استدامة المطاعم التي تدرّ ربحًا

باختصار: ابدأ بهدر الطعام، لأنه يوفّر المال ويحمي الكوكب معًا. قِسه، واعثر على الأسباب الرئيسية، وغيّر الشراء والتحضير والقوائم، وتبرّع بالفائض بأمان، ثم انظر في الطاقة والماء والتغليف. كن محددًا وصادقًا عندما تتحدث إلى الضيوف.

نحو 8 دقائق للقراءة. معلومات عامة. تختلف قواعد النفايات والتغليف والإعلان من بلد إلى آخر: استشر جهتك المحلية المختصة. تعتمد مصادر هذا المقال على المملكة المتحدة (WRAP) والولايات المتحدة (وكالة حماية البيئة).

قد تبدو الاستدامة سلسلة من الإيماءات المكلفة: شهادات وماصّات ورقية وشعار أخضر. أما بالنسبة إلى المطعم، فالنسخة المفيدة أبسط. أهدر أقل، واشترِ أفضل، واستخدم طاقة وماءً أقل، وأرسل أقل إلى المكب، وقل ما فعلته. ومعظمها يخفض التكاليف.

ابدأ بهدر الطعام

هدر الطعام هو حيث تلتقي الاستدامة بالربح. كل كيلوغرام يُرمى كيلوغرام دفعت ثمنه وحضّرته وأحيانًا طبخته.

تدير WRAP، الجمعية الخيرية البريطانية، حملة Guardians of Grub لقطاع الضيافة وخدمات الطعام. وهي توصي بنهجها الهدف والقياس والعمل أساسًا، وتقدم موارد مجانية مثل الملصقات والأدلة العملية وحاسبة لتسجيل التغييرات، وتهدف إلى خفض هدر الطعام بنسبة 50 بالمئة بحلول 2030. وتذكر WRAP متوسط عائد على الاستثمار من 1 إلى 14 عبر مجموعة من أنشطة الضيافة وخدمات الطعام، وهو متوسط على مستوى القطاع لا وعد لأي مطعم بمفرده. والحملة موجهة للجميع من المطاعم الفاخرة إلى الحانات المحلية. راجع أيضًا دليلنا عن تقليل هدر الطعام.

الهدف والقياس والعمل

1. الهدف. اختر غاية، مثل "خفض الهدر بمقدار الربع خلال ستة أشهر".
2. القياس. زِن الهدر أو سجّله لمدة أسبوعين. افصل هدر التحضير والتلف وبقايا الأطباق والمرتجعات.
3. العمل. عالج أكبر سبب أولًا وقِس مرة أخرى.

قِسه ببساطة

يكفي كيس قمامة وميزان وورقة. سجّل:

• التاريخ والوردية والسبب الرئيسي (تلف، تقليم، إنتاج زائد، مرتجع، بقايا أطباق)؛
• الوزن، والتكلفة إن استطعت تقديرها؛
• الطبق أو المكوّن.

ابحث عن أكبر ثلاثة أسباب. وتساعد الأداة إن كانت لديك سجلات مخزون: يساعدك المخزون والتقارير في DineHarbor على جمع أرقام المخزون والمبيعات معًا، لكن عادة الوزن عليك أنت. راجع ضبط المخزون وFIFO والتخزين.

أسباب شائعة وحلولها

هرم استرداد الغذاء

ترتّب وكالة حماية البيئة الأمريكية ما يُفعل بالطعام، من الأكثر إلى الأقل تفضيلًا:

1. تقليل المصدر: أوقف إنتاج الهدر من الأساس.
2. إطعام الجائعين: تبرّع بالطعام السليم غير الفاسد.
3. إطعام الحيوانات: حيث تسمح القواعد المحلية، أرسل البقايا إلى علف الحيوانات.
4. الاستخدامات الصناعية: مثل تحويل الدهون إلى طاقة.
5. التسميد.
6. المكب أو الحرق: الخيار الأخير.

