نسبة تكلفة الطعام وطريقة حسابها

باختصار: نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة الطعام الذي استخدمته مقسومة على الطعام الذي بعته، وكلاهما بدون ضريبة المبيعات. وهي أول رقم يتعلمه معظم الملاك، وأكثرها إخفاءً للمشكلات. احسبها بطريقتين: من المخزون الفعلي (الفعلية) ومن الوصفات (النظرية)، ثم ادرس الفرق بينهما.

إن اخترت ضابطًا ماليًا واحدًا فقط في مطبخك فليكن هذا. فالطعام عادة أكبر تكلفة بعد العمالة، وعلى عكس الإيجار يستجيب لما تفعله هذا الأسبوع.

المعادلة

نسبة تكلفة الطعام = تكلفة الطعام المستخدم ÷ مبيعات الطعام × 100

وتكلفة الطعام المستخدم هي:

مخزون أول المدة + المشتريات - مخزون آخر المدة

استخدم الفترة نفسها للطرفين: أسبوعًا أو شهرًا. واعتمد المبيعات بدون ضريبة، وافصل الطعام عن المشروبات.

أضف إلى التكلفة كل ما خرج من المطبخ دون بيع ولم يُسجَّل بشكل مستقل: وجبات الموظفين والتذوق والتلف. ويتتبع بعض الملاك هذه البنود على حدة كهدر ومخصصات. راجع تقليل هدر الطعام.

تكلفة الطعام النظرية

التكلفة النظرية هي ما كان ينبغي أن يكلفه الطعام بحسب ما بعتَه. خذ تكلفة الطبق لكل صنف من تكلفة الوصفات واضربها في عدد الحصص المباعة.

في المثال، تقول الوصفات إن الأصناف المباعة كان ينبغي أن تستهلك مكونات بقيمة 8,700.

تكلفة الطعام النظرية = 8,700 ÷ 30,000 = 29.0%.

الفرق، وهو 800 أو 2.7 نقطة، هو الانحراف. وليس كله سرقة، ونادرًا ما يكون سببًا واحدًا. إنه مجموع الهدر والإفراط في الحصص والأخطاء والبنود غير المحسوبة وتغيّر الأسعار منذ احتساب الوصفة وخطأ العد.

لماذا يهمك الرقمان معًا

• الفعلية تخبرك بما حدث لمالك.
• النظرية تخبرك بما كان ينبغي أن يحدث.
• الفرق يخبرك أين تبحث.

إذا ارتفعت الفعلية والنظرية معًا فقد تغيّرت قائمتك أو أسعارك. وإذا ارتفعت الفعلية وحدها ففي الأمر تسرّب. وإذا انخفضتا معًا فتأكد أنك لم تقلّص الحصص أكثر مما يقبله الضيوف.

تربط أدوات المخزون في DineHarbor أصناف المخزون بالوصفات وأوامر الشراء وعمليات الجرد، وتقدم التقارير جانب المبيعات. وبالجمع بينهما تستطيع المقارنة. وتبقى أنت من يقرر أي الأسباب حقيقي. راجع ضبط المخزون لمعرفة كيف تجري الجرد.

ما الهدف الجيد؟

سترى أرقامًا مثل 25% إلى 35% تُذكر للمطاعم. والمقالات التجارية ومقالات الموردين لا تتفق، وتخلط بين مفاهيم مختلفة. فمطعم بيتزا بمكونات رخيصة وهامش مرتفع قد يعمل بنسبة أقل بكثير من مطعم شرائح لحم. وقد تكون النسبة أعلى في حانة على طعام يدعم مبيعات المشروبات. وقد يختلف مقهى يعتمد على منتجات جاهزة كثيرة عن مطعم يطبخ كل شيء من الصفر.

والأفضل أن تحدد هدفك أنت:

1. حدد الربح الذي تحتاجه (راجع الربح الإجمالي وتكلفة التشغيل الأساسية).
2. ارجع من العمالة والتكاليف الثابتة إلى تكلفة الطعام التي تتحملها.
3. قارن ذلك بالتكلفة النظرية لقائمتك.
4. إن لم يتطابقا فغيّر الأسعار أو الحصص أو القائمة.

لماذا ترتفع تكلفة الطعام

انظر في الأسباب المحتملة بهذا الترتيب:

1. ارتفاع أسعار الموردين الذي لم تُحمّله على الأسعار أو لم تعد احتساب الوصفات بسببه.
2. انجراف الحصص إلى الأعلى، خاصة البروتينات والجبن والزيت.
3. الهدر: الإفراط في التحضير والتلف وبقايا الأطباق والأخطاء التي تعود إلى المطبخ.
4. انتقال توزيع المبيعات نحو أطباق هامشها أقل.
5. أخطاء الاستلام: نقص في التسليم أو بدائل أو فروق أسعار لم تُلاحظ. راجع الموردون والطلبات.
6. استهلاك غير مسجل: وجبات الموظفين والأطباق المجانية والتذوق والتحويل بين الفروع.
7. أخطاء العد: وحدات خاطئة أو مخزن منسي أو تسليم عُدّ مرتين.
8. السرقة، وهي حقيقية لكنها نادرًا ما تكون التفسير الأول.

ستة حلول مجدية

1. وحّد الحصص

ضع بطاقات المواصفات عند كل محطة مع الوزن أو العدد. وفّر المغارف والملاعق القياسية والموازين. درّب الطباخين على المواصفة. افحص ثلاثة أطباق كل أسبوع.

