contenance fixe.
• Écrivez des recettes pour chaque boisson mélangée et gardez-les visibles.
• Formez le personnel au service. Voir la formation du personnel.
• Gardez la caisse et le bar en phase : chaque boisson est saisie avant d'être servie.
• Cherchez des tendances, comme un service avec une variance plus forte ou un produit qui disparaît toujours.
• Passez en revue chaque semaine les offerts, annulations et remises. Voir les chiffres de la semaine.

Happy hours et promotions

Une remise abaisse la marge par boisson : elle doit donc amener des clients en plus, qui commandent aussi à manger ou davantage de boissons. Testez-la quelques semaines, suivez les chiffres et arrêtez-la si elle ne fait que déplacer les mêmes clients vers une heure moins chère. Gardez les promotions dans le cadre de la loi ; beaucoup d'endroits restreignent les promotions irresponsables, comme les boissons à volonté pour un prix fixe.

Regardez l'ensemble

Suivez la marge brute des boissons à côté de celle de la cuisine. Additionnez les ventes par catégorie, soustrayez le coût de ce que vous avez réellement utilisé, et comparez à votre objectif et au mois dernier. Les rapports de DineHarbor montrent les produits les plus vendus et les comparaisons de ventes issues de la caisse, que vous pouvez confronter aux inventaires.

Une liste de contrôle

1. Calculez le coût de chaque service.
2. Écrivez des recettes standard pour les boissons mélangées.
3. Fixez un objectif par catégorie.
4. Fixez les prix selon le marché et l'occasion.
5. Utilisez des doseurs et comptez selon un calendrier.
6. Enregistrez les pertes, les offerts et les boissons du personnel.
7. Vérifiez les règles de licence et de mesure.
8. Examinez la variance chaque semaine.

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