كيف تحسب تكلفة الوصفة وتكلفة الطبق

باختصار: لحساب تكلفة وصفة تسرد كل مكوّن، وتحسب كم يكلف فعلًا كل غرام أو ملّيلتر صالح للاستخدام، وتضرب في الكمية الموجودة في الطبق ثم تجمعها. والناتج، تكلفة الطبق، هو نقطة الانطلاق للتسعير وتحليل القائمة واكتشاف الهدر.

لا تستطيع تسعير طبق كما ينبغي، ولا معرفة أي الأطباق تربح، حتى تعرف كم يكلف إعداد كل منها. يخمّن كثير من الملاك، والتخمين يُغفل شيئًا دائمًا تقريبًا. وحساب وصفة يستغرق عشر دقائق مرة واحدة ويوفر المال سنوات.

الخطوة 1: اكتب الوصفة كطبق

اكتب كل ما ينتهي في طبق واحد، بالكميات التي يستخدمها مطبخك فعلًا. استخدم ميزانًا وملاعق قياس في التجربة، لا ذاكرة الطباخ. وأدرج:

• المكونات الرئيسية.
• الصلصات والتتبيلات والغموس.
• زيت الطهي والزبدة والتتبيل (كمية متوسطة لكل حصة).
• التزيين والأعشاب.
• الخبز أو الأصناف الجانبية التي تأتي دائمًا مع الطبق.
• تغليف نسخ الأخذ. راجع تغليف الطلبات الخارجية.

وإن كان الموظفون يضيفون كثيرًا قليلًا زائدًا فدوّنه وقرر هل توحّده.

الخطوة 2: احصل على السعر والوحدة الصحيحين

خذ السعر من أحدث فاتورة لا من كتالوج. وحوّله إلى الوحدة التي تستخدمها في المطبخ.

إذا كان كيس دقيق 10 كغ يكلف 12.00 فسعر الكيلوغرام 1.20 والغرام 0.0012. وإذا كان الصندوق يحوي 12 علبة ويكلف 30.00 فالعلبة بـ 2.50. وإذا غيّر مورّدك حجم العبوة فأعد الحساب. وفي سجلات مخزونك أبقِ وحدة الشراء ووحدة المطبخ منفصلتين مع تحويل واضح. راجع ضبط المخزون.

الخطوة 3: احسب حساب المردود

ما تشتريه ليس ما تقدمه. فالتقليم والتقشير وفقد الطهي والعظام تقلل الوزن الصالح للاستخدام. والنسبة الصالحة هي المردود.

التكلفة لكل كيلوغرام صالح = السعر لكل كيلوغرام ÷ المردود.

اختبر المردود بنفسك. زن دفعة قبل التقليم والطهي وبعدهما، ثلاث مرات، وخذ المتوسط. لا تنسخ أرقامًا من الإنترنت، فقطعك وموردوك وطرقك تختلف.

الخطوة 4: احسب كل سطر واجمع

مثال محلول لبرغر دجاج. كل الأرقام افتراضية.

تكلفة الطبق للأكل في المكان: 1.00 + 0.45 + 0.12 + 0.05 + 0.09 + 0.20 + 0.10 + 0.18 = 2.19. وتكلفة الطبق للأخذ: 2.59.

وإذا بعت البرغر بـ 9.00 قبل الضريبة فتكلفة الطعام 2.19 ÷ 9.00 = 24.3% للأكل في المكان، وهامش المساهمة 6.81. استخدم كيف تسعّر قائمتك لتحدد هل هذا صحيح.

الخطوة 5: استخدم الوصفات الفرعية للصلصات والتحضيرات

إن كنت تصنع الصلصات أو العجائن أو المرق أو التتبيلات على دفعات، فاحسب تكلفة الدفعة أولًا.

عامل الدفعة كمكوّن في كل طبق يستخدمها. وحين يغلو المايونيز تحدّث سطرًا واحدًا فيتحدّث كل طبق. يتضمن مخزون DineHarbor الاستهلاك المبني على الوصفات والمكونات المحضّرة، فيمكن لدفعة واحدة أن تغذي عدة أطباق. راجع دليل ضبط المخزون.

الخطوة 6: أدرج الأشياء الصغيرة

معظم أخطاء تكلفة الطبق بنود صغيرة تتراكم:

• زيت يُعاد ملؤه ولا يُحسب.
• خبز أو زيتون أو ماء مجاني أو نعناع في النهاية.
• تزيينات تُرمى بعد أن تبقى طويلًا.
• التعديلات: جبن إضافي، بدون بصل، حصة مضاعفة.
• وجبات الموظفين والتذوق (وهذه مكانها مخصص مستقل).

