Lutte contre les nuisibles au restaurant

En bref : les nuisibles viennent pour la nourriture, l'eau et l'abri. Gardez-les dehors en protégeant les locaux, privez-les de ressources par le nettoyage et un bon stockage, cherchez des signes chaque jour et à chaque livraison, faites appel à un prestataire compétent et consignez tout. Si vous trouvez un problème, agissez tout de suite.

Environ 7 minutes de lecture. Informations générales à octobre 2026. Les obligations et les méthodes agréées varient selon les pays ; renseignez-vous auprès de votre autorité et faites appel à un professionnel qualifié pour le traitement. Cet article s'appuie sur les règles de la Grande-Bretagne (Food Standards Agency, GOV.UK) ; en France, voyez la DDPP et votre plan de maîtrise sanitaire.

Une seule crotte de souris sur une étagère peut faire fermer un restaurant. Les nuisibles propagent des bactéries, contaminent les aliments et, lors d'une inspection, font partie des moyens les plus rapides de perdre une note d'hygiène, voire de voir une cuisine fermée. C'est aussi un problème de réputation : une seule photo sur les réseaux sociaux circule vite.

Ce qu'attendent les règles

Dans de nombreux pays, la loi alimentaire impose que les locaux soient propres, en bon état et protégés contre les nuisibles. En Grande-Bretagne, les dossiers Safer Food, Better Business de la Food Standards Agency aident les petits traiteurs à consigner leurs contrôles, et GOV.UK indique qu'un système de gestion de la sécurité alimentaire doit suivre les principes HACCP (GOV.UK). La lutte contre les nuisibles fait normalement partie des conditions d'hygiène de base, les prérequis, de ce système. Voir HACCP pour les restaurants et inspections d'hygiène alimentaire.

Connaître les nuisibles courants

• Les rongeurs : souris et rats, qui rongent, laissent des crottes et transmettent des maladies.
• Les cafards : actifs la nuit, attirés par les endroits chauds et humides.
• Les mouches : mouches domestiques, mouches des fruits et mouches des siphons, qui propagent des bactéries.
• Les insectes des denrées stockées : coléoptères et mites dans la farine, le riz, les épices et les produits secs.
• Les oiseaux : pigeons et goélands près des terrasses et des déchets.
• Les fourmis et les guêpes : attirées par le sucre et les déchets.

Demandez à un dératiseur ce qui est courant dans votre secteur, car les nuisibles et les saisons varient.

Signes à repérer

• Crottes, odeurs d'urine, emballages ou aliments rongés.
• Traces de frottement le long des plinthes et des tuyaux.
• Nids de papier, de tissu ou de plastique déchiquetés.
• Insectes vivants ou morts et oothèques.
• Empreintes ou traces dans la poussière ou la farine.
• Stocks abîmés, sacs percés.
• Bruits la nuit, ou indices que le personnel a remarqué quelque chose sans le dire.

Formez chaque membre de l'équipe à signaler les signes tout de suite et sans reproche. Voir formation du personnel.

Étape 1 : les tenir dehors (protection des locaux)

• Bouchez les interstices autour des tuyaux, des câbles, des aérations et des portes. Une souris passe par un tout petit trou.
• Posez des joints à brosse ou des bas de porte sur les portes extérieures, et gardez-les fermées.
• Mettez des moustiquaires aux fenêtres qui s'ouvrent, et des destructeurs d'insectes électriques à l'écart des zones alimentaires, en suivant les consignes de votre autorité.
• Couvrez les siphons et contrôlez-les.
• Gardez les abords en ordre : pas d'eau stagnante, pas de palettes empilées contre le mur, poubelles loin des portes.
• Réparez les murs, sols et plafonds fissurés. Un bon état facilite aussi le nettoyage.

Étape 2 : supprimer nourriture, eau et abri

• Stockez les aliments décollés du sol, dans des récipients fermés. Voir FIFO et stockage des aliments.
• Nettoyez tout de suite les renversements et les miettes, et nettoyez derrière et sous le matériel selon un planning. Voir planning de nettoyage.
• Sortez souvent les déchets, gardez les poubelles couvertes, et nettoyez les poubelles et leur local.
• Réparez les fuites et les robinets qui gouttent.
• Faites tourner les stocks, et ne laissez pas s'accumuler vieux stocks et cartons.
• Retirez les cartons de la cuisine dès que vous avez déballé une livraison.

