Cómo calcular el coste de una receta y del plato

En pocas palabras: para calcular el coste de una receta enumeras cada ingrediente, averiguas cuánto cuesta realmente cada gramo o mililitro aprovechable, multiplicas por la cantidad del plato y lo sumas todo. El resultado, el coste por plato, es el punto de partida para fijar precios, analizar la carta y detectar mermas.

No puedes poner precio a un plato como es debido, ni saber qué platos dan dinero, hasta que sabes cuánto cuesta elaborar cada uno. Muchos propietarios lo adivinan y una suposición casi siempre deja algo fuera. Una receta calculada lleva diez minutos una vez y ahorra dinero durante años.

Paso 1: escribe la receta como un plato

Enumera todo lo que acaba en un plato, en las cantidades que tu cocina usa de verdad. Usa una báscula y cucharas medidoras para hacer una prueba, no la memoria del cocinero. Incluye:

• Ingredientes principales.
• Salsas, aliños y salsas para mojar.
• Aceite de cocinar, mantequilla y condimentos (una cantidad media por ración).
• Guarnición y hierbas.
• Pan o acompañamientos que siempre van con el plato.
• Envases para las versiones para llevar. Consulta los envases para comida para llevar.

Si el personal suele añadir un poco más, anótalo y decide si lo estandarizas.

Paso 2: obtén el precio y la unidad correctos

Toma el precio de tu última factura, no de un catálogo. Conviértelo a la unidad que usas en la cocina.

Si un saco de 10 kg de harina cuesta 12,00, el precio por kilo es 1,20 y por gramo 0,0012. Si una caja contiene 12 tarrinas y cuesta 30,00, cada tarrina cuesta 2,50. Si tu proveedor cambia el tamaño del envase, vuelve a calcular. En tus registros de existencias, mantén separadas la unidad de compra y la unidad de cocina con una conversión clara. Consulta el control de existencias.

Paso 3: ten en cuenta el rendimiento

Lo que compras no es lo que sirves. La limpieza, el pelado, la merma de cocción y los huesos reducen el peso aprovechable. La parte aprovechable es el rendimiento.

Coste por kilo aprovechable = precio por kilo / rendimiento.

Comprueba tú mismo el rendimiento. Pesa una tanda antes y después de limpiarla y cocinarla, tres veces, y toma la media. No copies cifras de internet, porque tus cortes, proveedores y métodos son distintos.

Paso 4: calcula cada línea y suma

Un ejemplo práctico con una hamburguesa de pollo. Todas las cifras son inventadas.

Coste del plato en sala: 1,00 + 0,45 + 0,12 + 0,05 + 0,09 + 0,20 + 0,10 + 0,18 = 2,19. Coste del plato para llevar: 2,59.

Si vendes la hamburguesa a 9,00 antes de impuestos, el coste de alimentos es 2,19 / 9,00 = 24,3% en sala y el margen de contribución es 6,81. Usa cómo poner precio a una carta para decidir si es lo adecuado.

Paso 5: usa subrecetas para salsas y preparaciones

Si haces salsas, masas, caldos o adobos por tandas, calcula primero el coste de la tanda.

Trata la tanda como un ingrediente en cada plato que la usa. Cuando la mayonesa sube de precio, actualizas una línea y todos los platos se actualizan. El inventario de DineHarbor incluye el consumo basado en recetas y componentes preparados, de modo que una tanda puede alimentar varios platos. Consulta la guía de control de existencias.

Paso 6: incluye las pequeñas cosas

La mayoría de los errores en el coste por plato son pequeños extras que se acumulan:

• Aceite que se repone y no se cuenta.
• Pan, aceitunas, agua o una pastilla de menta gratis al final.
• Guarniciones que se desechan tras estar expuestas.
• Modificadores: más queso, sin cebolla, una ración doble.
• Comidas del personal y degustaciones (que pertenecen a un consumo autorizado aparte).

Pide a tus cocineros que te enseñen cómo emplatan un plato con prisa. El plato real suele ser mayor que la ficha.

Paso 7: contrasta con las compras reales

Una receta calculada es una teoría. Ponla a prueba. Durante un mes, compara el coste teórico de los ingredientes (el coste de la receta por el número de raciones vendidas) con el coste real (existencias iniciales más compras menos existencias finales). Una diferencia apunta a mermas, raciones excesivas, robos, errores o recetas desactualizadas. Consulta el porcentaje de coste de alimentos y cómo reducir el desperdicio de comida.

Paso 8: mantén los costes al día

Crea una rutina sencilla.

1. Cada semana: revisa los precios de factura de los diez ingredientes en los que más gastas.
2. Cuando cambian los precios: actualiza el precio del ingrediente y mira qué platos se ven afectados.
3. Cada mes: enumera los platos cuyo porcentaje de coste se haya movido más de unos pocos puntos.
4. Dos veces al año: recalcula toda la carta.

Errores habituales

• Usar el precio de compra por kilo e ignorar el rendimiento. Subestima el coste de los productos que se limpian, la carne con hueso y las hierbas.
• Olvidar envases y extras. Los platos de reparto cuestan más que los de sala.
• Calcular a partir de la descripción de la carta, no del plato real. Pregunta al cocinero.
• Mezclar unidades. Gramos, onzas, unidad, caja. Convierte una vez y déjalo por escrito.
• No actualizar nunca. El coste de una receta del año pasado puede estar equivocado en cualquier dirección.
• Meter la mano de obra en el coste por plato. Mantenla aparte para poder juzgarla por separado. Consulta coste de personal y cuadrante.

Dónde guardar las recetas

Una hoja de cálculo sirve para una carta pequeña si una persona se encarga de ella. A medida que añades platos, locales y proveedores, un sistema que vincule compras, recetas y ventas ahorra horas. El inventario de DineHarbor registra artículos de existencias, pedidos de compra y consumo de recetas, y los informes muestran las ventas por producto, para que puedas comparar ambos lados.

Uses lo que uses, guarda la ficha técnica: las cantidades, la foto del plato, la lista de alérgenos y la fecha del último cálculo. La información sobre alérgenos debe proceder siempre de un proceso aprobado, no de la hoja de costes. Consulta información sobre alérgenos en pedidos online.

Una hoja de costes de una página

Uses una hoja de cálculo o un software, cada plato necesita una página con los mismos campos: el nombre del plato y la sección de la carta, la descripción de la ración y una foto del plato terminado, la lista de ingredientes con cantidades, el precio unitario y el rendimiento de cada línea, el coste por plato y el coste con envase para llevar, el precio de venta sin impuestos, el margen de contribución y el porcentaje de coste de alimentos, y la fecha de la última actualización con el nombre de quien la hizo.

Guarda las subrecetas en sus propias páginas con el tamaño de la tanda y su rendimiento. Imprime la foto del plato y la ficha para cada puesto, para que un cocinero nuevo vea cómo debe ser el plato y cuánto debe pesar.

Ingredientes de temporada y volátiles

Algunos ingredientes cambian de precio cada semana: pescado, productos frescos, lácteos, aceites. Para estos, calcula el plato con la media de las últimas cuatro facturas y marca el plato para revisión. Si un ingrediente solo está disponible en una temporada, escribe la fecha de fin en la hoja y planifica el sustituto. Los especiales hechos con una entrega sorpresa también deben calcularse antes de venderse, aunque sea de forma aproximada, para que un especial no pierda dinero sin que nadie lo note.

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