اطلب من طباخيك أن يُروك كيف يقدمون طبقًا بسرعة. فالطبق الحقيقي غالبًا أكبر من المواصفة.

الخطوة 7: قارن بالمشتريات الفعلية

الوصفة المحسوبة نظرية. اختبرها. على مدى شهر، قارن تكلفة المكونات النظرية (تكلفة الوصفة مضروبة في عدد الحصص المباعة) بالتكلفة الفعلية (مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة). يشير الفرق إلى هدر أو إفراط في الحصص أو سرقة أو أخطاء أو وصفات قديمة. راجع نسبة تكلفة الطعام وتقليل هدر الطعام.

الخطوة 8: أبقِ التكاليف محدثة

ضع روتينًا بسيطًا.

1. أسبوعيًا: افحص أسعار الفواتير لأكثر عشرة مكونات تنفق عليها.
2. عند تغيّر الأسعار: حدّث سعر المكوّن وانظر أي الأطباق تأثرت.
3. شهريًا: اسرد الأطباق التي تحركت نسبة تكلفتها أكثر من بضع نقاط.
4. مرتين في السنة: أعد احتساب القائمة كاملة.

أخطاء شائعة

• استخدام سعر الشراء للكيلوغرام وتجاهل المردود. يقلل هذا التكلفة في الأصناف المقلّمة واللحم بالعظم والأعشاب.
• نسيان التغليف والإضافات. أطباق التوصيل تكلف أكثر من أطباق الأكل في المكان.
• الحساب من وصف القائمة لا من الطبق الحقيقي. اسأل الطباخ.
• خلط الوحدات. غرامات وأونصات وقطع وصناديق. حوّل مرة واحدة واكتبه.
• عدم التحديث أبدًا. قد تكون تكلفة وصفة من العام الماضي خاطئة في أي اتجاه.
• إدخال العمالة في تكلفة الطبق. أبقها منفصلة لتحكم عليها منفصلة. راجع تكلفة العمالة وجدول الورديات.

أين تحفظ الوصفات

يصلح جدول بيانات لقائمة صغيرة إن كان يملكه شخص واحد. ومع إضافة الأطباق والفروع والموردين، يوفر نظام يربط المشتريات والوصفات والمبيعات ساعات. يسجل مخزون DineHarbor أصناف المخزون وأوامر الشراء واستهلاك الوصفات، وتعرض التقارير المبيعات بحسب المنتج، فتستطيع مقارنة الجانبين.

وأيًّا كان ما تستخدمه، احفظ المواصفة: الكميات وصورة الطبق وقائمة مسببات الحساسية وتاريخ آخر احتساب. ويجب أن تأتي معلومات مسببات الحساسية دائمًا من عملية معتمدة لا من ورقة الحساب. راجع معلومات مسببات الحساسية في الطلبات الإلكترونية.

ورقة احتساب من صفحة واحدة

سواء استخدمت جدول بيانات أو برنامجًا، يحتاج كل طبق إلى صفحة واحدة بالحقول نفسها: اسم الطبق وقسم القائمة، ووصف الحصة وصورة للطبق النهائي، وقائمة المكونات بالكميات وسعر الوحدة والمردود لكل سطر، وتكلفة الطبق والتكلفة مع تغليف الأخذ، وسعر البيع بدون ضريبة، وهامش المساهمة ونسبة تكلفة الطعام، وتاريخ آخر تحديث واسم من أجراه.

وأبقِ الوصفات الفرعية في صفحاتها الخاصة مع حجم الدفعة والمردود. واطبع صورة الطبق والمواصفة لكل محطة، ليرى الطباخ الجديد كيف ينبغي أن يبدو الطبق وكم يزن.

المكونات الموسمية والمتقلبة

بعض المكونات يتغير سعرها أسبوعيًا: السمك والمنتجات الطازجة والألبان والزيوت. في هذه، احسب الطبق بمتوسط آخر أربع فواتير وعلّم الطبق للمراجعة. وإن كان المكوّن متاحًا لموسم فقط فاكتب تاريخ انتهائه على الورقة وخطط للبديل. والأطباق الخاصة المصنوعة من تسليم مفاجئ ينبغي أيضًا أن تُحسب قبل بيعها، ولو بشكل تقريبي، حتى لا يخسر طبق خاص مالًا دون أن يلاحظ أحد.

تريد جمع وصفاتك ومخزونك في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.