Étape 3 : contrôler les livraisons

Examinez chaque livraison à son arrivée : emballages rongés, crottes, insectes vivants, cartons humides ou abîmés. Refusez les livraisons qui montrent des signes de nuisibles. Les conseils de la FSA pour les traiteurs recommandent de contrôler soigneusement les livraisons et de n'accepter aucune qui présente des signes d'activité de nuisibles. Voir fournisseurs et commandes.

Étape 4 : inspecter selon un planning

• Chaque jour, à l'ouverture et à la fermeture. Voir listes d'ouverture et de fermeture.
• Chaque semaine, un examen plus attentif des réserves, de l'arrière du matériel, des siphons et des abords.
• Après une livraison ou un changement, comme des travaux à côté.

Consignez ce que vous avez contrôlé, ce que vous avez trouvé et ce que vous avez fait. Les conseils de la FSA sur la lutte contre les nuisibles pour les traiteurs recommandent de tenir un journal des contrôles et de noter les visites et les recommandations du prestataire.

Faire appel à un prestataire

Un prestataire professionnel peut inspecter, conseiller, poser et contrôler appâts ou pièges de façon sûre et tenir des comptes rendus. Pour le choisir :

1. Demandez ses qualifications et son appartenance à une organisation professionnelle reconnue dans votre pays.
2. Demandez son assurance et une description de ses méthodes.
3. Demandez à quelle fréquence il viendra et quels rapports vous recevrez.
4. Assurez-vous qu'il utilise des produits agréés d'une manière qui préserve la sécurité des aliments.
5. Conservez ses coordonnées, ses rapports de visite et ses recommandations avec vos documents de sécurité alimentaire.
6. Appliquez ses recommandations et notez ce que vous avez fait.

Ne posez pas de poison ni d'appât vous-même sans formation adéquate. Les pesticides et les appâts ne doivent jamais toucher les aliments, les emballages, le matériel ou les surfaces. Les traitements dans une zone alimentaire doivent suivre des règles strictes.

Si vous trouvez une infestation

1. Protégez les aliments : couvrez, déplacez ou jetez les aliments exposés et nettoyez les zones touchées.
2. Stoppez la source : bouchez les interstices, évacuez les déchets et corrigez la cause, avec les conseils du prestataire.
3. Nettoyez et désinfectez les surfaces et le matériel qui ont pu être contaminés.
4. Appelez un dératiseur le jour même.
5. Consignez ce que vous avez trouvé, où, quand, ce que vous avez fait et qui vous avez prévenu.
6. Décidez s'il faut fermer jusqu'à ce que le risque soit maîtrisé. Des signes graves dans les zones alimentaires peuvent impliquer de fermer une partie ou la totalité de la cuisine. Votre autorité peut vous dire ce qu'elle attend.
7. Vérifiez vos règles. À certains endroits, vous devez prévenir votre autorité locale, et dans tous les cas soyez honnête si un agent vient.
8. Analysez comment c'est arrivé et corrigez le fonctionnement.

Lutte contre les nuisibles et notes d'inspection

Les inspecteurs cherchent des signes de nuisibles et regardent vos mesures : protection des locaux, nettoyage, stockage, rapports du prestataire et registres. Une réserve bien rangée, un journal clair et un rapport de prestataire montrent que vous maîtrisez le risque. Voir inspection d'hygiène alimentaire.

Partager la responsabilité

Faites-en une partie du travail de chacun.

• Désignez une personne pour chaque zone.
• Ajoutez les contrôles de nuisibles aux listes d'ouverture et de fermeture.
• Dites au personnel de garder les portes extérieures fermées, de ne pas laisser sa nourriture personnelle en cuisine et de signaler tout ce qui est inhabituel.
• Intégrez le sujet à l'accueil des nouveaux.

Les outils d'équipe et de planning de DineHarbor vous aident à planifier qui travaille et qui est responsable, mais les contrôles eux-mêmes sont faits par des personnes et consignés dans votre propre journal de sécurité alimentaire.

Une liste de contrôle

1. Interstices bouchés et portes équipées de joints.
2. Aliments stockés dans des contenants fermés et décollés du sol.
3. Déchets sortis souvent et poubelles propres.
4. Contrôles quotidiens et hebdomadaires consignés.
5. Livraisons contrôlées et cartons retirés.
6. Prestataire en place, rapports archivés.
7. Équipe formée à signaler les signes.
8. Un plan écrit en cas d'infestation.

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