Calculer le coût d'une recette

En bref : pour calculer le coût d'une recette, vous listez chaque ingrédient, déterminez ce que coûte réellement chaque gramme ou millilitre utilisable, multipliez par la quantité dans l'assiette et additionnez. Le résultat, le coût de revient de l'assiette, est le point de départ pour fixer les prix, analyser la carte et repérer les pertes.

Vous ne pouvez pas fixer correctement le prix d'un plat, ni savoir quels plats rapportent, tant que vous ne savez pas ce que chacun coûte à réaliser. Beaucoup de restaurateurs estiment au jugé, et une estimation oublie presque toujours quelque chose. Une recette chiffrée prend dix minutes une fois et fait économiser de l'argent pendant des années.

Étape 1 : écrire la recette comme une assiette

Listez tout ce qui finit dans une assiette, dans les quantités que votre cuisine utilise réellement. Utilisez une balance et des cuillères doseuses pour un test, pas la mémoire du cuisinier. Incluez :

• Les ingrédients principaux.
• Les sauces, vinaigrettes et dips.
• L'huile de cuisson, le beurre et l'assaisonnement (une quantité moyenne par portion).
• La garniture et les herbes.
• Le pain ou les accompagnements qui viennent toujours avec le plat.
• L'emballage pour les versions à emporter. Voir emballages à emporter.

Si le personnel ajoute souvent un petit extra, notez-le et décidez s'il faut le standardiser.

Étape 2 : obtenir le bon prix et la bonne unité

Prenez le prix sur votre dernière facture, pas dans un catalogue. Convertissez-le dans l'unité que vous utilisez en cuisine.

Si un sac de farine de 10 kg coûte 12,00, le prix au kilogramme est de 1,20 et au gramme de 0,0012. Si un carton contient 12 pots et coûte 30,00, un pot coûte 2,50. Si votre fournisseur change la taille du conditionnement, recalculez. Dans vos fiches de stock, séparez l'unité d'achat et l'unité de cuisine avec une conversion claire. Voir la gestion des stocks.

Étape 3 : tenir compte du rendement

Ce que vous achetez n'est pas ce que vous servez. Les parures, l'épluchage, les pertes de cuisson et les os réduisent le poids utilisable. La part utilisable est le rendement.

Coût par kilogramme utilisable = prix au kilogramme / rendement.

Testez le rendement vous-même. Pesez un lot avant et après parage et cuisson, trois fois, et prenez la moyenne. Ne copiez pas des chiffres trouvés sur internet : vos découpes, vos fournisseurs et vos méthodes diffèrent.

Étape 4 : chiffrer chaque ligne et additionner

Un exemple chiffré pour un burger au poulet. Tous les chiffres sont fictifs.

Coût de revient de l'assiette sur place : 1,00 + 0,45 + 0,12 + 0,05 + 0,09 + 0,20 + 0,10 + 0,18 = 2,19. Coût de revient à emporter : 2,59.

Si vous vendez le burger 9,00 avant taxe, le ratio matières est de 2,19 / 9,00 = 24,3 % sur place, et la marge sur coût variable est de 6,81. Utilisez comment fixer les prix de sa carte pour décider si c'est le bon niveau.

Étape 5 : utiliser des sous-recettes pour les sauces et les préparations

Si vous préparez sauces, pâtes, fonds ou marinades par lots, chiffrez d'abord le lot.

Traitez le lot comme un ingrédient dans chaque plat qui l'utilise. Quand la mayonnaise augmente, vous mettez à jour une ligne et tous les plats se mettent à jour. L'inventaire de DineHarbor inclut la consommation fondée sur les recettes et les préparations, si bien qu'un lot peut alimenter plusieurs plats. Voir le guide de la gestion des stocks.

Étape 6 : inclure les petites choses

La plupart des erreurs de coût de revient viennent de petits éléments qui s'additionnent :

• L'huile qu'on rajoute sans la compter.
• Le pain, les olives, l'eau ou la menthe offerts à la fin.
• Les garnitures jetées après être restées là.
• Les modifications : fromage en plus, sans oignon, double portion.
• Les repas du personnel et les dégustations (ils relèvent d'une enveloppe séparée).

