قوائم افتتاح المطعم وإغلاقه

باختصار: اكتب قائمة افتتاح واحدة وقائمة إغلاق واحدة لكل منطقة، وضع فحوص السلامة والمال أولًا، واقصر كل قائمة على ما يهم فعلًا، وسمِّ الشخص الذي يوقّعها، وراجعها كل بضعة أشهر. فيما يلي قوائم يمكنك نسخها وتكييفها.

نحو 8 دقائق للقراءة. معلومات عامة. كيّف كل بند بحسب منشأتك ومعداتك وقواعدك المحلية. تستند الإشارات إلى متطلبات سلامة الغذاء إلى قواعد المملكة المتحدة (GOV.UK وهيئة معايير الغذاء).

النصف ساعة الأولى والأخيرة من اليوم تحدد كيف يسير ما بينهما. فريق افتتاح يكتشف ثلاجة دافئة في العاشرة والنصف، أو فريق إغلاق يترك بابًا خلفيًا مفتوحًا، يتعلم الدرس بالطريقة الصعبة. وقائمة المراجعة وسيلة رخيصة لتجنب ذلك.

كيف تكتب قائمة مفيدة

1. قائمة لكل لحظة ولكل منطقة: افتتاح المطبخ، وافتتاح الصالة، وإغلاق المطبخ، وإغلاق الصالة، وإقفال النقد للمدير.
2. رتّب البنود بالترتيب الذي يمشي به الناس في المبنى.
3. استخدم أفعالًا واضحة: تحقق، أطفئ، عُدّ، أقفل، سجّل.
4. أضف المعيار: "الثلاجة عند حدّك أو دونه" بدل "تحقق من الثلاجة".
5. سمِّ صاحب كل قائمة.
6. أضف سطرًا للاستثناءات: ما الذي حدث، وما الذي فُعل، ومن أُبلغ.
7. اجعل كل قائمة في صفحة واحدة.

والفحوص اليومية مهمة أيضًا لسلامة الغذاء. تذكر GOV.UK أن نظام إدارة سلامة الغذاء يجب أن يقوم على مبادئ HACCP وأن عليك الاحتفاظ بسجلات لأنظمتك وفحوصك. وتستخدم حزم Safer Food, Better Business من هيئة معايير الغذاء دفترًا يوميًا لهذا الغرض. راجع نظام HACCP للمطاعم.

قائمة الافتتاح: المدير

• أوقف الإنذار وتحقق من أن شيئًا لم يتضرر أو يُفقد.
• تجول في المبنى: الأبواب والنوافذ ومخارج الحريق خالية والأضواء ولوحة إنذار الحريق بلا أعطال.
• افحص درجات حرارة الثلاجات والمجمدات وسجّلها. راجع سجلات درجات الحرارة.
• اقرأ ملاحظات الإغلاق السابقة والتسليم.
• افحص جدول الدوام ومن حضر. راجع تكلفة العمالة وجدول الدوام.
• افحص حجوزات اليوم والمجموعات الكبيرة والفعاليات. راجع الحجوزات ومخطط الصالة.
• افحص توريدات اليوم المنتظرة وما نقص أو نفد. راجع الموردون والطلبات.
• عُدّ العهدة الصغيرة وافحص الصندوق.
• أطلع الفريق: الأطباق الخاصة والمواد المسببة للحساسية والأصناف المنتهية (86) والفعاليات والأهداف.

قائمة الافتتاح: المطبخ

• تحقق من أن أحواض غسل اليدين فيها ماء ساخن وصابون ومناديل ورقية.
• افحص الثلاجات والمجمدات ومعدات الحفظ الساخن، وسجّل درجات الحرارة.
• شغّل المعدات بالترتيب الصحيح وتحقق من الأعطال أو رائحة الغاز.
• افحص موازين الحرارة ذات المجس وتركيز المعقّم.
• جهّز المحطات بألواح وسكاكين وخرق نظيفة.
• افحص ملصقات التواريخ، وتخلص مما تجاوز تاريخه، واتبع مبدأ الوارد أولًا يُصرف أولًا. راجع التخزين بنظام FIFO.
• حضّر بحسب توقعات اليوم ومستويات الحد المرجعي.
• افحص معلومات مسببات الحساسية للأطباق الخاصة وأي طبق جديد. راجع مسببات الحساسية والسعرات.
• افحص الآفات: علامات الفضلات والقرض والذباب. راجع مكافحة الآفات.
• وقّع الدفتر.

