كيف تقلل هدر الطعام في المطعم

باختصار: هدر الطعام مال دفعته ثمنًا وحضّرته ثم رميته، إضافة إلى العمالة التي رافقته. وطريقة خفضه أن تقيسه وتعرف من أين يأتي وتغيّر الطلبات والتحضير والقائمة التي تسببه. ويكفي سجل بسيط للبدء.

لا نذكر هنا أرقامًا وطنية لتكلفة الهدر، لأن المنشورة منها تستند إلى بيانات قديمة. قِس هدرك أنت.

يُعامل الهدر أحيانًا كقضية بيئية، وهو كذلك. لكنه في معظم المطاعم قضية هامش أولًا. فهو يرفع نسبة تكلفة الطعام، وفي نشاط بهوامش ضيقة تذهب كل حصة موفَّرة مباشرة إلى الربح.

الخطوة 1: قِس لمدة أسبوعين

تنصح WRAP، المؤسسة الخيرية البريطانية التي تنشر إرشادات لقياس هدر الطعام والإبلاغ عنه في الضيافة وخدمات الطعام، بتحديد خط أساس لهدرك الحالي قبل أن تقرر ما تغيّره. ويمكنك ذلك دون أدوات خاصة.

جهّز محطة للهدر فيها:

• ميزان بدقة نحو 50 غرامًا.
• حاويات معلَّمة لكل نوع من الهدر.
• ورقة عدّ أو جهاز لوحي فيه التاريخ والصنف والوزن أو عدد الحصص والسبب والأحرف الأولى.
• قائمة قصيرة بالأسباب ليسجل الناس في ثوانٍ.

استخدم الأسباب نفسها في كل مكان:

1. التلف أو انتهاء الصلاحية في التخزين.
2. قصاصات التحضير (قشور وعظام وبقايا القص)، وجزء منها لا مفر منه.
3. الإنتاج الزائد: صُنع ولم يُبَع.
4. بقايا الأطباق: ما يعيده الضيوف أو يتركونه.
5. الأخطاء والمرتجعات: طبق خاطئ أو سقط، أو طلب أُلغي بعد الطهي.

تتضمن أدوات المخزون في DineHarbor سجلات هدر لأصناف المخزون مع سبب مثل التلف أو خطأ التحضير أو إرجاع الزبون أو التدريب أو الانسكاب أو انتهاء الصلاحية. ويمكنك أيضًا استخدام ورقة إن كانت هي ما سيستخدمه فريقك. المهم أن يُملأ السجل أثناء الوردية.

الخطوة 2: اقرأ السجل

بعد أسبوعين، اجمع الأوزان أو التكلفة بحسب السبب وبحسب الصنف. القيمة أهم من الوزن: فكيلوغرام من الزعفران وكيلوغرام من البطاطس مشكلتان مختلفتان تمامًا. واستخدم تكاليف وصفاتك لتقدير قيمة الهدر.

اسأل:

• أي خمسة أصناف رميُها أغلى؟
• أي سبب هو الأكبر؟
• أي يوم أو وردية تهدر أكثر؟
• هل الهدر قصاصات يمكن لطريقة أفضل أن تقللها، أم حصص كاملة كان ينبغي أن تُباع؟

الخطوة 3: أصلح التخزين والطلب

التلف عادة مشكلة طلب وتخزين.

• اطلب من المبيعات. استخدم تقاريرك لترى ما يُباع فعلًا في كل يوم، واطلب إلى مستوى مخزون ثابت بدل الإحساس. راجع الموردون والطلبات.
• الأول دخولًا الأول خروجًا. علّم التسليمات بالتاريخ، وضع المخزون الجديد خلف القديم، وافحص التواريخ في بداية كل وردية.
• خزّن بشكل صحيح. الحرارة المناسبة، مغطى، بعيدًا عن الأرض، النيء تحت المطبوخ. راجع سجلات درجات الحرارة.
• استلم بشكل سليم. ارفض المنتج الرديء وافحص الكميات. راجع ضبط المخزون.
• أبقِ قائمة المخزون قصيرة. مكونات أقل تظهر في عدة أطباق تعني تلفًا أقل.

الخطوة 4: أصلح التحضير والإنتاج

الإنتاج الزائد هو الهدر الذي تستطيع التحكم فيه مباشرة أكثر من غيره.

• حضّر بحسب التوقعات. اكتب ورقة تحضير من عدد الزبائن المتوقع، مستخدمًا مبيعات اليوم نفسه في الأسابيع الأخيرة والفعاليات المعروفة. وحدّثها مع تطور اليوم.
• حضّر دفعات صغيرة وبشكل متكرر للأصناف التي تتلف: الصلصات والسلطات والشوربات والخبز.
• استفد من القصاصات جيدًا. العظام للمرق، وقشور الخضار لأساسات الشوربة حيث يكون ذلك آمنًا، والخبز الجاف للفتات أو الحلويات. ولا تتساهل في سلامة الغذاء لتوفر القصاصات.
• افحص مردودك. عمل أفضل بالسكين أو منتج أفضل قد يوفر أكثر من إعادة التدوير.
• اضبط حجم الحصة. إن كان الضيوف يتركون الصنف الجانبي باستمرار، فاجعله أصغر أو اختياريًا.