Demandez à vos cuisiniers de vous montrer comment ils dressent un plat à toute vitesse. L'assiette réelle est souvent plus grande que la fiche.

Étape 7 : comparer avec les achats réels

Une recette chiffrée est une théorie. Testez-la. Sur un mois, comparez le coût théorique des ingrédients (le coût de la recette multiplié par le nombre de portions vendues) avec le coût réel (stock initial plus achats moins stock final). Un écart indique des pertes, des portions trop généreuses, du vol, des erreurs ou des recettes périmées. Voir ratio matières et réduire le gaspillage alimentaire.

Étape 8 : garder les coûts à jour

Mettez en place une routine simple.

1. Chaque semaine : vérifiez les prix de facture des dix ingrédients sur lesquels vous dépensez le plus.
2. Quand les prix changent : mettez à jour le prix de l'ingrédient et regardez quels plats sont touchés.
3. Chaque mois : listez les plats dont le ratio matières a bougé de plus de quelques points.
4. Deux fois par an : recalculez toute la carte.

Erreurs courantes

• Utiliser le prix d'achat au kilogramme en ignorant le rendement. Cela sous-estime le coût des produits parés, de la viande avec os et des herbes.
• Oublier l'emballage et les extras. Les plats en livraison coûtent plus cher que les plats sur place.
• Chiffrer d'après la description de la carte, pas l'assiette réelle. Demandez au cuisinier.
• Mélanger les unités. Grammes, onces, pièce, carton. Convertissez une fois et notez-le.
• Ne jamais mettre à jour. Un coût de recette de l'an dernier peut être faux dans un sens comme dans l'autre.
• Mettre la main-d'oeuvre dans le coût de l'assiette. Gardez-la séparée pour pouvoir la juger à part. Voir coût de la main-d'oeuvre et planning.

Où conserver les recettes

Un tableur convient à une petite carte si une seule personne en est responsable. À mesure que vous ajoutez des plats, des établissements et des fournisseurs, un système qui relie achats, recettes et ventes fait gagner des heures. L'inventaire de DineHarbor enregistre les articles de stock, les bons de commande et la consommation par recette, et les rapports montrent les ventes par produit : vous pouvez ainsi comparer les deux côtés.

Quel que soit l'outil, conservez la fiche technique : les quantités, la photo de l'assiette, la liste des allergènes et la date du dernier calcul. Les informations sur les allergènes doivent toujours provenir d'une procédure validée, pas de la fiche de calcul. Voir informations sur les allergènes pour les commandes en ligne.

Une fiche de calcul d'une page

Que vous utilisiez un tableur ou un logiciel, chaque plat a besoin d'une page avec les mêmes champs : le nom du plat et la rubrique de la carte, la description de la portion et une photo de l'assiette terminée, la liste des ingrédients avec les quantités, le prix unitaire et le rendement de chaque ligne, le coût de l'assiette et le coût avec emballage à emporter, le prix de vente hors taxe, la marge sur coût variable et le ratio matières, et la date de dernière mise à jour avec le nom de la personne qui l'a faite.

Gardez les sous-recettes sur leurs propres pages avec la taille du lot et le rendement. Imprimez la photo de l'assiette et la fiche technique pour chaque poste, afin qu'un nouveau cuisinier voie à quoi l'assiette doit ressembler et peser.

Ingrédients saisonniers et volatils

Certains ingrédients changent de prix chaque semaine : poisson, produits frais, produits laitiers, huiles. Pour ceux-ci, chiffrez le plat sur la moyenne des quatre dernières factures et signalez le plat pour révision. Si un ingrédient n'est disponible que pour une saison, écrivez la date de fin sur la fiche et prévoyez le remplacement. Les suggestions faites à partir d'une livraison surprise doivent quand même être chiffrées avant d'être vendues, même grossièrement, pour qu'une suggestion ne perde pas d'argent sans que personne s'en aperçoive.

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