قائمة الافتتاح: الصالة

• شغّل الأضواء، والموسيقى بمستوى منخفض، والتدفئة أو التكييف.
• افحص الأرضية والطاولات والكراسي وكراسي الأطفال والمقاعد الرافعة.
• افحص دورات المياه: نظيفة ومجهزة وتعمل.
• جهّز الطاولات بأدوات مائدة وكؤوس وقوائم وتوابل نظيفة.
• تحقق من أن الصندوق وأجهزة البطاقات والطابعات وشاشات المطبخ تعمل ومتصلة. راجع إعداد الطابعات.
• جرّب طلبًا من الصندوق إلى المطبخ.
• تحقق من أن الطلب عبر الإنترنت والموقع يعرضان الساعات الصحيحة والأصناف المتاحة.
• حدّث قائمة الأصناف المنتهية (86).
• تحقق من وجود ملف مسببات الحساسية عند نقطة التمرير وفي الصالة.

قائمة الإغلاق: الصالة

• أغلق الطاولات المفتوحة أو أنهِها وتحقق من دفع كل فاتورة.
• أخلِ الطاولات والكراسي والقوائم وامسحها.
• اكنس الأرضية وامسحها ونظّفها.
• نظّف دورات المياه وأعد تجهيزها.
• أقفل الصناديق، واطبع تقرير اليوم، وعُدّ النقد. راجع أساسيات المحاسبة.
• اشحن الأجهزة اللوحية والمحمولة.
• تحقق من عدم ترك أغراض للضيوف.
• أطفئ الموسيقى واللافتات والأضواء غير الضرورية.

قائمة الإغلاق: المطبخ

• برّد الطعام المحضّر وضع عليه ملصقًا وخزّنه بشكل صحيح. راجع التبريد الآمن للطعام.
• تخلص مما بقي خارج التبريد طويلًا أو تجاوز تاريخه.
• نظّف وعقّم كل الأسطح والمعدات والأرضيات والمصارف. راجع جدول التنظيف.
• نظّف المقلاة والشواية ومرشحات الشفط بحسب الجدول.
• تحقق من إغلاق أبواب الثلاجات والمجمدات وثبات درجات الحرارة.
• أخرج النفايات وأعد التدوير وأبقِ الحاويات مغلقة. راجع تقليل هدر الطعام.
• أطفئ الغاز والمعدات، وتحقق من الشعلات الدائمة.
• افحص إجراءات مكافحة الآفات والأبواب.
• وقّع جدول التنظيف.

قائمة الإغلاق: المدير

• تحقق من اكتمال القائمتين وتوقيعهما، ودوّن الاستثناءات.
• راجع مبيعات اليوم وتذاكره. راجع أرقام الأسبوع.
• أجرِ إقفال النقد، وسجّل أي فرق مع السبب، وأودع النقد أو احفظه بأمان.
• سجّل الهدر وتغيّرات المخزون. راجع ضبط المخزون.
• اكتب ملاحظة التسليم: ما الذي تعطل، وما الذي نفد، وأي مسألة تخص الضيوف، وأي مسألة تخص الموظفين.
• تجول في المبنى، وتحقق من خلوّ مخارج الحريق وإقفال النوافذ والأبواب.
• فعّل الإنذار وأقفل. لا تغادر المبنى وحدك إن كانت سياستك تشترط شخصًا ثانيًا.

اجعل أنظمتك جزءًا من الروتين

تمنح تقارير DineHarbor وشاشة اليوم المدير صورة اليوم، وتدعم شاشة المطبخ وأدوات الورديات الروتين؛ أما الفحوص نفسها فيجريها الناس. وتعرض شاشة اليوم كل صباح اقتراحات من مستشار النمو، يمكنك قراءتها ضمن روتين الافتتاح.

احتفظ بالسجلات

وقّع كل قائمة وأرِّخها، ودوّن الاستثناءات، واحتفظ بالقوائم مع سجلات سلامة الغذاء طالما تطلب جهتك المختصة وشركة التأمين ذلك. الدفتر اليومي الموقّع دليل على أنك فحصت. راجع تفتيش نظافة الغذاء.

راجع وحسّن

كل ربع سنة:

1. اسأل الفريق عن البنود التي لا يفعلها أحد.
2. أضف سطرًا لكل مشكلة حدثت.
3. احذف البنود التي لم تعد تنطبق.
4. تحقق من أن لكل قائمة صاحبًا.
5. درّب الموظفين الجدد على القوائم. راجع تدريب الموظفين.

أخطاء شائعة

• قوائم طويلة لدرجة أنها توقَّع دون أن تُنفَّذ.
• التوقيع في نهاية الأسبوع.
• لا سطر للاستثناءات.
• قوائم لا تطابق المبنى.
• لا مسؤول عنها.

نقطة بداية

انسخ القوائم أعلاه، واحذف ما لا ينطبق، وأضف ما يحتاجه مبناك، واطبعها في صفحة واحدة لكل منطقة. استخدمها أسبوعين، ثم اختصر وحسّن.

تريد نظرة صباحية عامة لمديرك؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة مصرفية.