ميزانية المطعم: كيف تبنيها وتستخدمها

باختصار: ميزانية المطعم خطة للأشهر الاثني عشر القادمة: المبيعات لكل شهر، وتكلفة الطعام والعمالة والتكاليف الأخرى كأهداف، والربح المتبقي. ثم تقارن بها النتائج الحقيقية كل أسبوع وشهر وتتصرف بناءً على الفروق.

نحو 8 دقائق للقراءة. معلومات عامة. كل الأرقام مختلقة للتوضيح؛ فاستخدم أرقامك أنت.

الملّاك الذين يتابعون رصيد البنك فقط لا يعرفون بالمشكلات إلا بعد أن يذهب المال. أما الميزانية فتُظهر المشكلة قبل ذلك بأسابيع، وما زال بيدك ما تفعله.

ابدأ بالمبيعات

كل شيء ينبع من المبيعات، فكن حذرًا وصادقًا. إن كنت تعمل أصلًا فابدأ بمبيعات العام الماضي لكل شهر وعدّلها بحسب التغيرات: رفع الأسعار، وساعات جديدة، وقنوات جديدة، وقائمة جديدة، وأعمال طرق. وإن كنت جديدًا فقدّر:

• عدد الزبائن في اليوم بحسب أيام الأسبوع.
• متوسط الإنفاق لكل زبون، مقسّمًا إلى طعام ومشروبات.
• طلبات الأخذ والتوصيل وقيمتها المتوسطة.
• أيام الفتح وساعاته.

ابنِ ثلاث حالات: حذرة ومتوقعة وقوية. خطّط التكاليف على الحالة المتوقعة وانجُ بالحذرة. انظر نقطة التعادل والتدفق النقدي.

وزّع بحسب الشهر والموسم

وزّع المبيعات السنوية على 12 شهرًا بحسب موسميتك: شرفات الصيف، وازدحام ديسمبر، وركود يناير، والعطل المدرسية، ورمضان أو غيره من المناسبات والأعياد المحلية، والفعاليات الكبرى القريبة. وإن لم يكن لديك تاريخ فاستخدم تخمينًا وراجعه بعد ثلاثة أشهر.

حدّد أهداف التكلفة

عبّر عن التكاليف كحصة من المبيعات لتتناسب مع الخطة.

تتفاوت القواعد التقريبية المنشورة بحسب المصدر ونوع المطعم، فاعتبرها نقطة بداية واستبدلها بنتائجك أنت فور أن تتوفر لديك بيانات بضعة أشهر.

أضف البنود الثابتة

أضف الإيجار ورسوم الخدمة والرسوم البلدية والتأمين والمرافق والبرامج وأتعاب المحاسب والإصلاحات والصيانة والتسويق وأقساط القروض واحتياطيًا صغيرًا للطوارئ. انظر التأمين وتكاليف التأسيس للبنود التي تُدفع مرة واحدة. واجعل أسماء البنود متسقة مع محاسبتك، لتتمكن من مقارنة الميزانية بالحسابات. انظر أساسيات المحاسبة.

افحص الربح

المبيعات ناقص التكاليف المتغيرة ناقص التكاليف الثابتة تعطي الربح التشغيلي للشهر. أضف أجر المالك إن لم يكن في بند العمالة، وأضف الضرائب وسداد القروض لترى النقد المتبقي. وإذا أظهرت الخطة خسارة عند المستوى المتوقع فأصلح الخطة قبل أن تبدأ: ارفع الأسعار أو اخفض التكاليف أو غيّر النموذج.

ضع ميزانية للنقد كما للربح

الربح ليس نقدًا. فضريبة القيمة المضافة أو المبيعات وشروط الدفع للموردين وشراء المخزون والمعدات وسداد القروض تحرّك النقد في تواريخ مختلفة. انظر التدفق النقدي لنظرة على 13 أسبوعًا.

راجع كل أسبوع وكل شهر

لا تنفع الميزانية إلا إذا قارنتها بالواقع.

كل أسبوع انظر في: المبيعات مقابل الهدف الأسبوعي، وتكلفة الطعام، وتكلفة العمالة، والتكلفة الأولية، والهدر، وأهم الاستثناءات. انظر أرقام الأسبوع.

كل شهر انظر في: قائمة الأرباح والخسائر كاملة مقابل الميزانية، والتكاليف الثابتة، والنقد، وتوقع الأشهر الثلاثة القادمة.

ولكل فرق اسأل لماذا. هل هو الحجم أم السعر أم المزيج أم الهدر أم حجم الحصة أم الجدول أم فاتورة؟ دوّن السبب والإجراء.

استخدم أنظمتك لإبقائها محدَّثة

توفر تقارير DineHarbor مقارنات المبيعات وأفضل المنتجات وساعات الذروة، وتحتفظ أدوات المخزون فيها بسجلات المخزون والهدر. ويستطيع مساعد المدير الإجابة عن أسئلة مدعومة حول بياناتك الخاصة. وهي تساعدك على مقارنة الفعلي بالميزانية أسرع؛ أما الأهداف والقرارات فتبقى لك.

حدّث التوقع

حين يتحرك الواقع حرّك التوقع: إيجار جديد، أو رفع أسعار، أو إغلاق طويل لطريق، أو صيف أفضل. واحتفظ بالميزانية الأصلية لترى ما خططت له وما تعلمته.

أخطاء شائعة

• هدف مبيعات ليس إلا أمنية المالك.
• نسخ نسب مطعم آخر.
• عدم تخصيص ميزانية لإصلاح المعدات واستبدالها.
• تجاهل الموسمية.
• التعامل مع الميزانية كوثيقة تُكتب مرة واحدة.
• عدم تخصيص ميزانية لأجر المالك.

روتين بسيط

1. ابنِ خطة الأشهر الاثني عشر بثلاث حالات للمبيعات.
2. حدّد أهداف التكلفة من وصفاتك وجدولك وعقودك.
3. افحص الربح والنقد.
4. راجع أسبوعيًا وشهريًا.
5. اكتب السبب والإجراء لكل انحراف كبير.
6. راجع التوقع كل شهر.

هل تريد أهم أرقامك في مكان واحد؟ ابدأ تجربة مجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.