2. أعد احتساب التكلفة والسعر

عندما يرتفع سعر مكوّن رئيسي، حدّث تكلفة الطبق وقرر هل تعدّل السعر أم الحصة أم الطبق. راجع كيف تسعّر قائمتك.

3. أحكم المشتريات

استخدم قائمة بمستويات مخزون ثابتة، واشترِ بحسب الإقبال المتوقع، وقارن التسليمات بالطلبات، وقارن أسعار الموردين كل بضعة أشهر. ووجود مورد ثانٍ للأصناف الأساسية وسيلة مراقبة مفيدة.

4. اخفض الهدر من المصدر

قِسه. سجل الهدر مع الأسباب يُظهر أين يضيع الطعام: قصاصات التحضير أو التلف أو بقايا الأطباق أو الأخطاء. ثم عالج السبب، كالكميات المحضّرة أو التخزين.

5. أدر توزيع القائمة

استخدم هندسة القائمة لتعرف أي الأطباق تحقق الربح. روّج للنجوم، وأعد تطوير الأطباق الكادحة (plowhorses)، واحذف الأطباق الضعيفة (dogs).

6. اجرد بانتظام وأصلح العملية

جرد منتظم على المسار نفسه ومن الشخص نفسه، مع فحص ثانٍ عند الفروق الكبيرة. اجرد الأصناف عالية القيمة أسبوعيًا وبقية الأصناف شهريًا. وادرس الانحراف بهدوء، كما يشرح دليل ضبط المخزون.

روتين أسبوعي

1. اجرد الأصناف ذات الأولوية عند الإغلاق في اليوم نفسه كل أسبوع.
2. سجل المشتريات والهدر.
3. احسب تكلفة الطعام الفعلية للأسبوع.
4. قارنها بالرقم النظري.
5. اختر أهم سببين وإجراءً واحدًا.
6. افحص الأرقام نفسها الأسبوع القادم.

يستغرق ذلك نحو ساعة في البداية. والعادة أهم من الدقة.

ما لا تُظهره تكلفة الطعام

نسبة تكلفة الطعام مجرد نسبة، فقد يحسّنها مطعم برفع الأسعار وخسارة الضيوف، أو بتقليل الجودة. انظر إليها بجانب المبيعات وآراء الضيوف والربح الإجمالي بالمال. فالرقم الذي تضعه في البنك هو الربح الإجمالي لا نسبة مريحة للنظر.

وتذكّر أن تكاليف أخرى مهمة: العمالة والإيجار والرسوم والطاقة. أضفها في دليل الربح الإجمالي وتكلفة التشغيل الأساسية، وراجع الأرقام الأسبوعية الخمسة في دليل الأرقام الأسبوعية.

إصلاح محلول

مثال افتراضي يوضح كيف تتراكم الأسباب. يجد مقهى أن تكلفة الطعام الفعلية 33% مقابل 29% نظرية، أي فرق 4 نقاط على مبيعات طعام شهرية 20,000، أو 800. فيعدّ المالك الأسباب.

• إفراط في حصص الجبن والدجاج في طبقين شائعين: نحو 250.
• هدر من الإفراط في تحضير السلطة والشوربة في الأيام الهادئة: نحو 200.
• رفع مورد سعر الألبان ولم تُحدَّث الوصفات: نحو 150.
• وجبات الموظفين والتذوق غير المسجلة: نحو 100.
• صندوق زيت أُخطئ في عده ثم وُجد لاحقًا: نحو 100.

خمسة أسباب صغيرة لا يبدو أي منها دراميًا. ولكل منها حل بسيط: مغارف قياسية للجبن، وورقة تحضير يومية مرتبطة بالتوقعات، ووصفة محدَّثة، وبدل لوجبات الموظفين، وجرد أكثر صرامة. وخلال شهرين ينخفض الفرق إلى نحو نقطتين.

أفكار مختلفة وأنماط مختلفة

المطعم الذي يبيع للتوصيل أصنافًا أساسية رخيصة بحجم كبير تكون نسبة تكلفة الطعام فيه منخفضة غالبًا، لكن تكلفة التغليف فيه مرتفعة، ويجب تتبعها بجانب الطعام. وقد تقبل قاعة الطعام الراقي تكلفة طعام أعلى لأن السعر يحمل العمالة والخدمة. ويتتبع المخبز مردود العجين وهدره والخبز غير المباع. ويوازن مطعم الحانة بين تكلفة طعام أعلى وهامش المشروبات. قارن رقمك أولًا بتاريخك أنت، وبالأرقام الخارجية آخرًا.

جرد نظيف

النسبة بجودة الأرقام التي تقف خلفها. اجرد في اليوم والوقت نفسيهما كل فترة، بعد تسجيل التسليمات وقبل بدء التحضير. اجرد كل أماكن التخزين، بما فيها المجمّد ومخزن البار والرف في الممر. اكتب الأصناف المفتوحة ككسر أو وزن، واتفقوا على طريقة واحدة. واجعل جرد نهاية فترة هو جرد بداية الفترة التالية، ولا تعدّله لاحقًا ليبدو الناتج أفضل.

إن لم تستطع جرد كل شيء كل أسبوع، فاجرد الأصناف عالية القيمة وسريعة الحركة أسبوعيًا (اللحم والسمك والجبن والزيت والمشروبات الروحية) وبقية الأصناف شهريًا. فهذه البنود تحمل معًا في الغالب معظم القيمة، فترى معظم التسرب بجزء صغير من الجهد.

تريد وصفاتك وجردك ومبيعاتك في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.