ورقة التحضير وثيقة قصيرة حية. علّقها وأشّر عليها وسجّل ما تبقى عند الإغلاق.

الخطوة 5: صمم القائمة لتهدر أقل

• احتفظ بقائمة قصيرة تتشارك فيها الأطباق المكونات. راجع هندسة القائمة.
• استخدم النجوم والأطباق الكادحة (plowhorses) لتخطيط المخزون، ولا تحتفظ بمكونات غالية لطبق نادرًا ما يُباع.
• خطط للأطباق الخاصة حول ما يحتاج إلى استهلاك، متى كان الطعام آمنًا وضمن تاريخ الصلاحية، واحسب تكلفتها أولًا.
• قدّم خيارات للحصة للأطباق التي ترتفع فيها بقايا الأطباق.
• علّم الأطباق غير متاحة فورًا حين ينفد مكوّن، حتى لا يضيع المطبخ وقته في طلبات لا يستطيع تنفيذها. ويجب أن تتفق قائمتك الإلكترونية مع الكاشير.

الخطوة 6: تعامل مع الفائض بأمان

الفائض الآمن وضمن تاريخ الصلاحية والمخزَّن بشكل صحيح يمكن أحيانًا أن يذهب إلى وجبات الموظفين (ضمن سياستك)، أو إلى عرض نهاية اليوم بسعر مخفض، أو إلى مؤسسة خيرية لإعادة توزيع الغذاء. وتنطبق قواعد سلامة الغذاء على كل طريق:

• بردّه وخزّنه بشكل صحيح وعلّمه.
• احتفظ بسجل بما خرج ومتى.
• لا تقدم أبدًا لضيف طعامًا سبق تقديمه لضيف آخر.
• اتبع إرشادات سلطتك بشأن التبرع ووضع العلامات.

وإذا شككت فلا تستخدمه. فتكلفة حادثة تسمم غذائي أكبر بكثير من قيمة الطعام. راجع دليل HACCP.

الخطوة 7: تعامل مع ما يتبقى

يجب أن يذهب أي هدر متبقٍ إلى أفضل مسار لديك: جمع نفايات الطعام أو التسميد أو الهضم اللاهوائي حيث يتوفر، ثم النفايات العامة كملاذ أخير. ولدول كثيرة قواعد بشأن جمع نفايات الطعام التجارية وفصلها، وفي بعض الأماكن هو واجب قانوني. راجع سلطتك المحلية ومتعهد النفايات لديك. وزيت الطهي المستعمل يذهب إلى جهة جمع مرخصة.

الخطوة 8: شارك الأرقام

أرِ الفريق رقم الهدر كل شهر بالمال، وما كان سيشتريه. اشكرهم على التحسينات. واطلب الأفكار: فالطباخ الذي يقترح دفعة شوربة أصغر يعرف أكثر من المدير. واستمر في السجل بعد أول نجاح، فالهدر يعود تدريجيًا.

الهدر في التوصيل والطلبات الخارجية

تجلب الطلبات الإلكترونية هدرًا خاصًا بها: طلبات مرفوضة أو ضائعة، وطعام يبرد، وتغليف. تتبع تكلفة المبالغ المستردة والأطباق المعادة. راجع ربح الطلبات الخارجية والتوصيل وتغليف الطلبات الخارجية. وقائمة إلكترونية واضحة بتوافر دقيق تمنع كثيرًا من الطلبات الملغاة.

روتين شهري بسيط

1. اجمع سجل الهدر بحسب السبب والقيمة.
2. قارن بالشهر الماضي وبالمبيعات.
3. اختر أهم صنفين وأهم سبب.
4. غيّر قاعدة واحدة للطلب وقاعدة واحدة للتحضير.
5. أخبر الفريق بالنتيجة.

أسباب شائعة وحلول سريعة

اختر سببًا واحدًا كل أسبوع. التغييرات الصغيرة المجرَّبة أسبوعًا تتفوق على خطة كبيرة لا يتبعها أحد.

ماذا تفعل بالوفر

يسدد تقليل الهدر تكلفته بنفسه، لكن الوفر يختفي إن لم يره أحد. دوّن الوفر الشهري وقرر لأي غرض هو: وجبة للموظفين أو قطعة معدات أو حصة للفريق أو سعر لم تحتج إلى رفعه. يداوم الناس على العادة حين يرون ما تجنيه.

تريد مخزونك ووصفاتك وهدرك في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.