Planificación de cartas de temporada

En pocas palabras: una carta de temporada funciona cuando se planifica con semanas de antelación: elige los ingredientes en su mejor momento, calcula el coste y prueba cada plato nuevo, forma al equipo, actualiza todas las versiones de la carta y planifica cómo agotar la anterior. Mantén los platos más vendidos ya probados para no perder nunca a los clientes habituales.

Unos 7 minutos de lectura. Información general. Los ejemplos usan cifras inventadas.

De temporada no significa una carta nueva cada trimestre. Significa dejar que el calendario dé forma a una parte de lo que cocinas, para que los clientes encuentren algo fresco y la cocina compre cuando los ingredientes abundan.

Por qué cambiar con las estaciones

• Calidad: los ingredientes de temporada suelen saber mejor.
• Coste: una oferta abundante puede bajar los precios, aunque el tiempo y la demanda siguen moviéndolos.
• Interés: los habituales tienen un motivo para volver y para publicar sobre los platos nuevos.
• Adecuación: los clientes quieren ensaladas y platos ligeros en verano, guisos y sopas en invierno.
• Historia: los platos de temporada dan al personal algo concreto que decir. Consulta vender más sin presionar.

No todos los conceptos lo necesitan. Una pizzería o una hamburguesería pueden cambiar ingredientes o una sugerencia. Un restaurante de alta cocina puede cambiar mucho más. Decide cuánto cambio conviene a tus clientes y a tu cocina.

Crea un calendario de temporada

1. Dibuja el año en cuatro o doce bloques.
2. Marca los principales ingredientes locales de temporada, con ayuda de tus proveedores, los puestos del mercado y los productores que conozcas. Las temporadas varían según el país y el clima.
3. Marca los eventos que cambian la demanda: vacaciones escolares, fiestas locales, celebraciones religiosas como el Ramadán, festivos, grandes eventos deportivos.
4. Anota los patrones de clima que cambian lo que pide la gente.
5. Añade las fechas de cambio de carta, contando hacia atrás desde cada lanzamiento.

Consulta proveedores y pedidos de un restaurante para ver cómo construir una relación con un proveedor que te diga qué está bueno este mes.

Mira primero tus propios datos

Antes de añadir platos, decide qué mantener y qué quitar.

• Haz una lista de ventas por plato de la última temporada. Mantén las estrellas y corrige o retira los perros. Consulta ingeniería de menú.
• Comprueba el margen de cada plato. Consulta porcentaje de coste de comida.
• Pregunta al personal qué platos preguntaron, elogiaron o devolvieron los clientes.
• Lee tus reseñas. Consulta reseñas y quejas.

Los informes de DineHarbor muestran los productos más vendidos y las comparaciones de ventas para que puedas basar el cambio en lo que se vendió. Mantén un núcleo de platos más vendidos que nunca salga de la carta.

Cambia unos pocos platos cada vez

Un enfoque habitual es cambiar alrededor de un tercio de la carta y mantener el resto.

• Sustituye los platos que usan ingredientes que se acaban de temporada.
• Mantén los más vendidos, aunque los mejores.
• Añade uno o dos platos estrella y promociónalos.
• Mantén una lista corta de sugerencias para experimentar.

Cambiarlo todo a la vez sobrecarga la cocina, confunde a los habituales y dificulta ver qué funcionó.

Calcula el coste y prueba cada plato nuevo

Para cada plato candidato:

1. Escribe la receta con pesos y una foto del plato terminado.
2. Calcula su coste con los precios actuales del proveedor. Consulta cálculo del coste de recetas.
3. Comprueba el margen y el precio que aceptarán los clientes. Consulta cómo fijar los precios de una carta.
4. Comprueba la carga de trabajo: ¿cuántas cacerolas, minutos y puestos necesita en hora punta? Consulta tiempos de comanda.
5. Comprueba los alérgenos y anótalos.
6. Pruébalo con el equipo y unos pocos clientes de confianza.
7. Ofrécelo primero como sugerencia si puedes.

Fija precios ante la volatilidad

Los ingredientes de temporada cambian de precio. Prepárate:

• Acuerda precios con los proveedores por un periodo cuando sea posible.
• Revisa cada semana el coste de cada plato de temporada durante el primer mes.
• Ten un ingrediente alternativo y un precio a partir del cual cambiarás.
• Imprime la carta de modo que un cambio de precio sea fácil, o mantén los platos de temporada en una pizarra o en una carta digital que puedas actualizar al instante.

Actualiza todas las versiones de la carta el mismo día

El cambio de temporada crea riesgo de incoherencias. El día del lanzamiento, actualiza:

• La carta impresa y la pizarra.
• La web, los pedidos en línea y la carta con QR.
• El quiosco y las fichas de reparto.
• La información de alérgenos y dietética de cada plato cambiado.
• Las notas y la formación del personal.

Los pedidos en línea de DineHarbor funcionan con una sola carta, así que el cambio se hace una vez, y la importación de carta puede traer una carta impresa nueva desde una foto o un PDF para que la revises. Consulta de la carta en papel a la carta en línea y diseño de la carta y descripciones.

La exactitud importa más con los alérgenos que con cualquier otra cosa. Comprueba cada plato cambiado. Consulta alérgenos y calorías.

Forma al equipo antes del lanzamiento

Organiza una cata unos días antes. Explica cada plato nuevo, sus ingredientes, los alérgenos, el método de cocción y la historia. Deja que cada camarero lo pruebe. Consulta formación del personal.

Planifica el agotamiento

Los platos antiguos dejan sobras. Evita el desperdicio:

1. Reduce los pedidos de los ingredientes antiguos dos semanas antes del cambio.
2. Usa las sobras en sugerencias y comidas del personal.
3. Controla lo que queda y véndelo primero.
4. Registra las mermas. Consulta reducir el desperdicio de comida.

Promociona el cambio

• Fotografía los platos nuevos con buena luz. Consulta redes sociales para restaurantes.
• Avisa a tu lista de correo y a tus seguidores. Consulta marketing por correo y SMS.
• Actualiza las fotos y el enlace a la carta de tu Perfil de Empresa de Google.
• Pide a los habituales su opinión sobre la primera semana.

Revisa el resultado

Pasado un mes, compara los platos nuevos con los antiguos: ventas, margen, mermas, tiempo de cocina y comentarios. Quédate con los ganadores, ajusta el resto y anota qué hacer la próxima temporada.

Una lista de comprobación

1. Calendario de temporada con ingredientes y eventos.
2. Revisión de ventas y margen de la carta actual.
3. Una lista corta de platos nuevos, con coste calculado y probados.
4. Precios de proveedores e ingredientes alternativos.
5. Alérgenos comprobados y todas las cartas actualizadas.
6. Cata y notas para el personal.
7. Plan de agotamiento de las existencias antiguas.
8. Lanza, promociona y revisa.

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