مؤشرات أداء المطعم: أرقام تستحق المتابعة

باختصار: اختر ثمانية إلى عشرة أرقام تبيّن كيف يسير العمل، وعرّف كلًّا منها بوضوح، وضع هدفًا، وراجعها أسبوعيًا، وتصرف بحسب ما تقوله. المبيعات ومتوسط الإنفاق وتكلفة الطعام وتكلفة العمالة والتكلفة الأولية والهدر وزمن التذكرة وآراء الضيوف بداية متينة.

نحو 8 دقائق للقراءة. معلومات عامة. الأمثلة تستخدم أرقامًا مفترضة؛ ضع أهدافك بنفسك.

الأرقام لا تدير المطعم، الناس هم من يديرونه. لكن الأرقام الصحيحة تدلّك على أين تضع انتباهك في أسبوع يبدو فيه كل شيء عاجلًا.

ما الذي يجعل المؤشر جيدًا

• معرَّف: يحسبه الجميع بالطريقة نفسها.
• قابل للقياس من بيانات تجمعها أصلًا.
• مقارَن: بهدف، وبالأسبوع الماضي، وبالعام الماضي.
• له صاحب: شخص واحد يتصرف عندما يتحرك.
• قابل للتصرف: تغيّر الرقم يقود إلى قرار.

إذا لم يكن أحد سيتصرف بناءً على رقم، فتوقف عن تتبعه.

مؤشرات الأداء الأساسية

راجع نسبة تكلفة الطعام والتكلفة الأولية وتكلفة العمالة وأرقام الأسبوع.

أرقام المبيعات

• صافي المبيعات بحسب اليوم والأسبوع، مقارنة بالأسبوع نفسه من العام الماضي وبالميزانية.
• عدد الضيوف أو الطلبات: كم ضيفًا وكم طلبًا.
• متوسط الإنفاق ومحرّكاته: السعر والإضافات والمشروبات وحجم المجموعة.
• المبيعات بحسب القناة: في المطعم، والاستلام، والتوصيل، وعبر الإنترنت، والكشك.
• المبيعات بحسب الساعة: تبيّن ساعات الذروة والهدوء أين توزّع الموظفين وأين تروّج.
• أفضل المنتجات: أي الأطباق تحمل المبيعات. راجع هندسة القائمة.

تتضمن تقارير DineHarbor مقارنة المبيعات وأفضل المنتجات وخريطة حرارية بالساعة، ويمكن لـمساعد المدير أن يجيب بكلمات بسيطة عن أسئلة مدعومة حول أرقامك أنت.

أرقام التكلفة

• تكلفة الطعام والشراب: استخدم الاستهلاك الفعلي من جرد المخزون لا المشتريات وحدها. راجع ضبط المخزون.
• تكلفة العمالة: أدرج الأجور وضرائب صاحب العمل والمزايا، وقارن الساعات بمبيعات كل ساعة.
• التكلفة الأولية: إذا ارتفعت، فاعرف هل سببها الطعام أم العمالة.
• تكلفة الإشغال: الإيجار والتكاليف المرتبطة به كنسبة من المبيعات.
• رسوم البطاقات والتوصيل كنسبة من المبيعات. راجع رسوم الدفع بالبطاقة.

الهدر والضبط

• قيمة الهدر أسبوعيًا وأسبابه الرئيسية: التلف، وخطأ التحضير، والمرتجعات، والانسكاب. راجع تقليل هدر الطعام.
• فرق المخزون: الاستهلاك المتوقع مقابل المجرود.
• الإلغاءات والخصومات والمجاملات كنسبة من المبيعات، بحسب الشخص والوردية.
• فروق النقد عند الإقفال.

هذه إشارات لا اتهامات. راجع أساسيات المحاسبة.

أرقام الخدمة

• زمن التذكرة من الطلب حتى الجاهزية، وحتى التسليم في طلبات الأخذ. راجع أزمنة التذاكر وخدمة الذروة.
• زمن دوران الطاولة في الفترات المزدحمة.
• دقة الطلبات: المجاملات وإعادة التحضير بسبب الأخطاء.
• نسبة عدم الحضور في الحجوزات. راجع تقليل الحجوزات التي لا يحضرها أصحابها.
• زمن التوصيل مقابل الوعد. راجع أدِر التوصيل بنفسك.

لا يعني تقرير زمن التحضير شيئًا إلا إذا وُسمت التذاكر بأنها جاهزة بصدق. تأكد أن الموظفين يفهمون السبب.

أرقام الضيوف

• درجة التقييمات وعددها في Google وغيره. راجع التقييمات والشكاوى.
• معدل الشكاوى لكل 100 ضيف.
• الزيارات المتكررة والتسجيل في الولاء. راجع برامج الولاء.
• حصة الطلبات المباشرة: نسبة طلبات الأخذ التي تأتي عبر قناتك أنت. راجع الطلب عبر الإنترنت دون عمولة.

أرقام الفريق

• دوران الموظفين وتكلفة استبدال شخص. راجع الاحتفاظ بالموظفين.
• الساعات المعمولة مقابل جدول الدوام، والعمل الإضافي.
• التدريب المنجَز. راجع تدريب الموظفين.
• المبيعات لكل ساعة عمل، مقارَنة بين الورديات.

ابنِ لوحة متابعة من صفحة واحدة

اقصر الصفحة على الأرقام التي تتصرف بناءً عليها. التخطيط الجيد يعرض:

1. صافي المبيعات مقابل الأسبوع الماضي والعام الماضي والميزانية.
2. متوسط الإنفاق وعدد الضيوف أو الطلبات.
3. تكلفة الطعام وتكلفة العمالة والتكلفة الأولية مقابل الهدف.
4. قيمة الهدر.
5. زمن التذكرة ودرجة الضيوف.
6. ملاحظة واحدة: ما الذي تغيّر وماذا سنفعل.

راجعها مع الفريق كل أسبوع. راجع الميزانية.

استخدم الاتجاهات لا الأيام

ثلاثاء سيئ واحد ليس اتجاهًا. انظر إلى أربعة إلى ثمانية أسابيع، وعدّل بحسب المواسم والفعاليات، وقارن متماثلين. ضع علامة على الأحداث الاستثنائية في المخطط حتى لا تلاحقها.

أخطاء شائعة

• مقاييس كثيرة جدًا.
• مقاييس بلا تعريفات: مبيعات صافية أم إجمالية، بالضريبة أم بدونها؟
• أهداف منسوخة من مطاعم أخرى.
• القياس دون التصرف.
• استخدام الرقم للوم الموظفين بدل إصلاح العملية.
• تجاهل أرقام الضيوف لأنها أصعب قياسًا.

اجعلها عادة

1. اختر ثمانية إلى عشرة مؤشرات.
2. اكتب تعريفًا من سطر واحد لكل مؤشر.
3. ضع هدفًا وصاحبًا.
4. راجع أسبوعيًا في عشر دقائق.
5. سجّل ما قررته.
6. كل ربع سنة، احذف رقمًا، ولا تضف رقمًا إلا إذا احتجت إليه.

تريد أرقامك الرئيسية في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة مصرفية.