جدول تنظيف المطعم وقائمة التدقيق

باختصار: جدول التنظيف قائمة بما يجب تنظيفه وكيف وبماذا وكم مرة ومن يقوم به، مع مكان للتوقيع. وينجح حين يكون قصيرًا بما يكفي لاتباعه في وردية حقيقية، ومحددًا بما يكفي ألا يضطر أحد إلى التخمين، ويفحصه مدير.

تختلف قواعد سلامة الغذاء من بلد إلى آخر، فراجع سلطتك المحلية. وتستند الإشارات الواردة إلى النظام الرسمي في هذا المقال إلى قواعد المملكة المتحدة.

التنظيف أحد "الأمور الأربعة" (4 Cs) في حزم Safer Food, Better Business من هيئة معايير الغذاء (التلوث المتبادل والتنظيف والتبريد والطهي)، وأحد الأمور الثلاثة التي يقيّمها نظام تصنيف النظافة الغذائية في المملكة المتحدة، ضمن الحالة المادية للمنشأة. راجع التفتيش الصحي وتصنيف النظافة الغذائية. والمطبخ المتسخ مطبخ بطيء ومتعب في العمل أيضًا، مما يؤثر في الاحتفاظ بالموظفين.

نظّف ثم عقّم

الإجراءان مختلفان والترتيب مهم.

1. أزل الطعام والفُتات عن السطح.
2. اغسل بماء ساخن ومنظف لإزالة الدهون والأوساخ.
3. اشطف بماء نظيف.
4. عقّم بمنتج مناسب، واتركه زمن التلامس المذكور على الملصق.
5. اشطف مرة أخرى إن اشترط الملصق ذلك، خاصة على أسطح ملامسة الطعام.
6. جفّف بورق نظيف يُرمى بعد الاستخدام أو اترك السطح يجف بالهواء. فالقماش الرطب ينشر الجراثيم.

استخدم مواد كيميائية مناسبة للمنشآت الغذائية، واتبع التخفيف وزمن التلامس المكتوبين على المنتج. واحفظ صحائف بيانات السلامة في ملف. ولا تخلط المنتجات أبدًا. وخزّن المواد الكيميائية بعيدًا عن الطعام، في مكان معلَّم.

رمّز المعدات بالألوان

استخدم أقمشة وفُرشًا وألواحًا بألوان مختلفة لمناطق مختلفة، مثل اللحم النيء والطعام الجاهز للأكل والبار والمراحيض، وأبقِها على رف معلَّم. واستبدل الأقمشة يوميًا أو استخدم ما يُرمى بعد الاستعمال حيث تشترط القواعد ذلك. والقاعدة بسيطة: ما لامس طعامًا نيئًا أو المرحاض لا يلامس أبدًا سطحًا للطعام الجاهز للأكل.

ما الذي يدخل في الجدول

اكتب كل مهمة بطريقة يستطيع طباخ جديد اتباعها. وحدد لكل منها العنصر والطريقة والمادة الكيميائية والتكرار والشخص المسؤول والتوقيع.

يوميًا أثناء الخدمة

• امسح أسطح ملامسة الطعام بين المهام، وبعد اللحم النيء أو السمك دائمًا.
• نظّف الانسكابات فورًا.
• أفرغ سلال النفايات قبل أن تفيض واغسل يديك بعدها.
• تأكد أن حوض غسل اليدين فيه صابون وورق وماء ساخن.
• عقّم مسبار الحرارة بين الاستخدامات.

يوميًا عند الإغلاق

• اغسل وعقّم كل أسطح ومعدات ملامسة الطعام.
• نظّف خط الطهي والشواية وما حول القلاية ومرشحات الشفط بحسب الحاجة.
• نظّف الأحواض والصنابير والمصارف.
• اغسل الأرضيات وجففها، بما فيها تحت المعدات حيث يمكن تحريكها.
• أفرغ سلال النفايات ونظّفها.
• نظّف قاعة الطعام والطاولات وقوائم الطعام وأجهزة الدفع.
• نظّف المراحيض وافحص المستلزمات.
• خزّن الأقمشة والممسحات بشكل صحيح، لا في كومة مبللة.

أسبوعيًا

• نظّف الثلاجات والمجمدات من الداخل تنظيفًا عميقًا، واحدة واحدة، مع إبقاء الطعام باردًا في مكان آخر.
• نظّف الرفوف وحوامل التخزين والمخزن الجاف.
• أزل الكلس أو نظّف غسالة الأطباق وآلة القهوة وآلة الثلج بحسب تعليمات الصانع.
• نظّف الجدران وواجهات الحوائط ومقابض الأبواب ومفاتيح الإضاءة.
• افحص نقاط مراقبة الآفات.

شهريًا أو كل ربع سنة

• نظّف مظلة الشفط ومرشحاتها (يعتمد التكرار على الاستخدام، وقد تحدده شركة التأمين والسلطة).
• نظّف خلف المعدات الثقيلة وتحتها.
• اجرِ صيانة لمصائد الدهون والمصارف بواسطة متعهد كفء.
• افحص المبنى بحثًا عن فجوات يمكن للآفات استغلالها.
• راجع الجدول كله وحدّثه.

التوقيع والفحص

تُعدّ المهمة منجزة حين تُوقَّع وتُفحص. استخدم ورقة بسيطة:

اجعل من ينظّف هو من يوقّع، لا المدير في نهاية الأسبوع. ثم ليتجول المدير في المطبخ وينظر في ثلاث أو أربع مناطق ويوقّع فحصًا عشوائيًا. وإن لم يكن شيء نظيفًا فسجّله وأصلحه. ومع الوقت تُظهر الأنماط أين يكون الجدول غير واقعي.

