كيف تحتفظ بموظفي المطعم وتخفض ترك العمل

باختصار: يبقى الناس حيث يكون الجدول عادلًا والأجر واضحًا وهم يتعلمون ويعاملهم مديرهم باحترام. لا شيء من ذلك مكلف كثيرًا، وكله أقل كلفة من توظيف بديل وتدريبه مرة بعد مرة.

لا نذكر هنا إحصاءات لترك العمل، لأن الأرقام المنشورة تتباين وغالبًا ما تأتي من استطلاعات جهات تجارية. عُدّ أرقامك أنت.

تفقد المطاعم موظفيها لأسباب عادية. والخبر الجيد أن معظمها في متناول المالك.

لماذا يكلّف ترك العمل أكثر مما تظن

كل من يغادر يكلفك بطرق لا تظهر في فاتورة واحدة:

• وقت التوظيف: الإعلان والفرز والمقابلات وورديات التجربة.
• وقت التدريب: وقت مدرّبك وبطء عمل الشخص الجديد.
• الأخطاء وبطء الخدمة أثناء تعلمه.
• فريق أضعف في الأيام التي تعاني فيها نقصًا.
• الأثر المتسلسل: مغادرة شخص تجعل آخر يفكر في المغادرة.
• الضيوف: زبائن معتادون عرفوا نادلًا قد يتوقفون عن المجيء.

يمكنك تقدير تكلفتك أنت: خذ الساعات المقضاة في توظيف شخص واحد وتدريبه، واضربها في التكلفة بالساعة لمن يقضونها، وأضف تكلفة العمل الإضافي أو التغطية من وكالة. استخدم أرقامك.

قِس قبل أن تتصرف

اعمل ورقة بسيطة بصف لكل من غادر: الوظيفة وتاريخ البدء وتاريخ المغادرة ومدة الخدمة والسبب الذي ذكره ورأيك أنت في السبب. وبعد ربع سنة ابحث عن أنماط بحسب الوظيفة والمدير والوردية.

احسب معدل الترك بقسمة عدد من غادروا على متوسط عدد الموظفين، كنسبة مئوية، للفترة. وقارن بين الوظائف. من الشائع أن تترك وظائف الصالة أسرع من المطبخ، لكن تحقق من بياناتك. والمعدل المرتفع في الأشهر الثلاثة الأولى يوحي بمشكلة في التوظيف أو التهيئة. والمعدل الذي يرتفع في السنة الثانية يوحي بمشكلة في التطوير أو الأجر.

الروافع الست

1. جدول عادل ومستقر

الساعات غير المتوقعة من أكثر الشكاوى شيوعًا في الضيافة. انشر الجدول مبكرًا. وأعطِ إشعارًا بالتغييرات. ووزّع الورديات الجيدة والسيئة بعدل. وتجنب الورديات المقسّمة حيثما أمكن. واحترم قواعد الراحة؛ راجع تكلفة العمالة وجدول الورديات.

2. أجر وبقشيش واضحان وعادلان

اكتب الأجر وتواريخ المراجعة وكيف يُوزَّع البقشيش أو رسوم الخدمة. راجع البقشيش ورسوم الخدمة. وتحقق مرة في السنة من مقارنة أجرك بمطاعم محلية مشابهة. وحين لا تستطيع رفع الأجر، يمكنك مع ذلك أن تكون شفافًا بشأن السبب ومتى ستراجعه.

3. التدريب ومسار للتقدم

قدّم تدريبًا على الوظيفة التالية: نادل يتعلم البار، ومساعد طاهٍ يتعلم محطة جديدة، ومضيف يتعلم نظام الحجز. سمِّ الخطوة التالية وما تتطلبه. فالناس يبقون حين يرون إلى أين يتجهون. راجع تدريب الموظفين.

4. إدارة تصغي

كثيرون يتركون المديرين لا المطاعم. درّب المديرين على إعطاء الملاحظات وإدارة وردية عادلة. وعقد إحاطات قصيرة قبل الخدمة تتضمن المديح إلى جانب التعليمات. وعالج التنمر والخلاف بسرعة. واجعل رفع المشكلة سهلًا بلا خوف.

5. احترام الوقت والصحة

وفّر وجبة للموظفين وماءً ومكانًا للجلوس والاستراحة. وتأكد أن فترات الراحة المفروضة قانونًا تُؤخذ فعلًا. واعتنِ بالموظفين المتعبين أو المرضى. وخطط للإغلاق كي لا يغادر الناس الثانية صباحًا بينما الخطة قالت منتصف الليل. وفكّر في أثر المواصلات على الانتهاء المتأخر.

6. الانتماء

للطقوس الصغيرة أثرها: كلمة شكر قصيرة، وبطاقة عيد ميلاد، وتذوق شهري، ودعوة لاقتراح طبق. احتفل بالإنجازات، مثل تقييم جيد. راجع التقييمات والشكاوى لتعرف كيف تشارك الفضل.

تحدّث مبكرًا: حديث البقاء

مرة كل ربع سنة، اجلس مع كل عضو أساسي في الفريق عشر دقائق واسأل:

• ما أكثر ما تستمتع به في العمل هنا؟
• ما الذي يجعل عملك أسهل؟
• هل هناك شيء تود أن تتعلمه؟
• هل يزعجك شيء في الجدول أو الفريق؟
• ما الذي قد يجعلك تفكر في المغادرة؟

دوّن ما سمعته وشيئًا واحدًا ستفعله. ثم افعله وأخبرهم. فالمتابعة هي ما يجعل الناس يصدقون الحديث.

