كيف تسعّر قائمة المطعم

باختصار: سعّر كل طبق من ثلاث زوايا. الأولى ما يكلفه عليك. والثانية ما تتقاضاه أماكن مشابهة قريبة. والثالثة ما يساويه الطبق عند ضيفك. ثم ضع أسعارًا تترك لك المال الذي تحتاجه بعد المكونات، واختبرها على أرقامك قبل أن تطبع القائمة.

الأسعار وقواعد الضرائب الموصوفة هنا عامة، فراجع قواعد بلدك. وتتناول بعض الأجزاء قواعد المملكة المتحدة صراحة.

التسعير أسرع طريقة لتغيير ربحك وأسهلها خطأً أيضًا، لأنه يبدو شخصيًا. ومن المفيد أن تسير بالترتيب نفسه كل مرة.

الخطوة 1: اعرف تكلفة كل طبق

لا تستطيع تسعير طبق لم تحسب تكلفته. استخدم الطريقة في دليل تكلفة الوصفات: كل مكوّن، والمردود الصالح للاستخدام، والحصة، وتكلفة الطبق الواحد. وأدرج البنود الصغيرة التي تتراكم، مثل الزيت والتزيين والخبز على الطاولة والصلصة الجانبية.

حدّث التكلفة كلما تغيّر سعر مورد رئيسي. راجع الموردون والطلبات.

الخطوة 2: حدد الربح الذي يجب أن يتركه كل طبق

فكر بالمال. إذا كان طبق يكلف 4.00 لإعداده، فكم تحتاج أن يترك لك؟

انظر إلى النشاط كله. فـالربح الإجمالي وتكلفة التشغيل الأساسية يجب أن يغطيا العمالة والإيجار وكل شيء آخر. وإذا استهدفت تكلفة مكونات نحو 30% من سعر البيع قبل الضريبة، فإن طبقًا يكلف 4.00 يُباع بنحو 13.33 قبل الضريبة. هذه هي طريقة التكلفة زائد الهامش:

السعر قبل الضريبة = تكلفة المكونات ÷ نسبة تكلفة الطعام المستهدفة.

وقد يختلف هدفك بحسب نوع الطبق. فتقبل مطابخ كثيرة نسبة أقل على السمك أو شرائح اللحم وأعلى على المعكرونة أو الشوربة. المهم هو المتوسط على ما تبيعه فعلًا. راجع نسبة تكلفة الطعام.

الخطوة 3: انظر إلى السوق

اجمع قوائم وأسعار خمسة إلى عشرة أماكن تنافس على الضيف نفسه في الوقت نفسه من اليوم. ولكل طبق رئيسي لديك دوّن:

• سعر طبق مشابه.
• الحصة والجودة.
• مدى امتلاء المكان في الذروة.

أنت لا تنسخ، بل تحدد موقعك. فإن كنت أعلى من الجميع بـ 20%، فهل تستطيع تفسير السبب في الطبق وفي المكان؟ وإن كنت الأقل، فهل هذا مقصود؟

الخطوة 4: فكر في القيمة عند الضيف

لا يقارن الضيوف تكلفة مكوناتك، بل يقارنون التجربة بالسعر. بعض الأطباق تحمل قيمة أعلى مما توحي به تكلفتها: طبق يحتاج مهارة، أو طبق مميز لمطعمك، أو طبق مشاركة سخي، أو طبق موسمي خاص.

وبعضها يحمل قيمة أقل من تكلفته: صنف جانبي عادي، أو سلطة بسيطة، أو مشروب يعرف الضيوف سعره في المتجر. سعّر هذه أقرب إلى السوق.

اسأل نُدُلك أي الأطباق يقول الضيوف إنها "تستحق" وأيها يترددون فيها. هذه بيانات.

الخطوة 5: ضع نقاط سعر، لا أسعارًا فقط

تعمل القائمة بشكل أفضل حين يكون للأسعار نمط. خطط لبضع نقاط سعر في كل قسم، مثل خيار أقل سعرًا للضيف الحريص، ومجموعة وسطى تقع فيها معظم المبيعات، وطبق أو طبقين مميزين.

تأكد من أن الفروق بين الأسعار منطقية. إذا كان البرغر 12 وشريحة اللحم 24، فالوسط يحتاج سببًا. واستخدم هندسة القائمة لترى هل توزيع الأطباق عالية الهامش والشائعة سليم.

طرق عادلة لتوجيه الاختيار

يمكن مساعدة الضيوف دون خداعهم. طرق صادقة وشائعة:

• وسم واضح "يوصي به الشيف" أو "الأكثر طلبًا"، فقط إن كان صحيحًا.
• أطباق مجمعة منطقيًا لا بحسب السعر.
• أوصاف تخبر الضيف ما هو الطبق ولماذا هو جيد.
• صورة في القائمة الإلكترونية للأطباق التي تريد أن يراها الضيوف.

تجنب الرسوم الخفية وأسعار "ابتداءً من" المضللة وكل ما يتعارض مع قواعد حماية المستهلك. فيجب أن تكون الأسعار واضحة وكاملة في معظم الولايات القضائية.

الخطوة 6: سعّر المشروبات والأصناف الجانبية والإضافات

تحمل المشروبات عادة هامشًا أعلى بكثير من الطعام، فهي مهمة للربح. احسب تكلفتها بالعناية نفسها كالأطباق: المقادير والثلج والتزيين والهدر وكسر الأكواب.