صفحات وكالة حماية البيئة التي يستند إليها هذا الهرم شوهدت آخر مرة بنسخة مؤرشفة من يناير 2021، فتحقق من النسخة الحالية، وتختلف القواعد المتعلقة بكل درجة من بلد إلى آخر. والمبدأ واضح ومفيد: الوقاية أفضل من التبرع، والتبرع أفضل من التسميد، والتسميد أفضل من الحاوية.

التبرع بالفائض

إذا كنت تنوي إعطاء الطعام لجمعيات خيرية أو ثلاجات مجتمعية أو تطبيقات:

• راجع القواعد المحلية وخطة سلامة الغذاء لديك بشأن ما يمكنك التبرع به وكيف تخزنه وتضع عليه ملصقًا وكم يمكن حفظه؛
• اتفق كتابةً مع الجهة المستلمة على ما تقبله ومتى؛
• أبقِ الطعام عند درجات حرارة آمنة حتى التسليم وسجّل ذلك. راجع التبريد وإعادة التسخين وسجلات درجات الحرارة؛
• ضع ملصقًا بالمكونات ومسببات الحساسية. راجع تدريب على مسببات الحساسية؛
• لا تتبرع بطعام قُدّم للضيوف إلا إذا سمح القانون وخطتك.

اسأل جهتك المحلية عن المسؤولية والإرشادات.

اشترِ أفضل

• موسمي ومحلي حيث يكون أرخص وأطازج. راجع تخطيط القائمة الموسمية.
• موردون أقل وأفضل تستطيع التحدث إليهم، بأيام توصيل واضحة.
• اطلب تغليفًا أقل وصناديق قابلة لإعادة الاستخدام من الموردين.
• استخدم الحيوان أو النبات كاملًا وعلّم الفريق الطبخ بالبقايا.
• افحص الشهادات فقط إن كانت تهم ضيوفك وتستطيع التحقق منها. فالشهادات تكلف مالًا ولها شروط.
• خطط القوائم حول ما تستطيع استهلاكه، مع طبق يومي يصرّف المخزون بأمان.

اطبخ وقدّم بذكاء أكبر

• حضّر دفعات بحسب الطلب واطبخ عند الطلب حيث يناسب.
• قدّم أنصاف حصص وأطباقًا جانبية مرنة.
• استخدم لوحة "الأطباق الخاصة" للمكونات القريبة من تاريخ انتهائها، مع البقاء ضمن قواعد سلامة الغذاء.
• حوّل البقايا إلى وجبات للموظفين ومرق ومخللات وصلصات.
• قدّم علبة لحمل الفائض إن سمحت خطة سلامة الغذاء لديك.
• راقب البوفيه: إنه الشكل الأعلى هدرًا. استخدم صوانيَ أصغر وأعد التعبئة أكثر.

الطاقة والماء

لا تحتاج إلى تدقيق لتبدأ. تجول عند الإغلاق وانظر.

• أطفئ المعدات التي لا حاجة لتشغيلها: الشوايات والشفاطات والأضواء والأفران وسخان غسالة الأطباق.
• أبقِ حشوات الثلاجات والمجمدات نظيفة والأبواب مغلقة. لا تضع طعامًا ساخنًا مباشرة، فهذا يُجهد الضاغط. راجع التبريد وإعادة التسخين.
• اصنع صيانة للشفط والتبريد والأفران كما توصي الشركة المصنّعة. المعدات النظيفة تعمل أفضل.
• استخدم الأغطية والمقلاة بالحجم المناسب والموقد بالحجم المناسب.
• أصلح التسريبات والصنابير المتقطرة.
• شغّل غسالة الأطباق ممتلئة واكشط الأطباق بدل شطفها.
• انتقل إلى إضاءة موفّرة.
• افحص فواتير الكهرباء والغاز شهريًا، وابحث عن أي تغيّر. وقد تقدم لك شركتك مراجعة مجانية.

عند شراء معدات جديدة، قارن تكلفة التشغيل إلى جانب سعر الشراء. راجع قائمة معدات المطعم.