مقابلات خروج صادقة

عندما يغادر أحد، اطلب حديثًا قصيرًا أو ملاحظة مكتوبة، من شخص غير مديره المباشر إن أمكن. اسأل ما الذي نجح وما الذي لم ينجح وما الذي كان سيغيّر رأيه. اشكره واترك الباب مفتوحًا. كثيرون يعودون، وما يقولونه يشكّل توظيفاتك القادمة.

تقنية تساعد

لا تستطيع الأدوات خلق ثقافة عادلة، لكنها تزيل المضايقات. فمعلومات الورديات الواضحة وحسابات الدخول الفردية وطريقة مباشرة لرؤية الجدول تجعل الحياة اليومية أسهل. وتمنح أدوات الفريق والورديات في DineHarbor كل شخص هوية بمستوى الوصول المناسب. راجع ورديات الموظفين والصلاحيات. كما أن نظام صندوق ومطبخ يعمل جيدًا يقلل التوتر الناتج عن الأعطال.

ما لا ينجح

• مكافآت نقدية تحل محل الأجر العادل.
• وعود لا تستطيع الوفاء بها.
• تغييرات مفاجئة في الجدول.
• المحاباة.
• تجاهل الشكاوى.
• اعتبار ترك العمل أمرًا عاديًا. بعضه كذلك، لكن معظم المطاعم تستطيع التحسن.

مراجعة ربع سنوية

1. عدّ من غادروا وقارن بالربع السابق.
2. صنّف الأسباب.
3. اختر رافعة واحدة لتحسينها.
4. أخبر الفريق بما تغيّره ولماذا.
5. افحص مجددًا في الربع القادم.

الاحتفاظ بحسب الوظيفة

الروافع نفسها تعمل بشكل مختلف لكل فريق.

النُّدُل والمضيفون يهتمون أكثر بالجدول وحصتهم من الورديات الجيدة والبقشيش. وتوزيع الورديات الشفاف وسياسة البقشيش الواضحة أهم من زيادة أجر ضئيلة. أعطهم رأيًا في توزيع الأقسام ومسارًا نحو البار أو وظيفة مشرف.

الطهاة وعمال المطبخ يغادرون كثيرًا بسبب الحرارة وساعات العمل الطويلة وشعور بأن لا أحد يلاحظ عملهم. أصلح التهوية وفترات الراحة أولًا. ودع الطهاة يشاركون في أطباق اليوم، وعلّمهم التكلفة والطلب، وشاركهم تعليقات الضيوف الإيجابية عن الأطباق.

غاسلو الأطباق وعمال المطبخ المساعدون هم الفريق الأسهل إغفالًا، وهم أساسيون. أعطهم أجرًا عادلًا وفترات راحة مناسبة ومنطقة عمل نظيفة ومعدات تعمل ومسارًا نحو التحضير. وتُنمّي مطابخ كثيرة طهاتها من هذه المجموعة.

المديرون يغادرون حين لا تكون الوظيفة سوى معالجة أزمات. امنحهم سلطة واضحة ويوم راحة منتظمًا وتدريبًا ورأيًا في الميزانية. فالمدير الذي يشعر بأنه ممسك بزمام الأمور يحافظ على الفريق.

عمل صغير، فرق كبير

إذا كنت تدير مطعمًا صغيرًا فلك ميزة: تستطيع أن تعرف كل شخص. تعرّف على أهدافهم وأوقات توفرهم وما يجري في حياتهم مما يؤثر في عملهم. وقدّم مرونة حيثما أمكن، كتبديل لامتحان جامعي أو مناسبة عائلية، واطلب مرونة بالمقابل في أوقات الازدحام. وسمعة صاحب العمل العادل في مجتمع صغير تساوي أكثر من أي إعلان حين تحتاج إلى التوظيف مجددًا. راجع توظيف موظفي المطعم.

التعامل مع الاستقالة

عندما يقدّم أحد استقالته، اشكره واطلب منه أن يشرح، وقرر بسرعة هل تريد محاولة إبقائه. فإذا كان السبب شيئًا تستطيع إصلاحه، كالجدول أو خلاف ما، فقل ذلك واعرض خطة، لكن لا تقدم وعودًا لا تستطيع الوفاء بها. وإذا ظل يريد المغادرة فاتفقوا على تسليم المهام، واجعل أسابيعه الأخيرة إيجابية، وأخبر الفريق بطريقة تحترمه. فطريقة معاملتك لمن يغادر يراقبها من يبقون عن كثب.

راجع الأجور بحسب تقويم لا تحت الضغط

إذا لم ينل الموظفون زيادة إلا حين يهددون بالمغادرة، فإنك تعلّم الجميع التهديد. حدد تواريخ مراجعة، مثل بعد فترة التجربة ثم كل سنة، وأخبر الناس بها. وعند كل مراجعة قارن أجر الشخص بالسوق المحلي، وانظر في مهاراته ومسؤولياته، وأعطِ جوابًا واضحًا، حتى لو كان الجواب «ليس هذه المرة، وهذا ما سيغيّره».

هل تريد ورديات واضحة وصلاحيات موظفين في مكان واحد؟ ابدأ التجربة المجانية لمدة 30 يومًا دون الحاجة إلى بطاقة.