إجمالي الربح والتكلفة الأولية في المطعم

باختصار: يخبرك إجمالي الربح بما تبقى من المبيعات بعد الطعام والشراب الذي بعته. وتضيف التكلفة الأولية العمالة، فتُظهر كلفة إعداد الوجبة وتقديمها. أما صافي الربح فهو ما يبقى بعد الإيجار والطاقة والرسوم وكل شيء آخر. وإذا قرأت هذه الطبقات الثلاث، رأيت أين يذهب المال.

هذه معلومات تعليمية عامة وليست استشارة محاسبية؛ اسأل محاسبك كيف تُعدّ التقارير في بلدك.

يعرف كثير من الأصحاب مبيعاتهم ورصيدهم في البنك، لكن لا يعرفون هوامشهم. وهذا مفهوم، فالمطاعم مشغولة والحسابات تصل متأخرة. وعادة شهرية بسيطة تحل المشكلة.

طبقات ربح المطعم

ابدأ بالمبيعات دون ضريبة المبيعات أو القيمة المضافة. ثم اطرح التكاليف بالترتيب.

1. تكلفة البضاعة المباعة (COGS): الطعام والشراب الذي استخدمته. راجع نسبة تكلفة الطعام.
2. إجمالي الربح: المبيعات ناقص تكلفة البضاعة المباعة.
3. العمالة: الأجور وضرائب صاحب العمل والمعاش والإجازات المدفوعة والتدريب، إضافة إلى أجر عادل للمالكين والمديرين العاملين.
4. التكلفة الأولية: تكلفة البضاعة المباعة مضافًا إليها العمالة.
5. المصاريف العامة: الإيجار والمرافق والإصلاحات والتأمين ورسوم البطاقات والبرامج والتسويق والمحاسبة والتراخيص.
6. صافي الربح قبل الضريبة: ما يتبقى.

ويفصل بعض الأصحاب كذلك تكلفة الإشغال (الإيجار والرسوم البلدية ورسوم الخدمة) لأن المؤجر هو من يحددها لا أنت.

مثال محلول

شهر افتراضي بأرقام مقرّبة.

اقرأه من الأسفل. يربح المطعم 10,000 في الشهر. اسأل الآن: ماذا يحدث لو ارتفعت تكلفة الطعام نقطتين؟ هذا يعني 2,000 أقل، فينخفض صافي الربح من 10% إلى 8%، أي يضيع خُمس الربح. تغيّر صغير في أكبر البنود أهم من تغيّر كبير في البنود الصغيرة.

لماذا تنال التكلفة الأولية الاهتمام

تكلفة البضاعة المباعة والعمالة معًا هما عادة أكبر تكلفتين، وأنت تقررهما يومًا بيوم: ماذا تشتري، وكيف تقسّم الحصص، وكم شخصًا تجدوِل. الإيجار يحدده عقد، أما التكلفة الأولية فلا. وتُذكر في أدلة المطاعم المنشورة تكاليف أولية سليمة تدور حول 55% إلى 65% من المبيعات، بأرقام مختلفة للخدمة السريعة والمقاهي والمطاعم الراقية. وهذه أرقام من القطاع والموردين لا قواعد، فاستخدمها كفحص تقريبي وضع هدفك الخاص.

إذا كانت تكلفتك الأولية مرتفعة قياسًا إلى مصاريفك العامة، فليست مشكلتك ربحًا يظهر في آخر الشهر. إنها مشكلة في كل وردية.

كيف تقرأ النسبة بأمان

النسب مفيدة للمقارنة وخطرة عند اتخاذ القرار.

• إذا رفعت سعر طبق وبقيت المبيعات كما هي، تتحسن النسبة ويتحسن المال.
• إذا حذفت طبقًا رخيصًا فقد ترتفع النسبة ويرتفع المال معها.
• إذا خفّضت الموظفين تنخفض نسبة العمالة، لكن أزمنة التحضير والتقييمات قد تنخفض أيضًا.
• أسبوع مزدحم بالعروض قد يخفض النسبة ويقلّل النقد مع ذلك.

اقرأ المال دائمًا بجانب النسبة. اسأل «كم جنيهًا أو دولارًا أو درهمًا احتفظنا به؟» و«ماذا فعلنا بشكل مختلف؟»

أين تتسرب الهوامش

مرّ على هذه المواضع بالترتيب.

1. أسعار قديمة. أسعار قائمة لم تواكب التكاليف. راجع كيف تسعّر قائمتك.
2. وصفات قديمة. تكاليف أطباق من العام الماضي. راجع تكلفة الوصفات.
3. هدر وحصص زائدة. راجع تقليل هدر الطعام.
4. جدول ورديات لا يتبع الطلب. راجع تكلفة العمالة وجدول الورديات.
5. خصومات ووجبات مجانية لا تُتابَع.
6. الرسوم: معالجة البطاقات وعمولة منصات التوصيل والبرامج. وقد تكون عمولات المنصات أكبر تكلفة خفية في التوصيل. راجع توقف عن دفع عمولة تطبيقات التوصيل.
7. طاقة وإصلاحات تتزايد بصمت. اطلب عروض أسعار وراجع العقود سنويًا.
8. مزيج قائمة انجرف نحو أصناف ذات هامش أقل. راجع هندسة القائمة.