التغليف وطلبات الأخذ

• استخدم أقل ما يحتاجه الطعام. علب بالمقاس المناسب، بلا إضافات غير ضرورية.
• اسأل ولا تفترض بشأن أدوات المائدة والمناديل والصلصات.
• راجع القواعد المحلية بشأن البلاستيك أحادي الاستخدام وإعادة التدوير والتغليف القابل للتسميد. تختلف القواعد وأنظمة الجمع كثيرًا بحسب المكان، وعلبة "قابلة للتسميد" لا تكون كذلك إلا إذا قبلها النظام المحلي.
• جرّب أي تغليف جديد بطلب حقيقي: هل يصل الطعام ساخنًا وسليمًا؟ علبة تفشل تكلف أكثر من علبة تنفع. راجع تغليف طلبات الأخذ.
• قدّم خيار وعاء قابل لإعادة الاستخدام إن كانت لديك طريقة لإدارته صحيًا.

فرز النفايات

جهّز حاويات للنفايات العامة وإعادة التدوير وهدر الطعام (حيث يوجد جمع)، بصور واضحة. ضعها حيث العمل، لا في الفناء. أطلع الفريق عند التهيئة. راجع قواعد النفايات المحلية وعقد الجمع لديك، لأن قواعد نفايات الأعمال خاصة بكل مكان.

احكِ القصة بصدق

يحب الضيوف أن يسمعوا ما تفعله، لكنهم لا يثقون بالادعاءات الغامضة.

• كن محددًا. "خفضنا هدر الطعام بمقدار الربع في 2026 بالوزن وتغيير التحضير" أفضل من "نحن صديقون للبيئة".
• استخدم أرقامًا قستها، وقل كيف قستها.
• سمِّ مورديك إن وافقوا.
• لا تبالغ في الادعاء. ادعاء لا تستطيع إثباته قد يضلل الضيوف وقد يخالف قواعد الإعلان في بلدك. استشر جهة الإعلان لديك.
• قل ما لا تزال تعمل عليه. الصدق يبني الثقة.
• أخبر فريقك أولًا، لأنهم سيُسألون عنه.

راجع التواصل الاجتماعي للمطاعم لطرق مشاركة العمل.

أشرك الفريق

• اشرح السبب والتوفير.
• اطلب الأفكار: من يقف عند غسيل الأطباق يرى الهدر أولًا.
• شارك الأرقام شهريًا.
• احتفل بالإنجازات، وتجنب اللوم.
• أضف الممارسات إلى قائمة تهيئة الموظفين وقوائم الافتتاح والإغلاق.

أخطاء شائعة

• البدء بالتغليف وتجاهل هدر الطعام.
• شراء منتجات "خضراء" دون التحقق من إعادة التدوير المحلية.
• التبرع بالطعام دون خطة لسلامة الغذاء.
• ادعاءات لا تستطيع دعمها.
• القياس مرة واحدة وعدم تكراره.
• ترك الفريق خارج الأمر.
• مطاردة كل فكرة دفعة واحدة.

قائمة مراجعة

1. زِن الهدر وسجّله لمدة أسبوعين.
2. عالج أكبر ثلاثة أسباب.
3. اطلب بحسب الحدود المرجعية واتبع مبدأ الوارد أولًا يُصرف أولًا.
4. استخدم البقايا وقدّم حصصًا أصغر.
5. رتّب تبرعًا آمنًا حيث يُسمح.
6. أجرِ جولة طاقة وماء عند الإغلاق.
7. اختر تغليفًا مناسبًا وينفع محليًا.
8. قل للضيوف أشياء محددة وصحيحة.

المصادر

• WRAP، Guardians of Grub، حملة هدر الطعام للضيافة وخدمات الطعام في المملكة المتحدة، اطُّلع عليه في أكتوبر 2026.
• وكالة حماية البيئة الأمريكية، هرم استرداد الغذاء (نسخة مؤرشفة من يناير 2021).
• جهة النفايات المحلية وجهة الإعلان لديك لمعرفة القواعد في المكان الذي تعمل فيه.

تريد أن ترى الاستهلاك والمخزون في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة مصرفية.