Punto de equilibrio de un restaurante explicado

En pocas palabras: tu punto de equilibrio son las ventas que necesitas para cubrir todos tus costes. Divide tus costes fijos entre la parte de cada euro o dólar de ventas que queda tras los costes variables, y compara el resultado con tus ventas reales por mes, semana y día.

Unos 8 minutos de lectura. Información general. Todas las cifras son inventadas para ilustrar; usa las tuyas.

La mayoría de los dueños conocen su alquiler y más o menos lo que venden un buen sábado. Menos conocen las ventas exactas a partir de las cuales el mes deja de dar pérdidas. Esa cifra convierte una intuición en un objetivo y te dice enseguida si tiene sentido un local nuevo, un precio más bajo o un día de apertura más largo.

La idea en una frase

Cada venta paga los ingredientes y el envase que lleva. Lo que queda, la contribución, paga los costes fijos. Cuando la contribución ha pagado todos los costes fijos, estás en el punto de equilibrio, y cada venta a partir de ahí suma beneficio.

Paso 1: haz la lista de tus costes fijos

Los costes fijos son las facturas que llegan tanto si sirves 20 clientes como 200.

• El alquiler o la hipoteca, los gastos de comunidad y los impuestos locales del negocio.
• Los sueldos del personal base, incluido el encargado y un equipo mínimo.
• Los seguros. Consulta seguro para restaurantes.
• Los suministros que varían poco, como las cuotas fijas.
• El software, las licencias y los honorarios del contable.
• Las cuotas de préstamos y de arrendamientos.
• El marketing al que te comprometes cada mes.

Súmalos por mes.

Paso 2: haz la lista de tus costes variables

Los costes variables suben y bajan con las ventas.

• Comida y bebida: tu porcentaje de coste de alimentos.
• Envases para llevar y para reparto.
• Comisiones de pago con tarjeta. Consulta comisiones de pago con tarjeta.
• Comisión de las plataformas en los pedidos a domicilio.
• Horas extra de personal y horas extraordinarias en las semanas de mucho trabajo.
• Productos de limpieza y consumibles.

Exprésalos como porcentaje de las ventas, con tus cifras reales recientes. Si aún no las tienes, usa las de tu plan.

Paso 3: calcula el margen de contribución

Margen de contribución = 1 menos el total de costes variables como proporción de las ventas.

Paso 4: calcula las ventas del punto de equilibrio

Ventas del punto de equilibrio = costes fijos divididos entre el margen de contribución.

Paso 5: conviértelo en clientes y pedidos

Divide las ventas del punto de equilibrio entre tu gasto medio.

Si 67 clientes al día suena fácil los fines de semana e imposible los martes, ya ves dónde centrarte.

Revisa el panorama semanal y diario

La estacionalidad, los días de apertura y las semanas flojas importan. Haz una tabla sencilla con las ventas previstas por día, comprueba qué días estás por encima o por debajo de tu punto de equilibrio diario y mira qué días sostienen el mes.

Si un día está siempre por debajo, comprueba si cerrarlo, recortar horas o cambiar la oferta ahorra más de lo que pierde. Consulta coste de personal y cuadrante.

El coste de personal es semivariable

Divídelo en dos. El equipo base que necesitas para abrir las puertas es fijo. Los turnos extra de los días de mucho trabajo son variables. Cuando construyes un cuadrante a partir de previsiones de ventas, reduces la parte fija y el riesgo de una semana floja.

Qué hacer cuando estás por debajo del punto de equilibrio

Solo hay tres palancas.

1. Subir las ventas. Más clientes, más pedidos, un gasto medio más alto. Consulta ingeniería de menú, venta sugerida sin presionar y programas de fidelización.
2. Subir el margen de contribución. Revisa los precios, las recetas, las mermas y los precios de los proveedores; pasa a un canal de pedidos con menos comisiones. Consulta deja de pagar comisiones a las apps de reparto.
3. Recortar los costes fijos. Renegocia el alquiler, racionaliza el personal, acorta el horario, cancela las herramientas que no uses.

Calcula el efecto de cada una antes de actuar, con la misma fórmula.

Punto de equilibrio para un local, un canal o un producto nuevo

Usa el mismo método para cualquier decisión.

• Local nuevo: añade su alquiler, sus sueldos y sus extras a los costes fijos y sus propios costes variables; consulta concepto y ubicación y costes de puesta en marcha.
• Reparto a domicilio: añade los costes de repartidores, el envase y la comisión; consulta beneficio de la comida para llevar y a domicilio y economía de las cocinas fantasma.
• Una marca o un servicio nuevo: usa los costes fijos adicionales y la contribución que aporta.

Usa cifras reales y luego compruébalas

El punto de equilibrio solo es tan bueno como los datos que lo alimentan. Actualízalo cada mes con las ventas y los costes reales. Los informes de DineHarbor muestran comparaciones de ventas, productos más vendidos y horas punta, y el Manager copilot puede responder con palabras sencillas a preguntas admitidas sobre tus propias ventas. Usa las cifras semanales para mantener el hábito y un presupuesto para fijar los objetivos.

Una lista de comprobación breve

1. Suma los costes fijos por mes.
2. Expresa los costes variables como porcentaje de las ventas.
3. Calcula el margen de contribución.
4. Divide los costes fijos entre el margen de contribución.
5. Conviértelo a semanal, diario y a clientes o pedidos.
6. Compáralo con las ventas reales.
7. Elige una palanca y pruébala.

¿Quieres tus cifras en un solo lugar? Empieza la prueba gratuita de 30 días sin tarjeta.