Seuil de rentabilité d'un restaurant

En bref : votre seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires nécessaire pour couvrir tous vos coûts. Divisez vos charges fixes par la part de chaque euro de ventes qui reste après les charges variables, puis comparez le résultat à vos ventes réelles par mois, par semaine et par jour.

Environ 8 minutes de lecture. Informations générales. Tous les chiffres sont inventés pour l'illustration ; utilisez les vôtres.

La plupart des restaurateurs connaissent leur loyer et à peu près ce qu'ils vendent un bon samedi. Moins connaissent le chiffre d'affaires exact à partir duquel le mois cesse de perdre de l'argent. Ce chiffre transforme une impression en objectif, et il dit vite si un nouveau local, un prix plus bas ou un jour d'ouverture de plus a du sens.

L'idée en une phrase

Chaque vente paie les ingrédients et les emballages qu'elle contient. Ce qui reste, la marge sur coûts variables, paie les charges fixes. Quand cette marge a payé toutes les charges fixes, vous êtes au seuil de rentabilité, et chaque vente suivante s'ajoute au bénéfice.

Étape 1 : listez vos charges fixes

Les charges fixes sont les factures qui arrivent que vous serviez 20 clients ou 200.

• Le loyer ou le crédit immobilier, les charges de copropriété et les impôts locaux.
• Les salaires de l'équipe de base, y compris le responsable et une équipe minimale.
• L'assurance. Voir l'assurance du restaurant.
• Les services qui varient peu, comme les abonnements.
• Logiciels, licences et honoraires du comptable.
• Remboursements de prêts et locations.
• Le marketing auquel vous vous engagez chaque mois.

Additionnez-les par mois.

Étape 2 : listez vos charges variables

Les charges variables montent et baissent avec les ventes.

• Nourriture et boissons : votre ratio matières.
• Emballages pour la vente à emporter et la livraison.
• Frais de paiement par carte. Voir les frais de paiement par carte.
• Commission des plateformes sur les commandes en livraison.
• Heures supplémentaires et renforts les semaines chargées.
• Produits d'entretien et consommables.

Exprimez-les en pourcentage des ventes, avec vos chiffres réels récents. Si vous ne les avez pas encore, utilisez votre prévisionnel.

Étape 3 : calculez la marge sur coûts variables

Marge sur coûts variables = 1 moins le total des charges variables en part des ventes.

Étape 4 : calculez le chiffre d'affaires du seuil de rentabilité

Chiffre d'affaires du seuil = charges fixes divisées par la marge sur coûts variables.

Étape 5 : traduisez-le en clients et en commandes

Divisez le chiffre d'affaires du seuil par votre ticket moyen.

Si 67 clients par jour semble facile le week-end et impossible le mardi, vous voyez où concentrer vos efforts.

Vérifiez la situation par semaine et par jour

La saisonnalité, les jours d'ouverture et les semaines creuses comptent. Faites un tableau simple des ventes attendues par jour, regardez quels jours vous êtes au-dessus ou en dessous du seuil quotidien, et voyez ce qui porte le mois.

Si un jour est toujours en dessous, testez si le fermer, réduire les horaires ou changer l'offre fait économiser plus que cela ne fait perdre. Voir le coût du personnel et le planning.

Le coût du personnel est semi-variable

Séparez-le en deux. L'équipe de base nécessaire pour ouvrir les portes est fixe. Les services supplémentaires des jours chargés sont variables. Quand vous construisez un planning à partir de prévisions de ventes, vous réduisez la part fixe et le risque d'une semaine creuse.

Que faire quand vous êtes sous le seuil de rentabilité

Il n'y a que trois leviers.

1. Augmenter les ventes. Plus de clients, plus de commandes, un ticket moyen plus élevé. Voir l'ingénierie de carte, la vente additionnelle sans forcer et les programmes de fidélité.
2. Augmenter la marge sur coûts variables. Revoyez les prix, les recettes, le gaspillage et les prix fournisseurs ; passez à un canal de commande aux frais plus bas. Voir arrêter de payer la commission des applications de livraison.
3. Réduire les charges fixes. Renégociez le loyer, rationalisez le personnel, raccourcissez les horaires, résiliez les outils que vous n'utilisez pas.

Calculez l'effet de chacun avant d'agir, avec la même formule.

Seuil de rentabilité d'un nouveau site, canal ou produit

Utilisez la même méthode pour toute décision.

• Nouvel établissement : ajoutez son loyer, ses salaires et ses extras aux charges fixes, et ses propres charges variables ; voir concept et emplacement et les coûts de démarrage.
• Livraison : ajoutez les coûts de livreurs, d'emballage et de commission ; voir le profit de la vente à emporter et de la livraison et l'économie des cuisines fantômes.
• Une nouvelle marque ou un nouveau service : utilisez les charges fixes supplémentaires et la marge qu'il apporte.

Utilisez de vrais chiffres, puis vérifiez-les

Le seuil de rentabilité ne vaut que ce que valent ses données. Mettez-le à jour chaque mois avec les ventes et les coûts réels. Les rapports de DineHarbor montrent les comparaisons de ventes, les produits les plus vendus et les heures de pointe, et le copilote Manager peut répondre en mots simples aux questions prises en charge sur vos propres ventes. Utilisez les chiffres de la semaine pour garder l'habitude, et un budget pour fixer les objectifs.

Une courte liste de contrôle

1. Additionnez les charges fixes par mois.
2. Exprimez les charges variables en pourcentage des ventes.
3. Calculez la marge sur coûts variables.
4. Divisez les charges fixes par la marge sur coûts variables.
5. Convertissez en semaine, en jour et en clients ou commandes.
6. Comparez avec les ventes réelles.
7. Choisissez un levier et testez-le.

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