أما الأصناف الجانبية والإضافات (جبن إضافي، أو غموس، أو حجم أكبر) فهي طريقة لرفع متوسط الإنفاق بأمانة. سعّرها بحيث يبقى الضيف يشعر أنها عادلة. فإن كانت إضافة تكلفك 0.50، فبيعها بـ 1.50 شائع، وقارن بالمنافسين.

الخطوة 7: سعّر لكل قناة

الأكل في المكان والاستلام والتوصيل ليست العمل نفسه.

• الأكل في المكان يحمل الخدمة والمساحة وغالبًا رسم خدمة. راجع البقشيش ورسوم الخدمة.
• الاستلام فيه تغليف لكن بلا طاولة، فتقدم بعض المطاعم خصمًا صغيرًا لتشجيعه.
• التوصيل يضيف التغليف وتكلفة السائق وأحيانًا عمولة المنصة. وبعض المطاعم تضع سعرًا أعلى في القائمة أو رسم توصيل. وقد تقيّد شروط المنصات فروق الأسعار، فاقرأها. راجع توقف عن دفع عمولة تطبيقات التوصيل وربح الطلبات الخارجية والتوصيل.

ومع موقع الطلب الخاص بك تحدد الأسعار والرسوم بنفسك. يتيح لك الطلب الإلكتروني في DineHarbor إدارة قائمتك ورسومك في مكان واحد، دون عمولة على الطلبات. راجع صفحة الأسعار لتفاصيل الخطط.

الخطوة 8: اعرض الضريبة بشكل صحيح

القواعد تختلف:

• في المملكة المتحدة والاتحاد الأوروبي تُعرض الأسعار للمستهلكين عادة شاملة ضريبة القيمة المضافة. وفي المملكة المتحدة تختلف معاملة الضريبة للطعام الجاهز الساخن عن البارد. راجع ضريبة القيمة المضافة على طعام الأخذ في المملكة المتحدة.
• في الولايات المتحدة تُضاف ضريبة المبيعات عادة عند الكاشير وتختلف بين الولايات والمدن.
• في بعض دول الخليج تُعرض ضريبة القيمة المضافة أو رسوم الخدمة في القائمة بطرق محددة.

اسأل محاسبك أو السلطة الضريبية كيف تعرض الضريبة وتحصّلها حيث تعمل.

الخطوة 9: اختبر ثم راقب

قبل أن تعيد الطباعة، افحص القائمة الجديدة على جدول بيانات:

1. أعد حساب متوسط الهامش بتوزيع مبيعات الشهر الماضي.
2. تأكد أن أي طبق شائع لا ينزل دون حد هامشك الأدنى.
3. افحص كم إيرادًا إضافيًا تنتجه زيادة صغيرة. تجد مطاعم كثيرة أن زيادة صغيرة على طبق شائع تضيف أكثر من زيادة كبيرة على طبق نادر.

وبعد التغيير، راجع توزيع المبيعات والشكاوى ومتوسط الإنفاق لأربعة أسابيع. فإن هبط طبق بحدة فقد تكون بالغت، فأعده إلى سعره القديم أو أضف قيمة للطبق.

أخطاء شائعة

• نسخ سعر منافس دون تكاليفه. إيجاره وعمالته وأسعار موردينه ليست لك.
• تسعير كل شيء بالنسبة نفسها. بعض الأصناف تستحق أكثر وبعضها أقل.
• تجميد الأسعار لسنوات. التكاليف ترتفع، فالتجميد الطويل متبوعًا بقفزة كبيرة أصعب.
• تجاهل العمالة. طبق يستغرق تحضيره وقتًا طويلًا قد يحتاج سعرًا أعلى.
• عدم تحديث القائمة الإلكترونية. يجب أن تتطابق الأسعار على موقعك وصفحة الطلب والقوائم الخارجية. راجع موقع المطعم مع الطلب الإلكتروني.

قائمة تدقيق لمراجعة الأسعار

1. تحديث التكاليف لأهم 20 طبقًا.
2. تحديد الهامش المستهدف لكل قسم.
3. إجراء فحص للسوق خلال الأشهر الستة الماضية.
4. فحص مسببات الحساسية والأوصاف.
5. فحص عرض الضريبة.
6. تحديد أسعار التوصيل وأسعار الأكل في المكان.
7. تطابق القائمة الإلكترونية والمطبوعة.

كيف تخبر الضيوف بزيادة الأسعار

يقبل معظم الضيوف الزيادات الصغيرة العادلة حين تكون واضحة ونادرة. لا تخفِ زيادة داخل إعادة تصميم القائمة. غيّر الأسعار على الموقع وصفحة الطلب والقائمة المطبوعة في اليوم نفسه، وتأكد أن الموظفين يعرفون الأسعار الجديدة قبل أول خدمة. وإن وصلتك شكوى فاشرح بهدوء أن تكاليف المكونات والأجور ارتفعت، ثم اعرض على الضيف طبقًا أقل سعرًا. ولا تجادل في ذلك أبدًا على الطاولة.

وفي قوائم التوصيل، راجع قواعد كل منصة قبل أن تضع أسعارًا مختلفة. بعض المنصات تشترط تطابق الأسعار وبعضها يمنعه. وموقع الطلب الخاص بك هو المكان الذي تبقى فيه المتحكم.

تريد تغيير الأسعار مرة واحدة ورؤيتها في كل مكان؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.