يمكن لأدوات الفريق والورديات في DineHarbor أن تمنح كل شخص هوية لمهام النظام، لكن سجلات النظافة لديك يجب أن تتبع خطة سلامة الغذاء الخاصة بك. راجع خطط HACCP.

النظافة الشخصية جزء من التنظيف

تبقى الأسطح نظيفة فقط إن بقيت الأيدي نظيفة. تقول إرشادات المملكة المتحدة إن على من يتعاملون مع الطعام غسل أيديهم في أوقات محددة، مثل قبل تحضير الطعام وبعد استخدام المرحاض وبعد التنظيف. وعلى الموظفين ارتداء ملابس واقية نظيفة وربط الشعر وتجنب المجوهرات عدا خاتم زواج بسيط. ضع القواعد على لوحة عند حوض غسل اليدين، ودرّب كل شخص جديد. راجع تدريب الموظفين.

مكافحة الآفات

الآفات سبب رئيسي لإخفاق التفتيش. امنعها أولًا:

• سُدّ الفجوات حول الأنابيب والأبواب.
• احفظ الطعام والنفايات في حاويات محكمة الإغلاق.
• لا تكدّس الصناديق على الجدران.
• أزل النفايات بسرعة، وأبقِ منطقة السلال نظيفة.
• افحص التسليمات بحثًا عن علامات آفات.

ثم راقب: ضع نقاط مراقبة، وافحصها أسبوعيًا، وسجّل ما تجده. والمعتاد وجود عقد مكافحة آفات احترافي. احتفظ بتقارير زياراتهم في ملفك، وتصرف بحسب أي نصيحة.

النفايات والدهون والسلال

خطط أين تخرج النفايات من المبنى وكم مرة تُجمع. أبقِ السلال مغلقة ومغسولة. واجمع زيت الطهي المستعمل مع متعهد مرخص. ولا تصبّ الدهون في المصرف أبدًا، فهي تسد الأنابيب وتجذب الآفات. ونظّف منطقة السلال يوميًا.

تخطيط التنظيف العميق

حدد موعدًا للتنظيف العميق حين يكون المطبخ مغلقًا، مثل مرة كل ربع سنة أو قبل المراجعة السنوية. اعمل قائمة من المهام الشهرية في الجدول، واستعن بمختص للشفط، وليفحص مدير النتيجة. وقد يكشف التنظيف العميق بلاطًا مكسورًا وتسريبات وفجوات تحتاج إصلاحًا، فخصص ميزانية لذلك أيضًا.

ما لا يجب فعله

• التنظيف بقماش واحد لكل شيء.
• تخطي الشطف حيث تحتاجه أسطح ملامسة الطعام.
• التوقيع على الورقة مسبقًا.
• ترك المواد الكيميائية في زجاجات غير معلَّمة.
• وجود الجدول دون وقت لتنفيذه. إن لم يكن لمهمة وقت في جدول الورديات فلن تحدث. راجع تكلفة العمالة وجدول الورديات.

بطاقة مهمة محلولة: آلة تقطيع اللحم

لا يفيد سطر في الجدول إلا إذا كانت الطريقة واضحة. وهذه بطاقة مهمة لمعدّة كثيرًا ما تُنظَّف بشكل سيئ. كل التفاصيل مجرد مثال، فاتبع تعليمات الصانع لجهازك.

• العنصر: آلة تقطيع اللحم.
• متى: بعد كل استخدام مع لحم نيء أو مطبوخ، وعند الإغلاق.
• قبل أن تبدأ: افصلها عن الكهرباء، وارتد قفازات مقاومة للقطع، وثبّت واقي الشفرة.
• الطريقة: أزل بقايا الطعام، وانزع الأجزاء القابلة للإزالة، واغسلها بماء ساخن ومنظف، واشطفها، وعقّمها بالمنتج المعتمد لزمن التلامس المحدد، واترك الأجزاء تجف بالهواء، وامسح الهيكل والقاعدة، ثم أعد التركيب.
• المادة الكيميائية: المعقّم المعتمد الآمن للأغذية، مخففًا كما يقول الملصق.
• نفّذها: الطباخ الذي استخدمها. فحصها: قائد الوردية.

لاحظ أن البطاقة تسمي الخطر (الشفرة) وترتيب الخطوات والفحص. اكتب بطاقة كهذه لكل صنف صعب: القلاية ومرشحات الشفط وآلة الثلج وآلة القهوة.

قاعة الطعام تُحسب أيضًا

يحكم الضيوف على المطعم بما يرونه. أضف مهام الصالة إلى الجدول نفسه: الطاولات والكراسي تُمسح بين الضيوف، وقوائم الطعام وحوامل رموز QR على الطاولات تُنظَّف يوميًا، وأجهزة الدفع والأجهزة اليدوية تُمسح، والأرضيات والنوافذ ومقابض الأبواب تُنظَّف، والمراحيض تُفحص في أوقات محددة طوال الخدمة وتُوقَّع، والمدخل خالٍ من العوائق. وقاعة الطعام النظيفة تتيح للموظفين أيضًا ملاحظة المشكلة مبكرًا، كتسرب أو آفة، قبل أن يلاحظها مفتش أو ضيف.

عندما يفشل الفحص العشوائي

إذا وجد مدير مهمة لم تُنجز، فتعامل معه كمعلومة عن النظام أولًا. هل كانت المهمة في جدول الورديات؟ هل كان هناك وقت؟ هل كان الشخص يعرف الطريقة؟ ثم أصلح السبب، وأعد التدريب إن لزم، وأعد الفحص في اليوم التالي. سجّل الملاحظة والإجراء، لأن سجلًا يُظهر مشكلات اكتُشفت وعولجت دليل أقوى من سجل لا يُظهر أن شيئًا لم يسِر خطأ قط.

تريد فريقك وورديّاتك في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.