إقفال الشهر في ست خطوات

1. تأكد أن كل فواتير الموردين والرواتب في الشهر الصحيح.
2. أجرِ جرد المخزون الختامي.
3. احسب تكلفة البضاعة المباعة والعمالة.
4. املأ بيان الأرباح والخسائر من صفحة واحدة بالشكل الوارد أعلاه.
5. قارن بالشهر الماضي وبالشهر نفسه من العام الماضي.
6. دوّن أكبر ثلاثة تغيرات وإجراءً واحدًا لكل منها.

يستطيع المحاسب أو مسك الدفاتر إعداد الأرقام. أما الأسئلة الثلاثة فهي لك.

استخدم الأرقام الأسبوعية بين الشهور

لا تنتظر الحسابات. افحص كل أسبوع المبيعات وساعات العمل وتكلفتها واستهلاك الطعام إن كنت تجرد أسبوعيًا. تعرض تقارير DineHarbor مقارنات المبيعات وأفضل المنتجات وأزمنة التحضير، ويشرح الأرقام الأسبوعية أيها تراجع. ومطابقتها مع جرد المخزون من مراقبة المخزون تمنحك إنذارًا مبكرًا.

إجمالي الربح بحسب القناة

ليست كل عملية بيع تربح بالقدر نفسه. فالأكل في المطعم يحمل تكلفة الخدمة. والاستلام يوفّر الخدمة لكنه يضيف التغليف. والتوصيل يضيف تكاليف السائق أو المنصة. احسب إجمالي الربح بعد تكاليف كل قناة لترى المساهمة الحقيقية. راجع ربحية الطلبات الخارجية والتوصيل.

وللمشروبات عادة هامش إجمالي أعلى من الطعام، لذلك يغيّر تحوّل حصة المشروبات من المبيعات الهامش الكلي حتى لو لم يتغير شيء آخر. تابع الطعام والشراب كلًا على حدة.

نقطة التعادل بلغة الأرباح والخسائر

مبيعات التعادل هي التكاليف الثابتة مقسومة على نسبة إجمالي الربح. في المثال، إذا كان «الثابت» يعني المصاريف العامة مضافًا إليها مستوى أساسي من العمالة قدره 20,000، فالتكاليف الثابتة 48,000. وبقسمتها على 70% تنتج مبيعات تعادل نحو 68,600 في الشهر. باع المطعم 100,000، فكان له هامش أمان نحو 31%. اعرف هامش أمانك أنت، فهو يخبرك كم يمكن لشهر بطيء أن يؤذيك.

أخطاء شائعة

• تجاهل عمل المالك. إذا عملت 60 ساعة ولم تسحب شيئًا فالربح مبالغ فيه.
• وضع الضريبة في بند المبيعات. استخدم دائمًا المبيعات دون ضريبة المبيعات أو القيمة المضافة.
• خلط الشهور. فاتورة بضاعة يناير دُفعت في فبراير تنتمي إلى تكلفة يناير.
• النظر إلى رصيد البنك وحده. النقد ليس ربحًا. راجع التدفق النقدي للمطعم.
• اعتبار شهر محظوظ هو الوضع الجديد. قارن بالشهر نفسه من العام الماضي وبمتوسط ثلاثة أشهر.

ضع أهدافك الخاصة

اعمل بالعكس. حدد صافي الربح الذي تحتاجه، ثم انظر ما يتركه ذلك للتكاليف التي فوقه.

افترض أنك تحتاج إلى صافي ربح 10% لسداد قرض ودفع عائد عادل. تبلغ مصاريفك العامة نحو 28% من المبيعات عند حجمك الحالي. يتبقى إذن 62% للتكلفة الأولية. وإذا كان الطعام والشراب عند 30%، فيجب أن تبقى العمالة عند 32% أو أقل. صار عندك الآن رقم لكبير الطهاة والمدير مصدره عقد إيجارك وقرضك أنت، لا مقالة على الإنترنت.

أعد النظر في الأهداف كلما تغيرت تكلفة كبيرة: مراجعة إيجار أو زيادة أجور أو رسم منصة جديد أو قرض جديد. التكاليف الثابتة ترتفع على درجات، فيجب أن تتحرك التكلفة الأولية معها وإلا اختفى الربح.

أسئلة لمحاسبك

• هل مبيعاتي وتكلفة مبيعاتي وعمالتي مسجلة في الشهر الصحيح؟
• أي تكاليف في المصاريف العامة قد تنتمي إلى تكلفة المبيعات، مثل التغليف؟
• كيف يظهر أجر المالك أو المدير؟
• هل الإهلاك أو الفوائد أو الضريبة داخل بند صافي الربح؟
• هل يمكنك أن تعطيني تقريرًا شهريًا من صفحة واحدة بشكل الجدول أعلاه؟

وشكل تقرير واضح يُتفق عليه مرة واحدة يوفر ساعات من الشرح كل شهر.

هل تريد أن ترى مبيعاتك ومنتجاتك وأزمنة التحضير في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.